struktur native protein, biasanya memiliki jumlah
immunoglobulin dan lactoferrin yang lebih besar
Sumber: Marshall, 2004. Masing-masing produk whey bervariasi dalam jumlah protein, karbohidrat,
immunoglobulin, lactose, mineral dan fat pada produk akhirnya. Variabel ini merupakan faktor yang penting dalam memilih fraksi whey untuk aplikasi nutrisi
yang spesifik Marshall, 2004.
2.4.1 Komponen Biologis Protein Whey
Protein whey mengandung semua asam amino esensial dan konsentrasinya tinggi dibandingkan dengan sumber protein dari sayur-sayuran seperti kedelei,
jagung dan wheat gluten. Di samping memiliki semua spektrum asam amino, asam amino dalam protein whey diabsorbsi dan dimanfaatkan secara efisien
Marshall, 2004. Tabel dibawah ini menunjukkan komponen yang ditemukan dalam protein
whey tabel 2.6. Tabel 2.6
Komponen Protein Whey
Komponen Whey of whey protein
Kegunaan Beta-lactoglobulin
50-55 Sumber esensial asam amino dan
BCAAs Alpha-lactalbumin
20-25 Protein yang terutama ditemukan pada
human breast milk Sumber esensial asam amino dan
BCAAs
Immunoglobulin 10-15
Terutama ditemukan dalam colostrum
Memodulasi imun Lactoferrin
1-2 Antioksidant
Antibakterial, antiviral, antifungal Merangsang pertumbuhan bakteri yang
menguntungkan Secara
alami ditemukan
dalam breastmilk,
airmata, saliva,empedu,
darah dan mucus Lactoperoxidase
0,50 Menghambat pertumbuhan bakteri
Bovine serum albumin 5-10
Sumber esensial asam amino Merupakan protein besar
Glycomacropeptide 10-15
Sumber BCAA Sedikit
mengandung asam
amino aromatik
Sumber: Marshall, 2004 Dibandingkan dengan sumber protein yang lain, whey mengandung BCAAs
Branched chain amino acids leucine, isoleucine dan valine dalam konsentrasi tinggi. BCAAs terutama leucine merupakan faktor yang penting untuk
pertumbuhan jaringan dan perbaikan jaringan. Leucine diidentifikasi sebagai asam amino yang berperan dalam sintesis protein. Protein whey juga kaya akan sulfur
yang mengandung cycteine dan methionine. Dengan tingginya konsentrasi asam amino ini, fungsi imun juga meningkat melalui konversi intraseluler menjadi
glutathione Marshall, 2004; Arazi, 2011; Eid et al., 2014. Protein utama dalam protein whey adalah beta-globulin dan alpha-
lactalbumin. Alpha-lactalbumin ini merupakan sumber tryptophan alami tertinggi
yang bisa diperoleh dari susu Markus et al., 2002.
2.4.2 Mekanisme Kerja Protein Whey
