BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mi Basah
Mi merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat, karena rasanya yang enak dan praktis. Mi yang beredar di pasaran dikenal beberapa jenis yaitu mi
basah dan mi kering. Mi kering merupakan mi yang berbentuk kering dengan kadar air yang rendah sehingga lebih awet dibandingkan dengan mi mentah dan
mi basah. Sedangkan mi basah adalah jenis mi yang mengalami proses perebusan, dimana kadar airnya tinggi dapat mencapai 52 sehingga memiliki daya tahan
yang singkat. Salah satu jenis mi yang termasuk dalam mi basah adalah mi tiaw Widyaningsih Murtini, 2006.
2.1.1 Fungsi Mi Basah
Mi merupakan bahan makanan yang digunakan sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi. Mi basah banyak digunakan sebagai bahan baku
dalam berbagai masakan, antara lain seperti soto mi, mi kocok, mi ayam, mi bakso, mi goreng maupun bahan cemilan lainnya Widyaningsih Murtini,2006.
2.1.2 Pengawetan Mi Basah
Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Untuk
menghasilkan makanan yang berkualitas baik para produsen sering menambahkan bahan tambahan makanan. Salah satu bahan tambahan yang sering dipakai adalah
bahan pengawet.
Universitas Sumatera Utara
Mi basah memiliki daya tahan yang singkat, karena mengandung kadar air yang cukup tinggi. Dimana pada suhu kamar mi basah hanya bertahan selama 10-
12 jam, sehingga perlu ditambahkan bahan pengawet untuk meningkatkan daya simpannya Widyaningsih Murtini, 2006.
Menurut Widyaningsih Murtini 2006, proses pengolahan mi basah dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti:
1. Pemilihan tepung terigu sebaiknya yang mengandung gluten 8-12.
Gluten adalah protein yang terdapat pada terigu,gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mi yang
dihasilkan. 2.
Soda Abu Soda abu adalah bahan tambahan yang harus ditambahkan pada proses
pembuatan mi. Soda abu merupakan campuran dari garam natrium karbonat dan kalium karbonat 9 : 1. Berfungsi untuk mempercepat
pengikatan gluten, meningkatkan kehalusan tekstur dan sifat kenyal dari mi basah.
3. Garam Dapur
Selain untuk memberi rasa, garam dapur ini juga dapat memperkuat tekstur mi serta mengikat air.
4. Sodium Tri Poly Phospat STPP
Fungsi STPP adalah untuk mempengaruhi tekstur mi menjadi lebih kenyal, selain itu juga dapat mengikat aktivitas air sehingga kerusakan
mikrobiologis dapat dicegah. Penggunaan STPP yang diizinkan adalah 3 g per kilogram berat adonan atau 0,3.
Universitas Sumatera Utara
5. Gliserin
Gliserin berfungsi sebagai emulsifier karena kemampuannya untuk mengikat air dan lemak. Sifat gliserin sebagai pengemulsi dapat
mempercepat penyerapan air pada tepung dan mengembangkan adonan. Selain itu juga berfungsi agar mi tidak mudah putus. Gliserin yang
digunakan sekitar 1. 6.
Carboxy Methyl Cellulose CMC Fungsi CMC adalah sebagai pengembang, Jumlah CMC yang
ditambahkan untuk pembuatan mi antara 0,5-1 dari berat tepung terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mi yang terlalu
keras.
2.2 Zat Pengawet
Kategori