Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga Dan Karboksi Metil Selulosa (CMC) Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa

PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN

CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP

MUTU SORBET AIR KELAPA

SKRIPSI

OLEH

TETTY ULI OKTAVIANA SITUMEANG 050305032 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN

CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP

MUTU SORBET AIR KELAPA

SKRIPSI

OLEH

TETTY ULI OKTAVIANA SITUMEANG 050305032 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing :

Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

ABSTRACT

THE EFFECT OF MANGO PUREE AND CARBOXY METHYL

CELLULOSE (CMC) CONCENTRATIONS ON THE QUALITY OF COCONUT WATER SORBET

The aim of this research was to analyse the effect of mango puree and carboxy methyl cellulose (CMC) concentrations on the quality of coconut water sorbet. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e; mango puree concentration (K) : (6%, 12%, 18% and 24%) and carboxy methyl cellulose concentration (C) : (0%, 0,25%, 0,5% and 0,75%). Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid, melting percentage, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The results showed that mango puree concentration and CMC concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of mango puree concentration and carboxy methyl cellulose had highly significant effect on total acid but no significant effect on vitamin C content, total soluble solid, melting percentage, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The 18% mango puree concentration and 0,5% of CMC produced the best quality of the coconut water sorbet.

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN KARBOKSI METIL SELULOSA (CMC) TERHADAP

MUTU SORBET AIR KELAPA

Penelitian ini dilakukan untuk menguji pengaruh konsentrasi bubur buah mangga dan karboksi metil selulosa (CMC) terhadap mutu sorbet air kelapa. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi bubur buah mangga (K) : (6%, 12%, 18% dan 24%) dan konsentrasi karboksi metil selulosa (C) : (0%, 0,25%, 0,5% dan 0,75%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen mencair, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi CMC berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam tetapi tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, persen mencair, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi bubur buah mangga 18% dan konsentrasi CMC 0,5% menghasilkan mutu sorbet air kelapa yang paling baik.

Kata Kunci : Sorbet air kelapa, Karboksi metil selulosa, bubur buah mangga

RINGKASAN

TETTY ULI OKTAVIANA SITUMEANG “Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”, dibimbing oleh Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, M.P selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubur buah mangga dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap mutu sorbet air kelapa.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor. Faktor I : konsentrasi bubur buah mangga (K) yaitu K1 = 6%,

K2 = 12%, K3 = 18% dan K4 = 24%. Faktor II : konsentrasi CMC

(Carboxy Methyl Cellulose) (C) yaitu C1 = 0%, C2 = 0,25%, C3 = 0,5% dan

C4 = 0,75%. Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100 g bahan),

total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), persen mencair (%), nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (skor).

1. Kadar Vitamin C

Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 20.23 mg/100 g bahan dan kadar

vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 11.47 mg/100 g bahan.

Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) berpengaruh sangat nyata

Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 17.53 mg/100 g

bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar

13.21 mg/100 g bahan.

Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 2. Total Asam

Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0.45% dan total asam terendah diperoleh

pada perlakuan K1 sebesar 0.40%.

Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 0.47% dan total asam terendah diperoleh

pada perlakuan C4 sebesar 0.40%.

Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total asam tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan K4C1

sebesar 0.50% dan terendah diperoleh pada perlakuan K1C3 dan K1C4 yaitu

sebesar 0.38%.

3. Total Padatan Terlarut

Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan. Total padatan

terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 15.53 oBrix dan total

padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 14.03 oBrix.

Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap total padatan terlarut air kelapa yang dihasilkan. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 15.53 oBrix dan total padatan

terlarut terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 13.85 oBrix.

Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

4. Persen Mencair

Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan. Persen mencair tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 14.81% dan persen mencair

terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 10.38%.

Konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan. Persen mencair tertinggi diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 26.52% dan persen mencair

terendah diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.08%.

Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap persen mencair sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

5. Organoletik Warna

Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2.99 dan organoleptik warna

terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.05.

Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.25 dan

organoleptik warna terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 1.06.

Interaksi konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga dengan demikian maka uji LSR tidak dilanjutkan.

6. Organoleptik Aroma

Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3.09 dan organoleptik aroma

terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.55.

Konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 2.98 dan organoleptik aroma

terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2.44.

Interaksi antara konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata

(P>0.05) terhadap organoleptik aroma sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga dengan demikian maka uji LSR tidak dilanjutkan.

7. Organoleptik Rasa

Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3.35 dan organoleptik rasa terendah

diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.89.

Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan C3 sebesar 3.30 dan

organoleptik rasa terendah diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 2.84.

Interaksi antara konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi carboxy methyl cellulose memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik rasa sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

8. Organoleptik Tekstur

Konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 2.78 dan organoleptik

tekstur terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2.51.

Konsentrasi carboxy methyl cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan. Organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan C4 sebesar 3.30 dan organoleptik tekstur

Interaksi antara konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan konsentrasi bubur buah mangga memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap organoleptik tekstur sorbet air kelapa yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRACT ... i

ABSTRAK ... ii

RINGKASAN ... iii

RIWAYAT HIDUP ... ix

KATA PENGANTAR ... x

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiv

DAFTAR GAMBAR... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ... xviii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian... 4

TINJAUAN PUSTAKA Sekilas Tentang Buah Mangga ... 5

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga ... 7

Sekilas Tentang Kelapa Buah Kelapa ... 8

Air Kelapa ... 12

Komposisi Kimia Air Kelapa ... 13

CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) ... 15

Penyimpanan Beku ... 18

Sorbet ... 19

Bahan-Bahan Tambahan pada Pembuatan Sorbet Air Kelapa Gula ... 21

Asam sitrat ... 23

Pewarna ... 25

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian... 27

Bahan Penelitian ... 27

Bahan Kimia ... 27

Metode Penelitian ... 28

Model Rancangan ... 29

Pelaksanaan Penelitian Persiapan Air Kelapa Tua ... 29

Persiapan Bubur Buah Mangga ... 30

Proses Pengolahan Sorbet Air Kelapa ... 30

Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar Vitamin C ... 31

Penentuan Total Asam... 31

Total Padatan Terlarut ... 32

Penentuan Persen Mencair... 32

Uji Organoleptik (Aroma dan Rasa) ... 33

Uji Organoleptik (Warna) ... 33

Uji Organoleptik (Tekstur) ... 33

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Parameter yang diamati ... 36

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati ... 37

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa (mg/100 g bahan)... 38

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa (mg/100 g bahan)... 39

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa (mg/100 g bahan) ... 41

Total Asam (%) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa (%) ... 42

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa (%) ... 43

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa (%) ... 45

Total Padatan Terlarut (oBrix) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa (oBrix) ... 48

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa (oBrix) ... 49

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa (oBrix) ... 51

Persen Mencair (%) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa (%) ... 51

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Persen

Mencair Sorbet Air Kelapa (%) ... 53

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa (%) ... 55

Organoleptik Warna (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa (skor)... 55

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa (skor) ... 56

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa (skor) ... 58

Organoleptik Aroma (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa (skor) ... 58

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa (skor) ... 60

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa (skor) ... 62

Organoleptik Rasa (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa (skor) ... 62

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa (skor) ... 64

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa (skor) ... 66

Organoleptik Tekstur (skor) Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa (skor) ... 66

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa (skor) ... 67

Pengaruh Interaksi antara Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa (skor) ... 69

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 70

Saran ... 71

DAFTAR PUSTAKA ... 72

LAMPIRAN ... 75 DAFTAR TABEL

No Judul Halaman 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga dalam

100 gram bahan... 7

2. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 gram bahan ... 14

3. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa ... 33

4. Skala Uji Hedonik Warna ... 33

5. Skala Uji Hedonik Tekstur ... 34

6. Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Parameter yang Diamati ... 36

7. Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati ... 37

8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 38

9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 40

10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 42

11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 44

12.Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 46

13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 48

14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 50

15. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 52

16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 53

17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap

Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 55 18. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

terhadap Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 57 19. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap

Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 59 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

terhadap Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 61 21. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap

Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 63 22. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

terhadap Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 64 23. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap

Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 66 24. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

terhadap Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 68

No Judul Halaman 1. Skema Pembuatan Sorbet Air Kelapa ... 35 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 39 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa ... 41 4. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 43 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Total Asam Sorbet Air Kelapa ... 45 6. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan

Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Total Asam

Sorbet Air Kelapa ... 47 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 49 8. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Total Padatan Terlarut Sorbet Air Kelapa ... 51 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 53 10. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Persen Mencair Sorbet Air Kelapa ... 54 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 56 12. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Organoleptik Warna Sorbet Air Kelapa ... 58 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 60 14. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Organoleptik Aroma Sorbet Air Kelapa ... 62 15. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

16. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Organoleptik Rasa Sorbet Air Kelapa ... 65 17. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan

Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 67 18. Grafik Hubungan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose

dengan Organoleptik Tekstur Sorbet Air Kelapa ... 69

No Judul Halaman

1. Data Pengamatan Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 75

2. Data Pengamatan Total Asam (%) ... 76

3. Data Pengamatan Total Padatan Terlarut (oBrix) ... 77

4. Data Pengamatan Persen Mencair (%) ... 78

5. Data Pengamatan Organoleptik Warna (Skor) ... 79

6. Data Pengamatan Organoleptik Aroma (Skor) ... 80

7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa (Skor) ... 81

8. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur (Skor) ... 82

ABSTRACT

THE EFFECT OF MANGO PUREE AND CARBOXY METHYL

CELLULOSE (CMC) CONCENTRATIONS ON THE QUALITY OF COCONUT WATER SORBET

The aim of this research was to analyse the effect of mango puree and carboxy methyl cellulose (CMC) concentrations on the quality of coconut water sorbet. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e; mango puree concentration (K) : (6%, 12%, 18% and 24%) and carboxy methyl cellulose concentration (C) : (0%, 0,25%, 0,5% and 0,75%). Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid, melting percentage, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The results showed that mango puree concentration and CMC concentration had highly significant effect on all parameters. The interaction of mango puree concentration and carboxy methyl cellulose had highly significant effect on total acid but no significant effect on vitamin C content, total soluble solid, melting percentage, organoleptic values of colour, flavour, taste and texture. The 18% mango puree concentration and 0,5% of CMC produced the best quality of the coconut water sorbet.

ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN KARBOKSI METIL SELULOSA (CMC) TERHADAP

MUTU SORBET AIR KELAPA

Penelitian ini dilakukan untuk menguji pengaruh konsentrasi bubur buah mangga dan karboksi metil selulosa (CMC) terhadap mutu sorbet air kelapa. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi bubur buah mangga (K) : (6%, 12%, 18% dan 24%) dan konsentrasi karboksi metil selulosa (C) : (0%, 0,25%, 0,5% dan 0,75%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen mencair, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi CMC berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam tetapi tidak nyata terhadap kadar vitamin C, total padatan terlarut, persen mencair, nilai organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi bubur buah mangga 18% dan konsentrasi CMC 0,5% menghasilkan mutu sorbet air kelapa yang paling baik.

Kata Kunci : Sorbet air kelapa, Karboksi metil selulosa, bubur buah mangga

Latar Belakang

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) merupakan tanaman serbaguna, baik untuk keperluan pangan dan non pangan. Setiap bagian dari tanaman kelapa bisa dimanfaatkan untuk kepentingan manusia, karena itu pohon kelapa dijuluki sebagai The Tree of Life (pohon kehidupan) dan A Heavenly Tree (pohon surga).

Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari keluarga Arecaceae yang merupakan satu-satunya spesies dalam genus Cocos dan pohonnya mencapai ketinggian 30 meter. Buah kelapa berkulit keras dan berdaging warna putih.

Daging buah kelapa adalah komponen utama yang diolah menjadi berbagai produk bernilai ekonomi tinggi. Sedangkan air, tempurung dan sabut sebagai hasil samping dari buah kelapa juga dapat diolah menjadi berbagai produk yang nilai ekonominya tidak kalah dengan daging buah. Misalnya dari air kelapa dapat dihasilkan beberapa produk yang bernilai ekonomi, seperti minuman ringan, cuka dan nata de coco.

Secara umum, air kelapa mengandung 4,7 persen total padatan, 2,6 persen gula, 0,55 persen protein, 0,74 persen lemak serta 0,46 persen mineral (Astawan, 2007). Susunan zat gizi yang ada pada air kelapa sangat mendekati komposisi cairan isotonik yaitu cairan yang sangat sesuai dengan cairan tubuh yang dapat menggantikan mineral tubuh yang hilang melalui keringat, selama aktivitas berolahraga ataupun kerja keras lainnya.

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. Namun pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang

terbentuk akibat terjadinya fermentasi air kelapa yang meningkatkan keasaman tanah sehingga memberikan pengaruh buruk pada tanaman sekitar.

Melihat susunan gizi dari air kelapa dengan jumlahnya yang berlimpah, maka terbuka satu peluang untuk memproduksi sorbet air kelapa yaitu salah satu jenis produk es yang terbuat dari campuran air kelapa dan buah yang dihancurkan dan diberi tambahan gula dan dibekukan.

Produksi sorbet air kelapa ini membuka peluang pemanfaatan limbah air kelapa (tua) yang selama ini banyak terbuang, ditambah lagi dengan adanya penambahan bahan-bahan lain seperti bubur buah mangga maka dapat meningkatkan nilai gizi serta cita rasa dari air kelapa ini.

Mangga merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa, karena rasanya yang lezat. Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga lapisan yaitu kulit (11-18%), daging (60-75%) dan biji (14-22%) (Pracaya, 2004).

Mangga adalah buah yang memiliki rasa yang manis dan sedikit asam, dengan warnanya yang menarik, sehingga sering diolah menjadi produk-produk minuman, seperti sirup, campuran dalam pembuatan es buah dan lain sebagainya. Disamping itu, mangga juga mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan lengkap seperti protein, lemak, vitamin, serat, macam-macam asam,mineral dan gula sederhana seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh.

Sorbet merupakan produk beku yang terbuat dari buah yang dihancurkan dan diberi tambahan gula atau madu dan dibekukan. Dengan kata lain, sorbet merupakan jus buah yang dibekukan dengan kandungan vitamin dan mineral yang tinggi dan cita rasa yang disukai oleh segala usia dari anak-anak hingga orang

dewasa. Sorbet yaitu produk yang dihasilkan dengan mencampurkan bubur buah mangga dengan air kelapa tua, dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan nilai ekonomi dari air kelapa tua.

Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul ” Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi bubur buah mangga dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap mutu sorbet air kelapa.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi dalam pembuatan sorbet air kelapa.

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

- Diduga ada pengaruh konsentrasi bubur buah mangga terhadap mutu sorbet air kelapa.

- Diduga ada pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap mutu sorbet air kelapa.

- Diduga ada pengaruh interaksi antara konsentrasi bubur buah mangga dan konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap mutu sorbet air kelapa.

TINJAUAN PUSTAKA

Sekilas Tentang Buah Mangga

Buah mangga disebut buah batu dan memiliki bentuk beraneka ragam antara lain bulat, bulat pendek dengan ujung pipih dan bulat panjang agak pipih. Susunan buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu kulit buah, daging buah,serabut, biji, lembaga dan pucuk buah (Rukmana, 1997).

Buah mangga banyak dikenal dan disukai orang di mana-mana. Mangga termasuk buah bertempurung; pada bagian yang paling luar terdapat kulit, kemudian disusul daging buah yang melekat pada tempurung yang keras dan enak dimakan. Di dalam daging buah tersebut terdapat biji. Bentuk dan besarnya buah mangga beraneka ragam. Untuk ukuran mangga yang terkecil, sering disebut mangga kecik, beratnya sekitar 0,5-1 ons. Tetapi ada pula buah mangga yang dapat mencapai berat sekitar 1 kg sampai 1,5 kg bahkan konon di India berat buah mangga dapat mencapai 2 kg sampai 3,5 kg per buah (AAK, 1991).

Mangga merupakan buah yang disukai hampir segala bangsa, karena lezat. Sebagai buah konsumsi, mangga terdiri atas tiga bagian yaitu kulit, daging dan biji. Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna dan zat yang mudah menguap. Zat menguap itu beraroma harum khas mangga (Pracaya, 2004).

Bentuk buah mangga bermacam-macam. Ada mangga yang berbentuk bulat (mangga gedong, telur), bentuk memanjang (kidang, nanas) dan ada buah mangga kopyor bentuknya berbinjul-binjul tidak rata, sedangkan mangga kopek

dan gayam bentuknya agak gepeng (pipih). Warna buah mangga juga berbeda-beda, mangga arum manis atau gadung berwarna hijau tua, mangga lali-jiwa berwarna hijau tua kebiru-biruan, mangga santok, cengkir, golek, bacang berwarna hijau muda, mangga kepodang dan gedong berwarna kekuning-kuningan sampai jingga, sedangkan jenis mangga madu berwarna agak kemerah-merahan atau lembayung (AAK, 1991).

Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah yang berwarna keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi kekuning-kuningan sampai kejingga-jinggaan. Rasa daging buah mangga bervariasi, yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap jenis dan varietas mangga (Rukmana, 1997).

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Buah mangga banyak mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak mengandung vitamin A sekitar 4800 IU (International Unit) dan sekitar 13-80 mg vitamin C per 100 gram daging buah masak. Selain itu juga mengandung sekitar 0,04 mg vitamin B1 dan 0,05 mg vitamin B2. Vitamin C mudah sekali rusak kalau berhubungan dengan zat asam. Ketika memroses mangga untuk dikalengkan atau keperluan lain, jangan terlalu lama berhubungan dengan udara (Pracaya, 2004).

Komposisi buah mangga terdiri dari 80% air dan 15%-20% gula, protein, lemak, mineral, zat warna, tanin serta berbagai macam vitamin, antara lain vitamin A, B, C dan zat-zat yang mudah menguap. Kandungan kalori buah mangga terutama terdapat di dalam gula tadi. Di dalam buah mangga yang masak, jumlah tepungnya lebih sedikit bila dibandingkan dengan buah mentah, karena sebagian tepung banyak yang telah berubah menjadi zat gula, tetapi kalau

dimakan, buah yang masak lebih banyak memberikan sumber kalori atau tenaga. Selulosa dan pektin yang terkandung di dalam buah mangga dapat memudahkan pembuangan kotoran (AAK, 1991).

Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari tepung, gula sederhana (sukrosa, glukosa dan fruktosa) dan selulosa. Gula tersebut memberikan rasa manis dan sumber energi yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Protein pada mangga terdapat dalam enzim, menyebabkan perubahan kimia dan metabolisme. Enzim sering berefek tidak baik pada warna daging buah selama disimpan atau dikalengkan (Pracaya, 2004).

Adapun komposisi kimia dan nilai gizi dari buah mangga dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga dalam 100 gram Komposisi Mentah Matang

Air(%) 90,00 86,10

Protein (%) 0,70 0,60

Lemak (%) 0,10 0,10

Gula total (%) 8,80 11,80

Serat (%) - 1,10

Mineral (%) 0,40 0,30

Kapur(%) 0,03 0,01

Fosfor (%) 0,02 0,02

Besi (mg/gram) 4,50 0,30

Vitamin A (IU) 150 4800

Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,04

Vitamin B2 (mg/100 g) 0,03 0,05

Vitamin C (mg/100 g ) 3,00 13,00

Asam nikotinat (mg/100 g) - 0,30

Nilai kalori per 100 g 39 50-60

Sumber : Pracaya (2004).

Buah mangga mempunyai komposisi kimia yang terdiri dari air, karbohidrat dan berbagai macam asam, protein, lemak, mineral, zat warna,

vitamin serta zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum. Di Indonesia banyak ditemui varietas mangga yang berpotensi untuk dibuat juice maupun produk olahan lainnya, karena mempunyai sifat-sifat khas yang dapat dimanfaatkan. Sebagai contoh adalah mangga kopyor yang mempunyai kadar sari buah yang tinggi, mangga kweni yang mempunyai aroma yang kuat serta mangga lalijiwo yang mempunyai serat halus (Yuniarti, 2000).

Sekilas Tentang Kelapa Buah Kelapa

Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari keluarga Arecaceae dan merupakan satu-satunya spesies dalam genus Cocos, dan pohonnya mencapai ketinggian 30 meter. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah pohon ini yang berkulit keras dan berdaging warna putih. Pohon kelapa biasanya tumbuh di pinggir pantai (Aliansyah, 2008).

Kelapa (Cocos nucifera L) adalah tanaman serba guna yang seluruh bagian tanamannya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia. Bagian tanaman ini akan bernilai ekonomi setelah melalui suatu proses pengolahan yang baik. Buah kelapa baik yang muda maupun yang tua, juga sangat bermanfaat. Buah kelapa (putih lembaganya) yang tua selain untuk pelengkap masakan juga dijadikan kopra untuk diambil minyaknya. Dengan manfaatnya yang beragam, maka kelapa termasuk tanaman perkebunan yang sangat potensial, terutama di Indonesia (Manokwari, 2006)

Kelapa dikenal sebagai tanaman serbaguna karena seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia, diantaranya: tempurung kelapa untuk bahan industri seperti arang tempurung dan karbon aktif, daging buah untuk

kebutuhan rumah tangga yaitu bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa perut kering dan air kelapa untuk nata de coco, minuman ringan, sirup dan obat-obatan (Palungkun, 2004).

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Komposisi buah kelapa (tua) : sabut 33 persen, tempurung 12 persen, daging buah 28 persen dan air buah 25 persen. Kopra adalah nama perdagangan dari kelapa kering. Minyak kelapa dapat digunakan untuk margarin, sabun, shortening, dan lain-lain ( Syarief dan Irawati, 1988).

Adapun klasifikasi ilmiah dari buah kelapa adalah sebagai berikut : Regnum : Plantae

Divisio : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Arecales Famili : Arecaceae Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera Sumber : Aliansyah, (2008).

Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama yaitu 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air kelapa (Astawan, 2007).

Mutu bahan baku dari buah kelapa dipengaruhi oleh karakter fisiko-kimia komponen buah kelapa, yang secara langsung dipengaruhi oleh jenis dan umur buah kelapa; secara tidak langsung oleh lingkungan tumbuh dan pemeliharaan.

Lingkungan tumbuh yang sesuai dan pemeliharaan yang baik akan menghasilkan bahan baku bermutu untuk diolah lebih lanjut (Aliansyah, 2008).

Daging buah merupakan lapisan tebal (8-15 mm) berwarna putih dan air kelapa merupakan bagian dari kelapa yang mengandung sedikit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan daging buha kelapa tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan santan dalam jumlah yang terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut hasil santan yang diperoleh menjadi sedikit (Astawan, 2007).

Air Kelapa

Air kelapa merupakan salah satu produk dari tanaman kelapa yang belum dimanfaatkan. Air kelapa muda merupakan minuman yang sangat populer dan air kelapa dari buah yang tua telah dikembangkan sebagai produk industri, namun pemasarannya masih terbatas. Di Philipina, air kelapa dimanfaatkan untuk pembuatan minuman ringan, jelly, ragi, alkohol, nata de coco, dextran, anggur, cuka, dan sebagainya (Suhardjo, 1995).

Selain buahnya (daging buah), air kelapa sangat potensial dikembangkan menjadi komoditas hasil perkebunan yang bernilai tinggi. Air buah kelapa merupakan limbah industri pengolahan buah kelapa khususnya industri minyak kelapa, kelapa parut kering dan kopra. Walaupun demikian air buah kelapa memiliki keunikan dan keunggulan komparatif tertentu dengan lingkup penggunaannya yang cukup luas (Palungkun, 2004).

Air kelapa mempunyai potensi yang baik dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya (Astawan, 2007).

Air kelapa tua biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan merupakan limbah industri kopra. Namun demikian dapat dimanfaatkan lagi untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan merupakan bahan campuran minuman penyegar (Aliansyah, 2008).

Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula inilah yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua (Astawan, 2007).

Susunan zat gizi yang ada pada air kelapa sangat mendekati komposisi cairan isotonik, yaitu cairan yang sangat sesuai dengan cairan tubuh. Itulah sebabnya cairan isotonik saat ini banyak diperjualbelikan sebagai salah satu jenis minuman bagi para olahragawan (sports drinks) (Astawan, 2007).

Komposisi Kimia Air Kelapa

Jumlah air per butir kelapa muda sangat bervariasi, tergantung dari ukuran buahnya. Secara umum kadarnya tidak kurang dari 250 ml per butir. Secara umum, air kelapa mengandung 4,7 persen total padatan, 2,6 persen gula,

0,55 persen protein, 0,74 persen lemak, serta 0,46 persen mineral (Astawan, 2007).

Beberapa jenis kelapa ada yang memiliki kadar gula sebesar 3 persen pada air kelapa tua dan 5,1 persen pada air kelapa muda, sehingga air kelapa muda berasa lebih manis daripada air kelapa tua. Asam amino yang banyak terkandung pada air kelapa adalah asam glutamat, arginin, leusin, lisin, prolin, asam aspartat, alanin, histidin, fenilalanin, serin, sistin dan tirosin. Vitamin yang banyak terkandung pada air kelapa adalah vitamin C, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, riboflavin dan asam folat (Astawan, 2007).

Adapun komposisi kimia air kelapa muda dan kelapa tua dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 gram Komposisi Air kelapa muda (%) Air kelapa tua (%)

Kalori (kal) 17,0 -

Protein (g) 0,2 0,14

Lemak (g) 1,0 1,50

Karbohidrat (g) 3,8 1,60

Kalsium (mg) 15,0 -

Fosfor (mg) 8,0 0,50

Besi (mg) 0,2 -

Vitamin A (IU) 0,0 -

Asam askorbat (mg) 1,0 -

Air (g) 95,5 91,5

Bdd (g) 100 -

Sumber : Ketaren (1986).

Air buah kelapa tua hanya mengandung beberapa vitamin dalam jumlah kecil. Kandungan vitamin C hanya 0,7-3,7 mg/100 g air buah, asam nikotinat 0,64 mg/100 ml, asam panthotenat 0,52 mg/100 ml, biotin 0,02 mg/100 ml,

riboflavin 0,01 mg/100 ml dan asam folat hanya 0,003 mg/100 ml (Palungkun, 2004).

Jenis mineral terbanyak yang terdapat pada air kelapa adalah potasium (kalium). Mineral lain yang terdapat dalam jumlah yang cukup banyak yaitu kalsium, magnesium dan klorida, sedangkan dalam jumlah sangat sedikit adalah sodium (natrium) (Astawan, 2007).

CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

Gum selulosa (CMC) adalah salah satu jenis hidrokoloid atau bahan pengental yang sering digunakan dalam industri makanan. Gum selulosa merupakan turunan dari selulosa alami yang berfungsi untuk meningkatkan rasa di mulut (mouthfeel) dan memberi tekstur yang lebih baik (Danisco, 2005).

Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam, memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan , tidak berpengaruh terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan adonan (Arbuckle, 1986).

Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986).

Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk

gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik (Winarno, 1984).

CMC digunakan lebih kurang 0,5% untuk mengentalkan sari buah dan mencegah pengapungan ampas buah selama penyimpanan, memberi rupa yang lebih jernih dan lebih cerah, menghasilkan tekstur yang diinginkan. Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan (Winarno, 1986).

Selama penyimpanan sirup akan mengalami pengendapan pada bagian bawah botol. Untuk mempertahankan kestabilannya agar tidak mengendap selama penyimpanan maka ditambahkan bahan penstabil atau stabilizer antara lain gelatin, gum arab, karagenan dan CMC. CMC dengan konsentrasi 0,1 – 0,5 % sering digunakan pada sirup (Winarno, 1989).

Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi membentuk benang kusut menjadi gel yang termoreversibel. Meningkatnya kekuatan ionik dan menurunnya pH dapat menurunkan viskositas karboksimetil selulosa akibat polimernya yang bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah banyak dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Khusus di bidang pangan, karboksimetil selulosa dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, thickener, adhesive dan pengemulsi (Deviwings, 2008).

Stabilizer merupakan senyawa hidrokoloid yang untuk menambah kekentalan sebelum bahan dibekukan. Selain mencegah kristalisasi es pada saat penyimpanan stabilizer dapat mempertahankan bentuk es setelah dihidangkan,

menghasilkan es krim dengan body yang halus dan lembut sehingga teksturnya lebih menarik dan meningkatkan kekentalan sehingga tidak mudah meleleh. Stabilizer yang bisa digunakan adalah CMC (Carboxy Methyl Celulosa), sodium alginate, gum arab, karagenan dan agar (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saus, puding, pengisi kue, untuk partikel tersuspensi, seperti misalnya, partikel coklat disuspensi dalam susu coklat dan banyak makanan lain. Banyak dari penstabil ini mengandung pati, pati yang dimodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat, karagenan dan berbagai gum lain. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa mulut makanan (deMan, 1989).

Karboksimetil selulosa (CMC) merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion yang bersifat biodegradable, tidak berbau, tidak berwarna, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air, memiliki rentang pH sebesar 6,5 sampai 8,0 dan stabil pada rentang pH 2 – 10, transparan serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa serba guna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi dan adsorpsi di permukaan (Deviwings, 2008).

Jenis bahan seperti CMC (carboxy methyl celullose), pektin, dan modified starch ditambahkan ke dalam larutan sari buah sebagai pengental, untuk membuat penampilan lebih menarik atau menambah volume. Dosis yang digunakan sebanyak 1% dari jumlah yang dibuat (Satuhu, 1996).

CMC tidak berwarna dan tidak berbau, mudah larut dalam air panas dan air dingin. Kekentalan dihasilkan oleh kontribusi dari CMC untuk stabilisasi produk-produk beku seperti es krim. CMC juga dapat digunakan sebagai stabilizer utama dalam es krim untuk mengontrol ukuran kristal es dan pembentukan kristal es selama pembekuan dan penyimpanan untuk memberikan tekstur lembut saat dimakan (Phillips and Williams, 1987).

Polisakarida stabilizer meliputi berbagai jenis hidrokoloid, diantaranya yaitu karboksimetil selulosa yang sering digunakan pada produk makanan beku untuk mengontrol pembentukan kristal-kristal es dan menghasilkan tekstur produk yang baik (Eliasson, 2004).

Karboksimetil selulosa merupakan bahan penstabil yang memiliki daya ikat yang kuat dan berperan untuk meningkatkan kekentalan dan tekstur produk makanan, seperti jelli, salad dan produk es (Belitz and Grosch, 1987).

Penyimpanan Beku

Pembekuan adalah cara terbaik yang sekarang umum digunakan untuk pengawetan pangan dalam jangka waktu panjang. Pangan beku memiliki hampir seluruh aroma dan rasa, warna, dan nilai gizi aslinya. Disamping berbagai keunggulan ini, pembekuan sering menimbulkan efek yang merugikan terhadap tekstur sebagai akibat pembekuan es (Hermana, 1991).

Hampir semua pangan dapat dibekukan dengan baik dan pada umumnya produk makanan beku lebih baik daripada makanan kaleng, karena produk

tersebut memiliki persamaan yang dekat dengan bahan makanan segar (Gaman dan Sherrington, 1992).

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10oC. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC (Winarno, et al., 1980).

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat menyebabkan kematian bakteri secara sempurna, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan sehingga mencair kembali, maka keadaan itu masih memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk yang berjalan dengan cepat (Winarno, et al., 1980).

Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan berbeda ukurannya, tergantung kepada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal es yang kecil-kecil di dalam jaringan makanan sehingga jika dicairkan kembali maka kristal-kristal es yang keluar akan diserap kembali oleh makanan dan hanya sedikit yang lolos, sedangkan pembekuan lambat akan mengakibatkan pembentukan kristal es yang besar dan jika dicairkan kembali produk akan banyak kehilangan cairan (Adawyah, 2007).

Sorbet

Sorbet adalah produk makanan beku yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Komposisi sorbet secara umum adalah

sukrosa 10%, padatan sirup jagung 8,50% atau padatan jus buah, stabilizer 0,40%, asam sitrat 0,70%, Air 57,40% dan bahan-bahan lainnya sampai 100%. Namun saat ini, sorbet juga sudah dimodifikasi dengan menggunakan jus buah-buahan (Universitas Kristen Petra, 2008).

Sorbet adalah produk buah beku yang dibuat dengan penambahan gula dan bubur buah. Tidak seperti gelato, sorbet ini tidak mengandung bahan hewani dan cenderung sedikit lebih lembut dari gelato. Sorbet ini mengandung kadar lemak yang rendah dibandingkan produk yang lainnya, karena tidak dilakukan penambahan produk hewani untuk meningkatkan kadar lemaknya. Dalam menu

sehari-hari disebut dengan sorbetto untuk membedakannya dari gelato ( Smith, 2009).

Sekarang ini, banyak produk dessert beku yang beredar dipasaran. Seperti, puding beku, cheescake beku, es krim berlapis coklat karamel dan kacang, es krim dengan butiran coklat dan produk buah beku dengan krim atau tanpa krim. Sorbet merupakan salah satu produk dessert beku yang mengandung bubur buah atau padatan jus buah dengan gula dan zat penstabil. Sama seperti produk es buah,

sorbet juga merupakan produk yang tidak mengandung lemak (Bennion and Scheule, 2004).

Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak karena tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).

Sorbet sering diartikan sama dengan water ice, italian ice dan sherbet. FDA belum memiliki klasifikasi tersendiri untuk sorbet, karena pengertiannya yang hampir mirip dengan sherbet. Pengertian sherbet di Amerika Serikat adalah produk yang mengandung bahan-bahan produk susu seperti krim atau susu yang ditambahkan sampai kandungan lemak susunya mencapai 1% atau 2%. Produk yang mengandung kadar lemak yang tinggi didefenisikan sebagai es krim, sedangkan produk dengan kandungan lemak rendah disebut sebagai water ice. Istilah sorbet didefenisikan sebagai produk yang tidak mengandung lemak susu, namun mengandung jus buah (Wikipedia, 2009).

Bahan-bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sorbet Air Kelapa Gula

Fungsi gula dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, yang juga dapat meningkatkan kekentalan pada produk minuman. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang meyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).

Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis khas

yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh beberapa faktor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, 1982).

Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang cukup banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno,1984).

Sukrosa (gula pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah meningkatkan penerimaan, sukrosa juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur. Sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa akan menyebabkan rasa yang hambar (Arbuckle, 1986).

Gula merupakan senyawa organik yang mempunyai kandungan nutrisi sebagai sumber kalori. Umumnya gula digunakan sebagai bahan pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan seperti sirup buah-buahan, sari buah pekat, buah-buahan beku dalam sirup, buah-buahan bergula dan lain-lain (Buckle, et al., 1987).

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula atau sukrosa ini dapat dibuat dari tebu, bit atau aren dengan proses pemurnian (Wikipedia, 2009).

Selain sebagai pemanis, gula juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi

tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk pengawetan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula antara lain sari buah, jam, jelly, manisan buah, manisan kering, dan lain sebagainya (Satuhu, 1996).

Asam Sitrat

Dalam banyak minuman tak beralkohol, asam organik seperti asam sitrat, tartarat dan malat dipakai untuk memberikan rasa asam getir. Asam organik yang dipakai sebagai tinambah makanan termasuk beberapa asam karboksilat rantai lurus, seperti asam asetat. Asam organik lain yang dipakai sebagai pengasam atau asidulan termasuk asam sitrat, tartarat, malat, laktat, suksinat, adipat dan fumarat (deMan, 1989).

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan (Wikipedia, 2009).

Asam-asam organik dapat ditambahkan dalam bahan pangan dengan tujuan untuk pengawetan dan memperbaiki rasa, mengatur keasaman (pH), stabilisasi warna dan mengikat logam. Asam-asam organik yang sering ditambahkan dengan sengaja dalam bahan pangan, antara lain ; asam asetat, asam laktat dan asam sitrat. Biasanya bahan pengawet ini ditambahkan dalam jumlah (dosis) yang cukup besar, yaitu lebih dari 1% (Nurwantoro dan Djarijah, 1997).

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Pada umumnya terdapat delapan jenis asam organik yang lebih sering digunakan untuk memperoleh/memberikan rasa asam pada bahan pangan, diantaranya adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartarat dan asam fosfat (Cahyadi, 2005 ; Satuhu, 1996).

Asam sitrat merupakan asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan (Margono, 2000)

Pewarna

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1984).

Pewarna sintetis terdiri dari bermacam-macam jenis serta mempunyai kekuatan warna yang tinggi, sehingga dalam jumlah sedikit saja dapat mengimbangi pewarna alami. Semua pewarna sintetis bersifat larut dalam air dan tidak larut dalam hampir semua pelarut organik. Produk yang sering menggunakan zat pewarna adalah minuman, produk olahan susu, kembang gula, biskuit, es krim, tepung sari buah dan lain-lain (Syarief dan Irawati, 1988).

Sunset yellow termasuk golongan monazo, berupa tepung berwarna jingga, sangat mudah larut air dan menghasilkan larutan jingga kekuningan. Sedikit larut dalam alkohol 95% dan mudah larut dalam gliserol dan glikol. Ketahanan terhadap cahaya dan oksidator hampir sama dengan tartrazine, sedangkan ketahanan terhadap FeSO4 lebih rendah (Winarno, 1984).

Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Dibandingkan dengan zat pewarna alam, maka bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna dan penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama (Winarno, 1980).

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:

- Memberi kesan menarik bagi konsumen - Menyeragamkan warna makanan - Menstabilkan warna

- Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan - Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan (Hartoyo, 2004).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai April 2009 di Laboratorium Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mangga kuini, air kelapa tua dan gula pasir yang diperoleh dari Pasar Pringgan, Medan.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam sitrat, aquadest, phenolptalein 1%, CMC (Carboxy Methyl Cellulose), iodin 0.01 N, NaOH 0.1 N, pati 1% dan sunset yellow.

Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, beaker glass, thermometer, stirrer dan hot plate, gelas ukur, erlenmeyer, blender, kertas saring, freezer, handrefractometer, buret, corong dan pipet tetes.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi bubur buah mangga K1 = 6%

K2 = 12% K3 = 18% K4 = 24%

Faktor II : Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) C1 = 0,00 %

C2 = 0,25 % C3 = 0,50% C4 = 0,75 %

Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc(n-1) > 15 16(n-1) > 15 16n-16 > 15 16n > 31

n > 1,9………dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan model sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana :

Yijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor K pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor C pada taraf ke-j

(αβ)ij: Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf

ke-j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian Persiapan Air Kelapa Tua

Buah kelapa diambil airnya, kemudian disaring dengan saringan yang dilapisi kain saring 4 lapis.

Persiapan Bubur Buah Mangga

Dipilih buah mangga kuini yang matang morfologis dan tidak bercacat lalu dikupas, dicuci dan dipotong kecil-kecil kemudian diblender sampai diperoleh bubur buah mangga kuini yang halus.

Proses Pengolahan Sorbet Air Kelapa

- Disaring air kelapa tua sebanyak jumlah yang dibutuhkan dari masing-masing perlakuan untuk mencapai total formulasi 100% dan dipanaskan sampai suhunya mencapai 50oC.

- Ditambahkan gula pasir sebanyak 10% dan CMC sesuai dengan taraf perlakuan masing-masing.

- Dicampur dengan campuran bubur buah mangga sesuai dengan taraf perlakuan masing-masing.

- Dilakukan penambahan asam sitrat 0,4% dan pewarna sunset yellow 0,001%

- Dipanaskan campuran hingga mencapai suhu 70oC

- Dihentikan pemanasan, didinginkan dan dilakukan pengemasan. - Dilakukan pembekuan pada produk

- Dilakukan analisa kadar vitamin C, total asam, persen mencair, TSS (total padatan terlarut) serta analisa uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur.

Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut :

1. Kadar Vitamin C 2. Penentuan Total Asam 3. Total Padatan Terlarut 4. Penentuan Persen Mencair

5. Uji Organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur

Penentuan Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1984)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi sebanyak 10 gram contoh, dimasukkan ke dalam erlenmeyer ukuran 100 ml dan ditambahkan aquadest kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.

Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu :

Vitamin C (mg/100 g bahan) =

(g) contoh Berat

100 x FP x 0,88 x N 0,01 Iod ml

Penentuan Total Asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolpthalen 1% sebanyak 2-3 tetes

kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

Total Asam = 100%

1000 min x valensi x x contoh Berat FP x an do Asam BM x NaOH N x NaOH ml

FP = Faktor Pengencer

Asam dominan = Asam Sitrat (C6H8O7), BM = 192 g/mol, Valensi = 3

Penentuan Persen Mencair (Govin dan Leeder, 1971)

Es dalam plastik dimasukkan dalam freezer pada suhu -15oC sampai benar-benar beku. Es yang akan dicairkan, dikeluarkan dari plastiknya dan ditimbang berat awalnya. Selanjutnya, es tersebut diletakkan diatas saringan dan ditampung dengan wadah yang telah diketahui beratnya. Pencairan es dilakukan pada suhu ruang selama 30 menit. Es yang telah meleleh ditimbang beratnya dan dinyatakan dalam persen es yang mencair dalam waktu 30 menit.

Persen Mencair (%) = x100%

awal berat mencair yang es berat

Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, et al., 1986)

Diambil bahan dengan menggunakan pipet tetes, substart diteteskan di atas kaca handrefractometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Angka yang tertera tersebut merupakan total padatan terlarut atau total soluble solid (oBrix).

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan

secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik aroma dan rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Skala Uji Hedonik Aroma dan Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Uji Organoleptik Warna

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Kuning jingga 4

Kuning tua 3

Kuning 2

Kuning keputihan 1

Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan

berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kelembutan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :

Tabel 5. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat lembut 4

Lembut 3

Agak keras 2

SKEMA PEMBUATAN SORBET AIR KELAPA

Analisa :

- Kadar vitamin C - Total Asam

- TSS

- Persen Mencair - Uji Organoleptik

(warna, aroma, rasa, dan tekstur)

Gambar 1. Skema Pembuatan Sorbet Air Kelapa Air kelapa tua

Ditambahkan bubur buah mangga Disaring dan dipanaskan hingga 50oC

Ditambahkan gula pasir 10% dan CMC

Pencampuran rata

Penambahan asam sitrat 0,4%, pewarna (sunset yellow) 0,001% Buburbuah :

K1 = 6 %

K2 = 12 %

K3 = 18 %

K4 = 24 %

CMC (C) : C1 = 0,00%

C2 = 0,25%

C3 = 0,50%

C4 = 0,75%

Pemanasan sampai mencapai suhu 70oC

Pengemasan dan Penyimpanan beku

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi bubur buah mangga memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen mencair, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) seperti terlihat pada tabel berikut ini:

Tabel 6. Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi Kadar Total Persen Total Organoleptik

Bubur Buah Vitamin C Asam Mencair padatan Warna Aroma Rasa Tekstur Mangga (mg/100 g (%) (%) terlarut (skor) (skor) (skor) (skor) (%) bahan) (oBrix)

K1 = 6 % 11.47 0.40 14.81 14.03 2.05 2.55 2.89 2.51

K2 = 12 % 12.78 0.42 13.85 14.70 2.60 2.58 2.91 2.69

K3 = 18 % 17.60 0.43 12.58 15.03 2.75 2.65 3.16 2.74

K4 = 24 % 20.23 0.45 10.38 15.53 2.99 3.09 3.35 2.78

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi bubur buah mangga memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 24% dan terendah diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 6%. Total asam tertinggi diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 24% dan terendah diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 6%. Persen mencair tertinggi diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 6% dan terendah diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 24%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 24% dan terendah diperoleh pada

konsentrasi bubur buah mangga 6%. Organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur tertinggi diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 24% dan terendah diperoleh pada konsentrasi bubur buah mangga 6%.

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, persen mencair, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) seperti terlihat pada tabel berikut ini:

Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi Kadar Total Persen Total Organoleptik

Carboxy Methyl Vitamin C Asam Mencair padatan Warna Aroma Rasa Tekstur Cellulose (mg/100 g (%) (%) terlarut (skor) (skor) (skor) (skor) (%) bahan) (oBrix)

C1 = 0 % 13.21 0.47 26.52 13.85 1.06 2.44 2.84 1.41

C2 = 0.25 % 14.86 0.43 14.97 14.78 2.88 2.65 2.95 2.96

C3 = 0.50 % 16.48 0.42 7.05 15.13 3.20 2.80 3.30 3.04

C4 = 0,75% 17.53 0.40 3.08 15.53 3.25 2.98 3.22 3.30

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji.

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0.75% dan terendah diperoleh pada konsentrasi CMC 0%. Total asam tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0% dan terendah diperoleh pada konsentrasi CMC 0.75%. Persen mencair tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0% dan terendah diperoleh pada konsentrasi CMC 0.75%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0.75% dan terendah diperoleh

pada konsentrasi CMC 0%. Organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0.50% dan terendah diperoleh pada konsentrasi 0% dan untuk organoleptik warna, aroma dan tekstur tertinggi diperoleh pada konsentrasi CMC 0.75% dan terendah diperoleh pada konsentrasi CMC 0%.

Kadar Vitamin C ( mg/100 g bahan)

Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi bubur buah mangga berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi bubur buah mangga terhadap kadar vitamin C untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah Mangga terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 ( K ) 0.05 0.01

- - - K1 11.47 d C

2 1.051 1.447 K2 12.78 c C

3 1.104 1.521 K3 17.60 b B

4 1.132 1.559 K4 20.23 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 8 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata

dengan K2 dan berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda

sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4.

bahan dan kadar vitamin C terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar

11.47 mg/100 g bahan.

Hubungan antara konsentrasi bubur buah mangga terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2. Semakin tinggi konsentrasi bubur buah mangga maka kadar vitamin C sorbet air kelapa akan semakin meningkat. Terjadinya peningkatan kadar vitamin C dapat dijelaskan sebagai berikut : komposisi buah mangga banyak mengandung berbagai macam vitamin, antara lain vitamin A dan C (Pracaya, 2004), sehingga dengan semakin meningkatnya konsentrasi bubur buah mangga yang ditambahkan maka kadar vitamin C juga akan semakin meningkat.

ŷ = 0.5184 K + 7.7447 r = 0.9795

0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00

0 6 12 18 24

Konsentrasi Bubur Buah Mangga (%)

K

a

d

a

r

V

it

a

m

in

(

m

g

/1

0

0

g

)

Gambar 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Bubur Buah Mangga dengan Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa

Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap kadar vitamin C untuk tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Kadar Vitamin C Sorbet Air Kelapa

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 ( C ) 0.05 0.01

- - - C1 13.21 c C

2 1.051 1.447 C2 14.86 b B

3 1.104 1.521 C3 16.48 a A

4 1.132 1.559 C4 17.53 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR

Dari Tabel 9 diatas dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata

dengan C2, C3 dan C4. Perlakuan C2 berbeda sangat nyata dengan C3 dan C4.

Perlakuan C3 berbeda tidak nyata dengan C4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh

pada perlakuan C4 sebesar 17.53 mg/100 g bahan dan kadar vitamin C terendah

diperoleh pada perlakuan C1 sebesar 13.21 mg/100 g bahan.

Hubungan antara konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 3. Semakin tinggi konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) maka kadar vitamin C sorbet air kelapa akan semakin meningkat. Terjadinya peningkatan kadar vitamin C dapat dijelaskan sebagai berikut : CMC (Carboxy Methyl Cellulose) merupakan salah satu bahan penstabil yang mampu untuk mengikat air dan molekul-molekul air terperangkap dalam

Rataan 14.82 Daftar Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 22.91500 1.52767 16.97407 ** 2.35 3.41

K 3 10.36500 3.45500 38.38889 ** 3.63 5.29

K Lin 1 10.20100 10.20100 113.34444 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 0.02000 0.02000 0.22222 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.14400 0.14400 1.60000 tn 4.49 8.53

C 3 11.13500 3.71167 41.24074 ** 3.63 5.29

C Lin 1 10.60900 10.60900 117.87778 ** 4.49 8.53

C Kuad 1 0.40500 0.40500 4.50000 * 4.49 8.53

C Kub 1 0.12100 0.12100 1.34444 tn 4.49 8.53

KxC 9 1.41500 0.15722 1.74691 tn 2.54 3.78

Galat 16 1.440 0.090

Total 31 24.355

Keterangan: FK = 7,044.85 KK = 2.024%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 4. Data Pengamatan Persen Mencair (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1C1 31.515 29.199 60.714 30.3570

K1C2 16.274 16.619 32.893 16.4465

K1C3 7.576 9.341 16.917 8.4585

K1C4 4.077 3.870 7.947 3.9735

K2C1 28.214 27.076 55.290 27.6450

K2C2 15.505 17.184 32.689 16.3445

K2C3 8.706 7.219 15.925 7.9625

K2C4 2.051 4.863 6.914 3.4570

K3C1 24.782 26.492 51.274 25.6370

K3C2 14.270 14.430 28.700 14.3500

K3C3 6.616 8.190 14.806 7.4030

K3C4 2.655 3.213 5.868 2.9340

K4C1 23.190 21.721 44.911 22.4555

K4C2 13.530 11.945 25.475 12.7375

K4C3 4.252 4.486 8.738 4.3690

K4C4 1.948 1.967 3.915 1.9575

Rataan 12.91

Daftar Analisis Sidik Ragam Persen Mencair

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 2674.56840 178.30456 171.1515 ** 2.35 3.41 K 3 88.02603 29.34201 28.1649 ** 3.63 5.29

K Lin 1 84.77706 84.77706 81.3761 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 3.09756 3.09756 2.9733 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.15141 0.15141 0.1453 tn 4.49 8.53

C 3 2564.41554 854.80518 820.5130 ** 3.63 5.29

C Lin 1 2449.27195 2449.27195 2351.0145 ** 4.49 8.53

C Kuad 1 115.10238 115.10238 110.4848 ** 4.49 8.53

C Kub 1 0.04122 0.04122 0.0396 tn 4.49 8.53

KxC 9 22.12682 2.45854 2.3599 tn 2.54 3.78

Galat 16 16.669 1.042

Total 31 2691.237

Keterangan: FK = 5,329.66 KK = 7.909%

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Lampiran 5. Data Pengamatan Organoleptik Warna (Skor)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1C1 1.00 1.00 2.00 1.00

K1C2 2.00 2.20 4.20 2.10

K1C3 2.20 2.90 5.10 2.55

K1C4 2.80 2.30 5.10 2.55

K2C1 1.00 1.00 2.00 1.00

K2C2 2.60 2.90 5.50 2.75

K2C3 3.30 3.30 6.60 3.30

K2C4 3.20 3.50 6.70 3.35

K3C1 1.10 1.00 2.10 1.05

K3C2 3.00 3.30 6.30 3.15

K3C3 3.50 3.40 6.90 3.45

K3C4 3.70 3.00 6.70 3.35

K4C1 1.30 1.10 2.40 1.20

K4C2 3.60 3.40 7.00 3.50

K4C3 3.50 3.50 7.00 3.50

Total 83.10

Rataan 2.60

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Warna

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 30.68469 2.04565 39.67313 ** 2.35

3 .41 K 3 3.80094 1.26698 24.57172 ** 3.63

5 .29

K Lin 1 3.51056 3.51056 68.08364 ** 4.49

8 .53

K Kuad 1 0.19531 0.19531 3.78788 tn 4.49

8 .53

K Kub 1 0.09506 0.09506 1.84364 tn 4.49

8 .53 C 3 25.77594 8.59198 166.63232 ** 3.63

5 .29 C Lin 1 18.97506 18.97506 368.00121 ** 4.49

8 .53

C Kuad 1 6.21281 6.21281 120.49091 ** 4.49

8 .53

C Kub 1 0.58806 0.58806 11.40485 ** 4.49

8 .53 KxC 9 1.10781 0.12309 2.38721 tn 2.54

3 .78

Galat 16 0.825 0.052

Total 31 31.510

Keterangan: FK = 215.80 KK = 8.744%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 6. Data Pengamatan Organoleptik Aroma (Skor)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1C1 2.20 2.40 4.60 2.30

K1C2 2.40 2.60 5.00 2.50

K1C3 2.70 2.50 5.20 2.60

K1C4 2.70 2.90 5.60 2.80

K2C1 2.20 2.40 4.60 2.30

K2C2 2.40 2.70 5.10 2.55

K2C3 2.50 2.70 5.20 2.60

K2C4 2.90 2.80 5.70 2.85

K3C1 2.30 2.50 4.80 2.40

K3C3 2.70 2.60 5.30 2.65

K3C4 3.00 3.10 6.10 3.05

K4C1 2.80 2.70 5.50 2.75

K4C2 3.10 3.00 6.10 3.05

K4C3 3.30 3.40 6.70 3.35

K4C4 3.20 3.20 6.40 3.20

Total 86.90

Rataan 2.72

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 2.96719 0.19781 13.4681 ** 2.35 3.41 K 3 1.51844 0.50615 34.4610 ** 3.63 5.29 K Lin 1 1.13906 1.13906 77.5532 ** 4.49 8.53 K Kuad 1 0.34031 0.34031 23.1702 ** 4.49 8.53

K Kub 1 0.03906 0.03906 2.6596 tn 4.49 8.53

C 3 1.24844 0.41615 28.3333 ** 3.63 5.29 C Lin 1 1.24256 1.24256 84.6000 ** 4.49 8.53 C Kuad 1 0.00281 0.00281 0.1915 tn 4.49 8.53

C Kub 1 0.00306 0.00306 0.2085 tn 4.49 8.53

KxC 9 0.20031 0.02226 1.5154 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.235 0.015

Total 31 3.202

Keterangan: FK = 235.99 KK = 4.463%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa (Skor)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1C1 2.60 2.80 5.40 2.70

K1C2 2.70 2.80 5.50 2.75

K1C3 3.20 3.00 6.20 3.10

K1C4 3.00 3.00 6.00 3.00

K2C1 2.60 2.80 5.40 2.70

K2C2 3.00 2.60 5.60 2.80

K2C3 3.00 3.20 6.20 3.10

K2C4 2.90 3.20 6.10 3.05

K3C2 2.80 3.30 6.10 3.05

K3C3 3.30 3.50 6.80 3.40

K3C4 3.50 3.30 6.80 3.40

K4C1 3.00 3.30 6.30 3.15

K4C2 3.10 3.30 6.40 3.20

K4C3 3.70 3.50 7.20 3.60

K4C4 3.40 3.50 6.90 3.45

Total 98.50

Rataan 3.08

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 2.39007 0.15934 4.6778 ** 2.35 3.41 K 3 1.15935 0.38645 11.3453 ** 3.63 5.29

K Lin 1 1.07374 1.07374 31.5225 ** 4.49 8.53

K Kuad 1 0.05262 0.05262 1.5447 tn 4.49 8.53

K Kub 1 0.03299 0.03299 0.9686 tn 4.49 8.53

C 3 1.16023 0.38674 11.3539 ** 3.63 5.29

C Lin 1 0.91397 0.91397 26.8321 ** 4.49 8.53

C Kuad 1 0.07054 0.07054 2.0708 tn 4.49 8.53

C Kub 1 0.17572 0.17572 5.1588 * 4.49 8.53

KxC 9 0.07048 0.00783 0.2299 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.545 0.034

Total 31 2.935

Keterangan: FK = 303.18 KK = 5.996%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 8. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur (Skor)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

K1C1 1.10 1.30 2.40 1.20

K1C2 3.00 2.80 5.80 2.90

K1C3 3.00 2.90 5.90 2.95

K1C4 3.00 3.00 6.00 3.00

K2C1 1.40 1.20 2.60 1.30

K2C2 2.90 3.10 6.00 3.00

K2C3 3.20 3.00 6.20 3.10

K2C4 3.20 3.50 6.70 3.35

K3C1 1.50 1.60 3.10 1.55

K3C3 3.10 2.90 6.00 3.00

K3C4 3.40 3.50 6.90 3.45

K4C1 1.70 1.50 3.20 1.60

K4C2 3.00 3.00 6.00 3.00

K4C3 3.20 3.00 6.20 3.10

K4C4 3.30 3.50 6.80 3.40

Total 85.70

Rataan 2.68

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 18.1096875 1.2073125 78.8448980 ** 2.35 3.41 K 3 0.3234375 0.1078125 7.0408163 ** 3.63 5.29 K Lin 1 0.2805625 0.2805625 18.3224490 ** 4.49 8.53 K Kuad 1 0.0378125 0.0378125 2.4693878 tn 4.49 8.53 K Kub 1 0.0050625 0.0050625 0.3306122 tn 4.49 8.53 C 3 17.5884375 5.8628125 382.8775510 ** 3.63 5.29 C Lin 1 13.1675625 13.1675625 859.9224490 ** 4.49 8.53 C Kuad 1 3.3153125 3.3153125 216.5102041 ** 4.49 8.53 C Kub 1 1.1055625 1.1055625 72.2000000 ** 4.49 8.53 KxC 9 0.1978125 0.0219792 1.4353741 tn 2.54 3.78

Galat 16 0.245 0.015

Total 31 18.355

Keterangan: FK = 229.52 KK = 4.621%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata