Lamganda Simanjorang : Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Crude Corn Oil CCO Dari Biji Jagung Dengan Kapasitas Bahan Baku 3.000 TonTahun, 2009.
USU Repository © 2009
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen. Sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak seperti abu,
zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh Ketaren, 1986.
Minyak jagung diperoleh dengan mengekstrak bagian lembaga dari jagung. Sistem ekstraksi yang digunakan biasanya adalah sistem penekanan pressing. Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang
sangat tinggi yaitu sekitar 250 kilo kalorions. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen karena selain harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar
dari gejala atherosclerosis endapan pada pembuluh darah yang diakibatkan terjadinya ikatan kompleks antara sitosterol dan Ca
++
dalam darah Ketaren, 1986. Selama ini jagung hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung dan bahan pakan
ternak dengan jumlah 76,5 dari jumlah produksi jagung setiap tahunnya. Sisanya hanya dipergunakan untuk keperluan lainnya misalnya minyak jagung.
2.1.1 Komposisi Biji Jagung
Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang banyak mengandung vitamin A.
Lemak yang terdapat pada bagian bawah dari butiran biji jagung beratnya sekitar 9-12 persen dari berat butiran. Karbohidrat terdapat pada endosperm sekitar 73-79 persen, kadar protein dalam endosperm
sekitar 10-19 persen dan 22,4 persen pada kulit ari.
Lamganda Simanjorang : Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Crude Corn Oil CCO Dari Biji Jagung Dengan Kapasitas Bahan Baku 3.000 TonTahun, 2009.
USU Repository © 2009
Hasil analisa menunjukkan kandungan protein pada biji jagung sebesar 8,6-9,4 persen. Kandungan protein ini lebih tinggi lagi 11-15 persen pada jagung hibrida yang dipupuk dengan
nitrogen. Protein jagung miskin akan lisin dan triptofan sehingga dapat menimbulkan penyakit pelagra pada
orang yang makanannya hanya bersumber dari jagung. Dengan mencampur jagung dengan makanan lainnya yang mengandung lisin dan triptofan penyakit tersebut dapat dicegah.
Lemak jagung terutama terdapat dalam lembaga, dengan kadar lemak sekitar 30 persen. Kadar lemak biji jagung secara keseluruhan yaitu 4,2 – 5 persen. Pada tabel 2.1 dibuat komposisi biji gagung
kering.
Tabel 2.1 Komposisi Biji Jagung Kering No
Komponen Jumlah
1 Protein kasar
9,29 2
Lemak 4,73
3 Serat kasar
2,03 4
Ekstrak kasar
71,7
5 Abu
1,37 6
Energi kalgr
8,81
Sumber : Ketaren 1986
2.1.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 , sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, air,
zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13 persen. Golongan asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah: asam palmitat dan asam stearat. Golongan asam lemak
Lamganda Simanjorang : Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Crude Corn Oil CCO Dari Biji Jagung Dengan Kapasitas Bahan Baku 3.000 TonTahun, 2009.
USU Repository © 2009
tidak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung berjumlah sekitar 86 persen yang terdiri dari: asam oleat dan asam linoleat. Pada tabel 2.2 dapat dilihat komposisi asam lemak dalam minyak jagung.
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Jagung Jenis asam lemak
Jumlah
Miristat 0,1
Palmitat 8,1
Stearat 4,9
Oleat 30,1
Linoleat 56,8
Sumber : Ketaren 1986
2.2 Minyak dan Lemak
