ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN DAN KELAYAKAN BISNIS PRODUK MOUSSES BERDASARKAN PROSES BERBAHAN DASAR JAGUNG MANIS.

No Daftar FPIPS 1935/ UN. 40.2.5.30/ PL/ 2013

ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN DAN KELAYAKAN BISNIS PRODUK MOUSSES BERDASARKAN PROSES BERBAHAN DASAR

JAGUNG MANIS

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

SYAUQI ABDUSSYAHID FIKAR ADLHA 1105995

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2013

LEMBAR PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “ Analisis Daya Terima Konsumen dan Kelayakan Bisnis Produk Mousses berdasarkan Proses Berbahan Dasar Jagung Manis” ini beserta seluruh isinya adalah benar-benar karya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko / sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila dikemudian hari ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuaan dalam karya saya ini, atau ada klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya tulis saya ini

Bandung, November 2013 Yang membuat pernyataan

LEMBAR PENGESAHAN

ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN DAN KELAYAKAN BISNIS PRODUK MOUSSES BERDASARKAN PROSES BERBAHAN DASAR JAGUNG MANIS

Skripsi disetujui dan disahkan oleh:

Pembimbing I Pembimbing II

Agus Sudono, SE., MM. Woro Priantini, S.

Pd., M. Si

NIP. 19820508.2008121002 NIP. 19710309201012.2.001

Mengetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, SE, MM. NIP. 19820508.2008121002

Penanggung Jawab Yuridis

Syauqi Abdussyahid Fikar Adlha NIM. 1105995

ABSTRACT

Syauqi Abdussyahid Fikar Adlha ( 2013). Analysis of Consumer Acceptance and Business Feasibility Mousses Based by Process Basic Materials from Sweet Corn. Preceptors Mrs. Woro Priatini, S.Pd. , M.Sc. and Mr. Agus Sudono, SE. , MM. ,

This study has two variables, namely the analysis of consumer acceptance of products and business feasibility. The purpose of this study is: To find out the results of comparisons between products made from sweet corn mousses with mousses products made from fruits. To determine consumer acceptance and to determine the feasibility of the business mousses made from sweet corn. The method was used in this study, quantitative methods with experimental approaches and hedonic organoleptic test, test consumer acceptance and business due diligence. The results of this study showed that the concentration of materials mousses made from sweet corn is shaped creamy; Corn Products mousses compared with the control products were not significantly different from the difference in terms of taste, texture, color and aroma, making it easy mousses corn products acceptable to consumers, in terms of packaging and logo gives consumers a positive response; nutrient content of corn mousses have a better nutritional content than the control product; terms of business viability, mousses decent corn products to be developed with the acquisition of NPV valuation of Rp. 107.287.256. - Net B / C ratio = 5.9. BEP development time is the total cost of producing 32.346 units or with a value of Rp . 42.2 million. - Lack of product on corn mousses is located on a rather pale color and aroma less so out. Durability save mousses corn products have higher value as compared with the control product in terms of texture because corn has a lower acid content. Suggestions can be put forward from the results of this study are: To the culinary entrepreneurs pastry and desert areas need to develop local raw materials, because in addition has particularly economic value also has a typical value and competitive advantage in the marketplace.

Keywords: Test Consumer Acceptance, Business Feasibility Pastry Products.

HALAMAN

ABSTRAK……… i

ABSTRACT …………. ii

KATA PENGANTAR……… iii

UCAPAN TERIMAKASIH ……… iv

DAFTAR ISI………... vi

DAFTAR GAMBAR………... xii

DAFTAR TABEL……… xiii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah……….. 1

1.2 Perumusan dan Pembatasan Masalah……….. 11

1.2.1 Perumusan Masalah………. 12

1.2.2 Pembatasan Masalah……… 12

1.3 Tujuan Penelitian……….. 12

1.4 Manfaat Penelitian……… 13

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS 2.1 Kajian Pustaka………. 15

2.1.1 Pariwisata………. 15

2.1.2 Restoran………... 19 2.1.3 Jagung ………. 20

2.1.4 Jagung Manis………... 29 2.1.5 Mousses……….. 33

2.1.8 Uji Penerimaan ………. 45

2.1.9 Kemasan ……… 48

2.1.10 Studi Kelayakan Bisnis ………. 50

2.2 Kerangka Pemikiran………. 54

2.2.1 Kitchen Project ……… 54

2.2.2 Tahap II Uji Daya Terima Konsumen ………. 57

2.2.3 Tahap III Analisis Aspek-aspek Finansial Studi Kelayakan Bisnis ……… 57

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Objek dan Subjek Penelitian……… 59

3.2 Metode Penelitian……… 59

3.3 Operasionalisasi Variabel……… 60

3.4 Rancangan Percobaan ……… 62

3.5 Kriteria Panelis ... 65

3.6 Populasi……… 68

3.7 Teknik dan Alat Pengumpulan Data……… 68

3.7.1 Teknik Pengumpulan Data……….. 68

3.7.2 Alat Pengumpulan Data……….. 69

3.8 Teknik Analisis Data……….. 69

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian……… 81

4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian……… 81

4.1.2 Karakteristik Panelis Tahap I……… 82 4.1.3 Karakteristik Organoleptik dengan Beberapa Konsentrat…. 86

4.1.3.3 Tekstur……….. 90

4.1.3.4 Warna……… 91

4.1.3.5 Aroma……… 93

4.1.4 Karakteristik Panelis Tahap II……… 95

4.1.5 Karakteristik Organoleptik Konsentrat Terbaik dengan Produk Kontrol ………. 99

4.1.5.1 Penampilan Fisik/Bentuk……… 99

4.1.5.2 Rasa……… 101

4.1.5.3 Tekstur……….. 103

4.1.5.4 Warna……… 104

4.1.5.5 Aroma……….. 106

4.1.6 Karakteristik Panelis Tahap III……… 108

4.1.7 Penilaian Kualitas Karakteristik Mousses Berbahan Baku Jagung Manis ………. 111

4.1.7.1 Berdasarkan Kemudahan Dimakan, Jagung Mousses ……… 111

4.1.7.2 Berdasarkan Karakteristik Rasa, Jagung Mousses ……… 113

4.1.7.3 Berdasarkan Tekstur, Jagung Mousses …………. 114

4.1.7.4 Berdasarkan Warna, Jagung Mousses dan Strawberry Mousses ……… 116

Jagung Mousses ……….. 119

4.1.8 Kandungan Gizi yang Terdapat Pada Jagung Mousses ... 120

4.1.9 Uji Daya Tahan Simpan ……… 123

4.2 Penilaian Kemasan Jagung Mousses………... 128

4.2.1 Berdasarkan Daya Tarik Bentuk Kemasan ………. 128

4.2.2 Berdasarkan Logo Kemasan ……….. 129

4.2.3 Berdasarkan Kejelasan Tulisan Pada Kemasan ……….. 130

4.2.4 Berdasarkan Tingkat Keefektivan Kemasan dalam Membungkus ……….. 131

4.2.5 Berdasarkan Tingkat Kemudahan Membuka Kemasan … 133 4.2.6 Berdasarkan Kesesuaian Ukuran Kemasan ……….. 134

4.2.7 Berdasarkan Kemudahan Membawa Kemasan ………… 136

4.3 Aspek Finansial ……….. 137

4.3.1 Asumsi Dasar ……… 137

4.3.2 Biaya Investasi ……… 138

4.3.3 Biaya Operasional ……… 139

4.3.4 Penilaian Investasi ……… 142

4.3.4.1 Net Present Value (NPV) ……… 142

4.3.4.2 Net Benevit Cost Ratio ……… 143

5.2 Saran ... 146

DAFTAR PUSTAKA……….. 148

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Pengembangan sektor kepariwisataan disuatu negara terbukti mampu memberikan kontribusi yang signifikan terhadap sektor perekonomian suatu negara, termasuk di Indonesia. Sektor pariwisata Indonesia merupakan sektor industri andalan yang berperan sebagai penghasil devisa utama bagi masyarakatnya. Dalam hal ini pemerintah telah memberikan perhatian terhadap dunia kepariwisataan melalui terbitnya Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009, tentang Kepariwisataan sebagaimana dijelaskan pada konsideran menimbang point c, dijelaskan bahwa:

”Kepariwisataan merupakan bagian integral dari pembangunan nasional yang dilakukan secara sistematis, terencana, terpadu berkelanjutan, dan bertanggung jawab dengan tetap memberikan perlindungan terhadap nilai-nilai agama budaya yang hidup dalam masyarakat, kelestarian dan mutu lingkungan hidup."

Selanjutnya pada BAB I, tentang ketentuan umum, Pasal 1 point 3, dijelaskan bahwa”Pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, Pemerintah, dan Pemerintah Daerah.”

Dunia kepariwisataan di Indonesia mempunyai daya tarik tersendiri, sehingga dapat mendatangkan selain wisatawan domestik juga wisatawan mancanegara, yang menjadi penghasil devisa terbesar bagi Indonesia. Berikut ini merupakan

perkembangan wisatawan mancanegara yang datang ke Indonesia pada tahun 2010-2012 seperti pada tabel di bawah ini:

Tabel 1.1

Data Wisatawan Mancanegara

Tahun Jumlah Wisatawan Mancanegara

Berkunjung Pertumbuhan (%)

2010 7.002.944 10,74

2011 7.649.731 9,24

2012 8.044.462 5,86

Sumber: Central Statistic Board & Center of Data and Information-Ministry of Culture and Tourism, 2011.

Jawa Barat merupakan bagian integral dari Negara Kesatuan Republik Indonesia (NKRI) yang mempunyai nama resmi Provinsi Jawa Barat, ibu kotanya berada di kota Bandung,mempunyai luas wilayah 35.377,76 Km2; Jumlah penduduk 45.423.259 jiwa; Memiliki wilayah administrasi 17 kabupaten, 9 kota, 625 kecamatan, 636 kelurahan, 5.227 desa (Sumber: Permendagri Nomor 66 Tahun 2011).

Kota Bandung yang merupakan ibu kota provinsi Jawa Barat seperti yang dikemukakan oleh Suganda (2008:x), bahwa “Dalam sepuluh tahun terakhir sejak tahun 1997, Kota Bandung yang dicanangkan sebagai kota jasa telah berkembang dengan pesat. Apalagi setelah hubungan lalu lintas Jakarta Bandung semakin lancar dengan dibangunnya jalan tol yang menghubungkan Cikampek – Padalarang.”

Kehadiran sektor usaha ini pada gilirannya telah membangkitkan sektor pariwisata lainnya seperti hotel dan penginapan, restoran, kafe dan berbagai jenis

makanan, baik lokal, nasional maupun internasional semuanya dapat ditemukan di Kota Bandung. Berikut ini data kunjungan wisatawan yang datang ke Kota Bandung tiga tahun terakhir, dari tahun 2010-2012, seperti pada tabel di bawah ini:

Tabel 1.2

Data Kunjungan Wisatawan yang Datang ke Kota Bandung Tahun 2010-2012

NO Keterangan 2010 2011 2012 Satuan

a. Wisman 228.449 225.585 176.855 Orang b. Wisnus 4.951.439 6.487.239 5.080.584 Orang Jumlahwisatawan 5.179.888 6.712.824 5.257.439 Orang Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota BandungTahun 2013.

Tabel di atas menunjukkan bahwa kunjungan wisatawan yang datang ke Kota Bandung pada tahun 2011 mengindikasikan adanya kenaikan sebesar 15,32%. Kemudian pada tahun 2012 mengalami penurunanya yaitu sebesar 14,55%. Dari data tersebut secara akumulasi dalamkurun waktu tiga tahun terakhir terdapat kenaikan sebesar 0,77%.

Kota Bandung dikenal sebagai kota wisata kuliner, yang dapat memberikan banyak pilihan aneka makanan bagi wisatawan. Hal ini ditunjukan oleh semakin banyaknya restoran dan rumah makan yang berkembang. Berikut ini data restoran di Kota Bandung, dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 1.3

Data Restoran dan Rumah Makan di Kota Bandung

No Klasifikasi 2010 2011 2012

1 Restoran Talam Kencana - - -

2 Restoran Talam Salaka 12 13 26

3 Restoran Talam Gangsa 86 121 141

4 Restoran Waralaba 40 40 42

5 Bar 5 12 12

6 Rumah makan A 16 20 30

7 Rumah makan B 68 101 123

8 Rumah makan C 67 144 150

Jumlah 289 451 524

Sumber: Dinas Kebudayaandan Pariwisata Kota Bandung Tahun 2013.

Tabel di atas menunjukkan, Restoran di Kota Bandung pada tahun 2011 naik sebsar 64,3% dibanding tahun 2010. Kemudian pada tahun 2012 mengalami peningkatan sebesar 16,1% dari tahun 2012.

Dari uraian di atas jumlah restoran di Kota Bandung semakin berkembang, dengan semakin banyaknya restoran maka membawa konsekuensi logis terhadap semakin ketat persaingan di dunia bisnis restoran. Untuk dapat bertahan ditengah persaingan yang semakin kompleks menuntut restoran untuk selalu melakukan inovasi terhadap produk agar tidak monoton serta dapat menarik minat para konsumen.

Jenis makanan yang tersedia di restoran-restoran pada umumnya appetizer, soup, main course, dan dessert. Dessert itu sendiri terbagi menjadi dua yakni hot dessert dan cold dessert. Dalam penelititan ini yang akan dibahas terfokus pada cold dessert yang dimana salah satu produknya adalah mousses.

Alasan memilih mousses, karena jenis makanan mousses bahan dasarnya lebih banyak pilihan baik dari jenis buah-buahan maupun sayur-sayuran, sehingga dalam usaha makanan jenis mousses relatif mudah dikembangkan variasinya dan dapat menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen.

Dalam mengembangkan sebuah restoran, selain memperhatikan permintaan pasar, juga harus dapat mengembangkan potensi lokal, yang berkaitan dengan bahan baku dalam pembuatan makanan di restoran. Bahan baku lokal di Jawa Barat yang mudah didapat, harganya ekonomis, serta kaya akan kandungan gizi, salah satunya yaitu jagung manis.

Varian dari jagung banyak yang dapat dikonsumsi, namun untuk penelitian kali ini yang digunakan adalah jagung manis atau dalam bahasa inggris biasa dikenal dengan sweet corn, jagung manis-sweet corn (Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia 2010) merupakan salah satu tanaman holtikultura yang terpenting, jenis jagung ini mengandung kadar gula yang relatif tinggi serta karbohidrat dapat mencapai 80% berikut ini kandungan gizi jagung manis per 100 gram seperti pada tabel berikut ini.

Tabel 1.4

Kandungan Gizi Jagung Manis per 100 gram.

Kandungan gizi Jumlah Satuan

Kalori 355 Kalori

Protein 9,2 Gram

Lemak 3,9 Gram

Karbohidrat 73,7 Gram

Kalsium 10 Miligram

Fosfor 256 Miligram

Ferrum 2,4 Miligram

Vitamin A 510 Sl

Vitamin B1 0,38 Miligram

Air 12 Gram

jagung inilah yang akan dijadikan sebagai bahan penelitian kali ini. Harga jagung manis sendiri terjangkau dan keberadaannyapun tidak terlalu sulit untuk dicari.

Tim Karya Tani Mandiri (2010:1) mengemukakan bahwa ”Jagung termasuk tanaman pangan utama di indonesia. Produksi jagung terbesar di Indonesia ada di pulau Jawa yakni di Jawa Timur, Jawa Tengah, dan Jawa Barat. Masing-masing menghasilkan 5 juta ton per-tahun, setelah itu menyusul beberapa daerah seperti di Sumatera yakni di Medan dan Lampung. Di skala Indonesia produksi jagung mencapai 16 juta ton per-tahun.”

Berbagai hasil penelitian menunjukan bahwa potensi bagian-bagian lain tanaman jagung yang bisa dimanfaatkan untuk kegunaan yang bernilai komersial. Sejauh ini bagian tanaman jagung yang dimanfaatkan masih terfokus pada biji buahnya. Hal ini disebabkan karena biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar ada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin.

Jagung ini dapat diolah menjadi aneka ragam olahan pangan, misalnya seperti tepung, jus, sirup, cake ataupun jelly. Tetapi kali ini penulis ingin membuat penelitian yang berbeda dari pemanfaatan jagung biasanya, yaitu dibuat menjadi mousses. Jagung manis sendiri memiliki rasa yang sangat khas dan kuat . selain itu kandungan gizi dalam jagung pun sangat baik bagi tubuh manusia.

Jenis dessert yang akan dibuat dari jagung manis ini berupa mousses. Mousse dalam bahasa Prancis berarti busa putih. Kenyataannya makanan ini merupakan pudding krim yang ringan dan lembut seperti busa. Sedangkan

mousses menurut sejarahnya yaitu dari negeri Prancis berbahan dasar coklat seperti chocolate mousses dessert. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Bonilla (2010), yang menjelaskan bahwa,

“Mousses is a form of creamy dessert typically made from egg and cream (clasically no cream,only egg yolks, egg whites, sugar, and chocolate or other flavourings), usually in combination with other flavors such as chocolate of pureed fruit, although recipes with chicken liver or other savory ingredients also exist. Once only a specialty of French restaurants,

chocolate mousses entered into America and English home’s cuisine in the

1960s. Mousse-like dessert in the middle Amerika commonly go under

designation like “whip”.

Uraian di atas menggambarkan bahwa mousses adalah jenis dessert yang terbuat dari telur dan krim, resep klasik mousses ini tidak menggunakan krim akan tetapi hanya terbuat dari kuning telur, putih telur, gula, dan coklat ataupun perasa lainnya, biasanya mousses ini dikombinasikan dengan coklat ataupun sari buah-buahan, meskipun sebenarnya resep mousses yang berbahan hati ayam terdapat juga. Awalnya coklat mousses di jual di speciality restaurant Prancis, dan chocolate mousses masuk ke Amerika dan Inggris pada sekitar tahun 1960an.

Mousses bertekstur agak kenyal tetapi lembut dan ringan, sudah diketahui

bahwa mousses biasanya berbahan baku buah – buahan ataupun perasa seperti coklat dan vanila, tetapi kali ini penulis ingin menghasilkan sesuatu yang berbeda atau berinovasi yaitu mousses berbahan dasar jagung manis. Biasanya mousses ini dibuat sebagai dessert dalam produk-produk pastry.

Inovasi merupakan sebuah ide, praktek, atau objek yang dipahami sebagai sesuatu yang baru oleh masing-masing individu atau unit pengguna lainnya. Menurut Munawaroh (2000: 6) “Perubahan lingkungan yang begitu cepat

menuntut perusahaan untuk beradaptasi secara cepat pula dengan melakukan perbaikan terus menerus melalui inovasi baru. Dalam melakukan inovasi, Perusahaan berusaha menciptakan nilai lebih bagi konsumen melalui penciptaan produk atau produk baru dan melakukan proses produksi yang lebih baik dari pesaing”.

Berdasarkan pendapat di atas dalam melakukan inovasi perlu mengetahui faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi terhadap inovasi produk, baik faktor internal maupun faktor eksternal, karena keberhasilan aktifitas inovasi dapat digunakan sebagai alat untuk memenangkan persaingan.

Inovasi produk bertujuan untuk mempertahankan kelangsungan bisnis, karena produk yang telah ada rentan terhadap perubahan dan kebutuhan selera konsumen, siklus hidup produk yang lebih singkat, serta meningkatnya persaingan domestik dan luar negeri.

Menurut Rogers dalam Kottler (2002) mengemukakan bahwa “inovasi produk adalah suatu ide baru yang berbeda dari yang sudah ada sebelumnya. Inovasi dalam hal ini merupakan aplikasi dari suatu ide atau penemuan. Penemuan merupakan kosep dari suatu ide. Rogers merumuskan inovasi sebagai berikut: Inovasi+konsep teori+penemuan+komersil (suatu tujuan untuk memperoleh laba)”. Selanjutnya dimensi inovasi meliputi: (1) inovasi ekonomi, yang berhubungan dengan daya beli konsumen; (2) inovasi teknologi yang berhubungan dengan benda dan bersifat teknis yang dapat merubah suatu produk; (3) inovasi sosial yang berhubungan dengan budaya yang dapat merubah nilai dari kepuasan konsumen.

Inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis merupakan suatu terobosan dalam menciptakan produk baru untuk keunggulan kompetitif sebagaimana yang dikemukakan oleh Zacon dalam Ellitan (2009: 4) bahwa “Inovasi produk harus bisa menciptakan keunggulan kompetitif yang berkelanjutan dalam perubahan menuju pasar”. Selanjutnya Gaynor (1996) menyatakan bahwa “Inovasi produk baru, merupakan cara terpenting untuk menciptakan nilai bagi pelanggan dalam mencapai keunggulan kompetitif”.

Dari beberapa pendapat di atas memberikan gambaran bahwa inovasi produk didalamnya mencakup kreatifitas dalam menciptakan produk baru baik yang sudah ada maupun yang dikembangkan dari yang sudah ada sehingga menciptakan sesuatu yang baru.

Inovasi, produk mousses berbahan dasar jagung manis dapat menciptakan suatu inovasi. Hal ini dikarenakan, pada awalnya mousses berbahan baku coklat, buah-buahan atau dari sari buah. Namun kali ini penulis akan membuat produk mousse berbahan baku dari jagung manis. Dari produk mousses tersebut terdapat beberapa variasi yang akan dibuat oleh penulis yakni: frozen mousses, jelly mousses, creamy mousses. Untuk frozen mousse teknik penyimpanannya harus berada didalam suhu yang dingin (freezer) dengan kemasan yang tetap menjaga bentuk dan rasa. Untuk creamy mousses teknik penyimpanannya didalam suhu dingin (chiller) dengan kemasan menggunakan gelas kecil transparan agar tampak menarik.Untuk jelly mousses teknik penyimpanannya didalam suhu dingin (chiller) dengan kemasan yang lebih variatif dan fleksibel serta menarik tetapi tetap menjaga bentuk, tekstur, warna dan rasa.

Menciptakan inovasi produk baru agar berlangsung lama, berkelanjutan serta tidak monoton diperlukan suatu variasi sebagaimana yang dikemukakan oleh Zhou (2006) “Bahwa variasi adalah:(1) tindakan, keadaan, atau hasil perubahan dari keadaan semula, (2) bentuk (rupa) yang lain dan berbeda.

Inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis merupakan suatu pengembangan dari keadaan semula baik dari bahan bakunya maupun bentuk dan jenisnya untuk memenuhi perubahan selera pasar dan harapan konsumen sebagaimana yang dikemukakan Ellitan (2009) “Bahwa fungsi pokok dari inovasi produk merupakan suatu bentuk strategi diferensisasi dalam memenangkan persaingan.

Inovasi produk dan variasinya, agar mempunyai nilai keunggulan kompetitif harus dilakukan studi kelayakan bisnis seperti yang dikemukakan oleh Yacob (2009: 4) bahwa:

”Peranan Studi kelayakan bisnis merupakan sesuatu hal yang penting untuk mengadakan penilaian terhadap suatu gagasan agar dapat diketahui sampai seberapa jauh gagasan yang dilaksanakan mempunyai prospek dimasa yang akan datang”.

Kemudian menurut Rangkuti (2012: 2) bahwa:

“Manfaat studi kelayakan bisnis harus memberikan tingkat pengembalian yang sesuai dengan besarnya modal yang dikeluarkan,serta resiko yang dihadapi”. Selanjutnya masih menurut Rangkuti, Freddy bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi studi kelayakan bisnis “(1) besarnya dana yang dipergunakan; (2) tingkat ketidakpastian usaha; (3) kompleksitas”.

Untuk itu dana yang dikeluarkan harus mampu memberikan pengembalian yang sesuai. Tingkat ketidakpastian harus dapat diminimalisasi dan dapat diperhitungkan serta dapat diantisipasi secepat mungkin. Tingkat kompleksitas harus dapat mempertimbangkan faktor-faktor seperti: besarnya permintaan, perhitungan biaya, suplai bahan baku, kontinuitas produksi, jalur distribusi, serta segala keterkaitannya dengan pihak ketiga.

Pembuatan inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis diperlukan adanya studi kelayakan bisnis untuk dapat melihat sejauhmana prospek bisnisnya, daya terima konsumen serta untuk menambah variasi aneka mousses.

Setelah melihat daya tarik dan mempertimbangkan baik dari segi kandungan gizi, dan manfaat yang dimiliki oleh jagung manis, maka penulis memilih karya tulis yang berjudul ”Analisis Daya Terima Konsumen dan Kelayakan Bisnis Produk Mousses Berdasarkan Proses Berbahan Dasar Jagung Manis”.

1.2Perumusan dan PembatasanMasalah

Berdasarkan uraian di atas, maka masalah yang muncul dalam penelitian ini bagaimana cara mengembangkan berbagai macam produk-produk kuliner yaitu menciptakan, memodifikasi serta berinovasi di dalam pembuatan produk sehingga dapat menambah khasanah produk di dunia kuliner.

1.2.1 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah, maka perumusan masalahnya adalah sebagai berikut :

a. Bagaimana inovasi produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis?

b. Bagaimana hasil uji banding antara produk mousses berbahan dasar jagung manis dengan produk mousses berbahan baku buah-buahan? c. Bagaimana kelayakan bisnis produk mousses berdasarkan proses

berbahan dasar jagung manis?

1.2.2 Pembatasan Masalah

Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka pembatasan masalahnya adalah sebagai berikut:

a. Mengembangkan inovasi produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis.

b. Melakukan uji banding antara produk mousses berbahan dasar jagung manis dengan produk mousses berbahan dasar buah-buahan.

c. Menganalisis kelayakan bisnis produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis

1.3TujuanPenelitian

a. Tujuan Umum

Adapun maksud dari penelitian ini untuk mengetahui bagaimana hasil inovasi produk dan analisis kelayakan bisnis mousses berbahan dasar jagung manis.

b. Tujuan Formal dan Operasional

Adapun tujuan formal dan tujuan operasional dari penulisan ini adalah untuk:

1) Tujuan Formal

Tujuan dari penulisan ini adalah sebagai salah satu persyaratan akademik dalam penyelesaian studi S1 jurusan manajemen industri katering.

2)Tujuan Operasional

a) Untuk mengetahui bagaimana inovasi produk mousses yang berbahan dasar jagung manis.

b) Untuk mengetahui hasil uji banding antara produk mousses berbahan dasar jagung manis dengan produk mousses berbahan baku buah-buahan.

c) Untuk mengetahui kelayakan bisnis mousses berbahan dasar jagung manis.

1.4Manfaat Penelitian

Penelitian ini memiliki kegunaan secara teoritis dan praktis. a. Manfaat penelitian secara teoritis

1) Mengembangkan ilmu terutama pada keahlian Tata Boga. b. Manfaat penelitian secara praktis.

1) Peneliti dapat menimbah ilmu dan pengalaman dari penyusunan skripsi, dengan berinovasi dan mengembangkan variasi serta

menganalisis kelayakan bisnis produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis.

2) Memberikan sumbangan bahan pemikiran terhadap praktisi kuliner,dalam upaya mengembangkan inovasi didalam produk khususnya pada hidangan penutup atau dessert.

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1Objek dan Subjek Penelitian

Objek penelitian merupakan sasaran dari penelitian yang akan dilaksanakan. Objek dalam penelitian ini adalah inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis beserta kelayakan bisnisnya yang merupakan variable (X). Sedangkan subjek dari penelitian ini adalah 15 orang yang berperan sebagai konsumen untuk mencoba hasil dari inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis beserta kelayakan bisnisnya, dengan tujuan untuk mengetahui respon pembedaan (different test); pemilihan/penerimaan (preference test/acceptance test) konsumen terhadap produk tersebut yang merupakan variable (Y).

3.2Metode Penelitian

Metode penelitian ini menggunakan metode pendekatan kuantitatif, karena jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen serta melakukan uji organoleptik kepada Panelis menggunakan uji organoleptik atau hedonik. Melakukan uji daya tahan dan uji daya terima konsumen terhadap inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis. Membandingkan antara mousses berbahan dasar jagung manis dengan mousses asli yang terbuat dari buah buahan sebagai kontrol untuk mengetahui perbedaan kualitas produk, serta pencatatan semua data-data selama melaksanakan eksperimen dan dokumentasi berguna untuk mengabadikan tahap-tahap eksperimen. Metode ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan inovasi produk mousses berbahan dasar jagungmanis. Sedangkan, dalam menganalisis kelayakan bisnis diperlukan perhitungan Net

Present Value (NPV) yaitu merupakan net benefit telah di kurangi dengan menggunakan social opportunity cost of capital (SOCC) sebagai discount factor; Net Benefit and Cost Rasio (Net B/C Rasio) yang merupakan perbandingan antara net benefit yang telah didiskon positif (+) dengan net benefit yang telah didiskon negatif. Jika nilai Net B/C lebih besar dari 1 (satu) berarti gagasan usaha tersebut layak untuk dikerjakan dan jika lebih kecil dari 1 (satu) berarti tidak layak dikerjakan. Untuk Net B/C sama dengan satu berarti cash in flow sama dengan cash out flow; Break Event Point (BEP) adalah titik balik pokok dimana total revenue (TR) = total cost (TC). Dilihat dari jangka waktu pelaksanaan proses produk terjadi titik balik pokok atau TR=TC; Payback Period (PP).

3.3Operasionalisasi Variabel

Operasionalisasi variabel adalah suatu nilai dari orang, sifat, objek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan, terutama kualitas produk dan uji pemilihan/penerimaan konsumen (preference test/acceptance test) Maka peneliti akan memaparkan operasionalisasi variabel pada tabel berikut ini:

Tabel 3.1.

Operasionalisasi Variable Inovasi Produk Mousses Berbahan Baku Jagung Manis

Variable Konsep Teoritis Konsep

Empiris Konsep Analisis

Skala Data Uji Pemilihan/ penerimaan Konsumen (prefence test/acceptance

Uji pemilihan/penerimaan konsumendapat

didefinisikan sebagai suatu pengalaman atau feature dari pengalaman yang

Respon menyukai atau tidak

menyukaipanel is terhadap

Data yang

diperoleh dari

konsumen

menggunakan skala semantik mengenai:

Sumber :hasil pengolahan data, 2013 test) dicirikan oleh adanya sikap

positif terhadap suatu bahan atau produk pangan, dan/ atau penggunaan aktual (dengan membeli atau mengkonsumsi) suatu bahan atau produk pangan oleh konsumen. Keberterimaan

dapat diukur dengan

preferensi atau kesukaan atas suatu item pangan yang spesifik.

suatu inovasi produkmenurut penilaian panelis.

a. Mudah di

makan b. Kekhasan rasa c. Kekhasan

aroma d. Tekstur

e. Daya Tarik

warna

f. Melting in the mouth

Kualitas Produk Menurut Kotler dan

Amstrong (2003:hlm.283) arti dari kualitas produk adalah “the ability of a

product to perform is functions, it inclidis the

product’s overall durability,

reability, precision, ease of operations and repair, and

other valued attributes.”

Yang artinya kemampuan

sebuah produk dalam

mempergerakan fungsinya, hal ini termasuk keseluruhan durabilities, ketepatan, kemudahan pengoperasian dan reparasi produk juga atribut produk lainnya.

Presepsi konsumen tentang kualitas produk yang terdiri dari: a. Kinerja b. Fitur c. Reabilitas d. Estetika e. Presepsi atas kualitas produk

Data diperoleh

dengan uji hedonik menggunakan skala semantik: Kinerja a. Penampilan fisik b. Warnamousses jagung manis Fitur a. Kemasan b. Kekhasan produk Reabilitas a. Kebersihan produk b. Kematangan sempurna Estetika a. Teksturmouss

e jagung

manis b. Rasa mousse

jagung manis Persepsi kualitas produk a. Presepsi konsumen tentang kualitas mousse jagung manis Ordinal

3.4Rancangan Percobaan

Pada penelitian eksperimen ini peneliti merancang percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Metode yang digunakan adalah metode deskriptif kuantitatif yaitu dengan menganalisis lima tahap yaitu:

1. Kitchen Project

Pada tahap formulasi ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga perlakuan dan satu produk kontrol.

Dibawah ini tabel rancangan percobaan formulasi inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis.

Tabel 3.2.

Metode Rancangan Proses Percobaan Formulasi Konsentrasi Frozen

Mousses Berbahan Dasar jagung Manis Resep Produk Kontrol

Strawberry Mousses

Resep Produk Inovasi mousses berbahan jagung manis

Keterangan Hasil Produk Inovasi

1 sdt gelatin 3 sdm air

150 ml susu cair 250 g buah strawberry Segar

125 g gula pasir 75 g selai strawberry 1/8 sdt garam

250 ml whiping cream cair

Tabel 3.3.

Metode Rancangan Proses Percobaan Formulasi Konsentrasi Jelly

Mousses Berbahan Dasar jagung Manis Resep Produk Kontrol

Strawberry Mousses

Resep Produk Inovasi mousses berbahan jagung manis

Keterangan Hasil Produk Inovasi

1sdt gelatin 3 sdm air

150 ml susu cair 250 g buah strawberry Segar

125 g gula pasir 75 g selai strawberry 1/8 sdt garam

250 ml whiping cream cair

1 bks jelly instan

Sumber :Produk Kontrol, Husni (2011: 23)

Tabel 3.4.

Metode Rancangan Proses Percobaan Formulasi Konsentrasi Creamy

Mousses Berbahan Dasar Jagung Manis Resep Produk Kontrol

Strawberry Mousses

Resep Produk Inovasi mousses berbahan jagung manis

Keterangan Hasil Produk Inovasi

1 sdt gelatin 3 sdm air

150 ml susu cair 250 g buah strawberry

125 g gula pasir 75 g selai strawberry 1/8 sdt garam

250 ml whiping cream cair

Sumber :Produk Kontrol, Husni (2011: 23)

Untuk mengetahui hasil akhir atau evaluasi hasil proses percobaan dari formulasi konsentrasi frozen mousses, Jelly mousses, dan creamy mousses dengan menggunakan standar resep produk kontrol strawberry mousses dengan produk inovasi mousses berbahan dasar jagung manis dapat dilihat pada pembahasan proses penelitian berikutnya. Pembahasannya dapat dideskripsikan dan dijabarkan dengan menggunakan metode dari tahap selanjutnya adalah sebagai berikut:

i. Metode Hedonik

Untuk teknis pada metode ini adalah membagikan kuisioner, test food mousses berbahan dasar jagung manis konsestrasi frozen mousses, Jelly mousses, Creamy mousses kepada 15 panelis, kriteria yang diujikan antara lain: fisik/penampilan, rasa, warna, tekstur, dan aroma sehingga dihasilkan satu produk formulasi terbaik dari beberapa perlakuan yang telah diteliti. Serta membandingkan antara mousses berbahan baku coklat dan buah-buahan dengan inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis. ii. Metode Deskriptif Makanan

Mendeskripsikan perbandingan antara hasil satu formulasi terbaik dengan produk kontrol dengan lima kriteria pengujian kemudian data hasil pengujian ditransformasi dalam bentuk grafik majemuk dengan skala 0 s/d

nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi.

iii. Uji Pemilihan/Penerimaan Konsumen (Preference test/Acceptance Test) Tahap ini dilakukan dengan menyebarkan kuisioner dengan empat pertanyaan mengenai kualitas produk, harga, bahan baku, waktu makan, kemudian dianalisis dengan menggunakan metode deskripsi.

3.5 Kriteria Panelis

Panelis menurut Suwardi (2009: 1) Mengemukakan bahwa panelis adalah “Panelis merupakan manusia atau instrumen yang dipakai untuk mengukur rangsangan di dalampenilaian indra, baik yang bersifat subjektif maupun objektif”. Berikut ini kriteria panel terlatih, dan panel tidak terlatih yang menjadi sampel dalam penelitian ini.

a. Kriteria Panel Terlatih

1). Mempunyai kemampuan untuk membedakan cita rasa dan aroma dasar; 2). Mempunyai kemampuan membedakan ambang pembedaan ;

3). Mempunyai kemampuan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap cita rasa dan aroma terhadap makanan tertentu;

b. Kriteria Panelis Tidak Terlatih

1). Memiliki fisik yang sehat dan tidak mempunyai cacat dalam menilai sifat-sifat organoleptik;

2). Tidak mempunyai persepsi tertentu terhadap suatu produk yang akan diujikan;

3). Anggota panel tidak terlatih didasarkanpada konsep keterwakilan, misalnya menurut kelompok suku bangsa, jenis kelamin, umur, kelompok sosial dan latar belakang pendidikan;

4). Mempunyai kemampuan memberikan penilaian secara bebas;

5). Mempunyai rasa ingin tahu yang besar dan tertarik bagi penilaian sifat-sifat organoleptik yang diujikan.

Tabel 3.5.

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Mousses Berbahan Dasar Jagung Manis

Formulasi Panelis

Konsentrat Mousses

Frozzen Creamy Jelly

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Tabel 3.6.

Uji Perbandingan Produk Konsentrat Terbaik dengan Produk Kontrol

Formulasi Panelis

Produk Konsentrat Terbaik

Produk Kontrol

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

iv. Studi Kelayakan Bisnis

Pada tahap akhir, telah didapat inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis, yang kemudian dilakukanapakah studi kelayakan bisnis layak atau tidak untuk dipasarkan dengan melihat kriteri kelayakannya antara lain: Net Present Value (NPV), Net Benefit Cost Rasio (Net B/C Rasio), Break Event Point (BEP), dan Payback Period.

3.6Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemungkinan ditarik kesimpulannya. (Sugiyono 2012: 62). Dalam penelitian ini tidak menggunakan sampling akan tetapi menggunakan populasi, populasi tahap uji organoleptik atau uji hedonik sebanyak 15 orang yang terdiri dari panelis terlatih/ahli dalam bidang food. Sedangkan dalam populasi uji daya pemilihan/penerimaan konsumen (preference test/acceptance test) sebanyak 30 orang.

3.7Teknik dan Alat Pengumpulan Data 3.7.1 Teknik Pengumpulan Data

Data dikumpulkan dengan berbagai teknik, yaitu eksperimen, metode pencatatan, dan metode dokumentasi. Eksperimen dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis konsentrasi frozen mousses, jelly mousses dan creamy mousses. Metode pencatatan dilakukan untuk mencatat data-data selama melaksanakan eksperimen.Metode dokumentasi berguna untuk mengabadikan tahap-tahap

eksperimen. Studi literatur merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk memperoleh data dengan cara membaca dan mempelajari buku, artikel, karya ilmiah, guna memperoleh informasi atau referensi yang relevan dengan penelitian.

3.7.2 Alat Pengumpulan Data

Berkaitan dengan teknik pengumpulan data, instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah lembar catatan data , dokumentasi, dan eksperimen.

3.8 Teknik Analisis Data

Data yang telah terkumpul dianalisis secara deskriptif kuantitatif. Deskriptif kuantitatif digunakan untuk mendeskripsikan tahap-tahap sebelum melakukan proses pengolahan inovasi produkmoussesberbahan dasar jagung manis dan kejadian-kejadian selama proses pengolahan inovasi produkmoussesberbahan dasar jagung manis. Menurut Kartika et al. (1988: 120), pengolahan data untuk Rancangan Acak Kelompok adalah sebagai berikut:

Faktor Koreksi = (∑x)2 T x r

J.Kuadrat (Panelis) = (x)2 +…..+ (x)2- Faktot Koreksi r

J.Kuadrat (Sampel) = (y)2 +…..+ (y)2- Faktot Koreksi T

J.Kuadrat Total = (S2+..…+S2) –Faktor Koreksi

J.Kuadrat Galat = J.Kuadrat Total – J.Kuadrat Panelis – J.Kuadrat Sampel Dimana:

J.Kuadrat (Panelis) = Jumlah Kuadrat Panelis J.Kuadrat (Sampel) = Jumlah Kuadrat Sampel J.Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Total J.Kuadrat Galat = J.KuadratGalat

x = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel

y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing-masing produk/sampel

T = Jumlah panelis

r = Jumlah sampel

S = Penilaian terhadap sampel

Dari hasi uji organoleptik/hedonik, selanjutnya dilakukan analisis Varian (ANAVA) pada tabel 3.Dilanjutkan dengan uji Least Siignificant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95 % untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standard error

√

rerata jumlah kuadrat error jumlah panelis

2. Mencari Least Siignificant Difference (LSD) pada tabel Significant studenized rang at the 5 % level, untuk nilai pembanding adalah: standar error x nilai Least Siignificant Difference (LSD).

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.7

Analisis Varian (ANAVA) RAK I

Sumber variasi

Derajat Bebas Jumlah

Kuadrat Kuadrat Tengah Frekuensi Harapan (Fh) F 0.5 Panelis (P)

n-1 JK (P) JK (P)

DB (P)

KT (P) KT (G)

Sampel (S)

n-1 JK (S) JK (S)

DB (S)

KT (S) KT (G)

Galat db (T)-db (P)-db (S)

JK (G) JK (G) DB (G)

Total (T)

(panelis x sampel)-1

JK (T) JK (T) DB (T) Sumber : Kartika et al. (1988: 120)

Untuk membandingkan dua sampel produk jagung mousses dengan produk kontrol digunakan uji hedonik 2 sampel Turkey Test (T-Test). Berikut ini adalah rumus T-Test:

1. Mencari nilai standar (S):

2. Mencari nilai T hitung:

Keterangan:

Jika T hitung lebih kecil dari T tabel maka hasilnya tidak berbeda nyata, dan jika T hitung lebih besar dari T tabel maka hasilnya berbeda nyata.

Dalam melakukan penilaian apakah usaha inovasi produk mousses berbahan dasar jagung manis layak untuk dilakukan atau tidaknya dengan menggunakan kriteria-kriteria studi kelayakan bisnis:

a. Net Present Value (NPV) Kriteria penilaian:

1. Jika NPV > 0, maka usulan proyek diterima 2. Jika NPV ≤ 0, maka usulan proyek ditolak

3. Jika NPV = 0, nilai perusahaan tetap walau usulan proyek diterima ataupun ditolak.

n CFt

Rumus: NPV =

∑

-

I0

t = 1 (1 + K)

Dimana: CFt = aliran kas per tahun pada periode t I0 = investasi awal pada tahun 0 K = suku bunga (discount rate) n = lama investasi

b. Net Benefit and Cost Rasio (Net B/C Rasio)

Net Benefit Cost Rasio (Net B/C Rasio) merupakan angka perbandingan antara nilai jumlah sekarang yang bernilai positif dengan nilai jumlah sekarang yang negatif. Rumus perhitungan Net B/C Rasio yaitu:

n

∑

NBi (+)

Net B/C Rasio =t = 1

n

∑

NBi (

-

) t = 1

Dimana:NBi (+) = Net benefit yang telah di discount positif

NBi (

-

) = biaya pada tahun ke t

t = tahun

I = discount rate (%) Kriteria penilaian:

1. Jika Net B/C >1, maka usaha layak 2. Jika Net B/C < 1, maka usaha tidak layak

c. Break Event Point (BEP)

Formula yang digunakan untuk mengetahui jumlah produksi dalam keadaan BEP:

BEP (Q) = α (p – b)

Untuk menghitung BEP dalam jumlah rupiah adalah mengalikan dengan harga per unit produksi (p):

BEP (Rp) = α (1 – p / b)

Dimana: α = fixed cost (biaya tetap) b = biaya variabel per unit

c = harga per unit d = jumlah produksi

Formula yang digunakan untuk mengetahui kapan mengembalikan biaya (BEP) adalah:

BEP = Tp – 1 + TCi– Bicp - 1 Bi

d. Payback Period (PP)

Rumus: Payback Period = Nilai Investasi x 1 tahun

Kas Masuk Bersih

e. Net Present Value (NPV)

NPV yaitu selisih antara present value dari investasi dengan nilai sekarang dari penerimaan-penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Untuk menghitung nilai sekarang perlu ditentukan tingkat bunga yang relevan. Kriteria penilaian:

4. Jika NPV > 0, maka usulan proyek diterima 5. Jika NPV ≤ 0, maka usulan proyek ditolak

6. Jika NPV = 0, nilai perusahaan tetap walau usulan proyek diterima ataupun ditolak.

n CFt

Rumus: NPV =

∑

-

I0

t = 1 (1 + K) t

Dimana: CFt = aliran kas per tahun pada periode t I0 = investasi awal pada tahun 0 K = suku bunga (discount rate)

f. Net Benefit Cost Ratio (Net B/C Ratio)

Net Benefit Cost Rasio (Net B/C Rasio) merupakan angka perbandingan antara nilai jumlah sekarang yang bernilai positif dengan nilai jumlah sekarang yang negatif. Rumus perhitungan Net B/C Rasio yaitu:

n

∑

NBi (+)

Net B/C Rasio =t = 1

n

∑

NBi (

-

) t = 1

Dimana:NBi (+) = Net benefit yang telah di discount positif

NBi (

-

) = biaya pada tahun ke t

t = tahun

I = discount rate (%) Kriteria penilaian:

3. Jika Net B/C >1, maka usaha layak 4. Jika Net B/C < 1, maka usaha tidak layak

g. Break Event Point (BEP)

Analisis BEP adalah suatu teknik analisa untuk mempelajari hubungan antara Biaya Tetap, Biaya Variabel, Keuntungan dan Volume Aktivitas.Suatu perusahaan dengan volume tertentu dapat menderita kerugian dikarenakan penghasilan penjualannnya hanya mampu menutup biaya variabel dan hanya bisa menutup sebagian kecil biaya tetap Break Even Point menyatakan volume penjualan dimana total penghasilan tepat sama besarnya dengan total biaya,

sehingga perusahaan tidak memperoleh keuntungan dan juga tidak memperoleh kerugian. Contribution Margin adalah selisih antara penghasilan penjualan dengan biaya variabel, yang merupakan jumlah untuk menutup biaya tetap dan keuntungan.

Asumsi Dasar Analisis BEP adalah sebagai berikut:

1. Biaya diklasifikasikan ke dalam biaya variabel dan biaya tetap

2. Total biaya variabel berubah secara proporsional dengan volume produksi, sehingga biaya variabel per unit tetap konstan.

3. Total biaya tetap tidak mengalami perubahan, meskipun ada perubahan volume produksi, sedangkan biaya tetap per unit akan berubah karena adanya perubahan volume kegiatan.

4. Harga jual per unit tidak akan mengalami perubahan selama periode melakukan analisa

5. Perusahaan hanya menjual dan membuat satu jenis produk . Jika menjual dan membuat lebih dari satu jenis produk, maka perbandingan penghasilan penjualan antara masing-masing produk (sales mix) akan tetap konstan.

6. Kapasitas produksi pabrik relatif konstant 7. Harga faktor produksi relatif konstant 8. Efisiensi produksi tidak berubah

9. Perubahan persediaan awal dan akhir tidak berarti

10.Volume merupakan satu-satunya faktor yang mempengaruhi biaya

BEP:

BEP (Q) = α (p – b)

Untuk menghitung BEP dalam jumlah rupiah adalah mengalikan dengan harga per unit produksi (p):

BEP (Rp) = α (1 – p / b)

Dimana: α = fixed cost (biaya tetap) b = biaya variabel per unit c = harga per unit

d = jumlah produksi

Formula yang digunakan untuk mengetahui kapan mengembalikan biaya (BEP) adalah:

BEP = Tp – 1 + TCi– Bicp - 1 Bi

h. Payback Period (PP)

Payback Period adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan aliran kas, dengan kata lain payback period merupakan rasio antara initial cash investment dengan cash inflow-nya hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan maximum payback period yang dapat diterima.

Rumus: Payback Period = Nilai Investasi x 1 tahun

Kas Masuk Bersih

Menurut Kartika et al. (1988:hlm 120), pengolahan data untuk Rancangan Acak Kelompok adalah sebagai berikut:

Faktor Koreksi = (∑x)2 T x r

J.Kuadrat (Panelis) = (x)2 +…..+ (x)2- Faktot Koreksi r

J.Kuadrat (Sampel) = (y)2 +…..+ (y)2- Faktot Koreksi T

J.Kuadrat Total = (S2+..…+S2) –Faktor Koreksi

J.Kuadrat Galat = J.Kuadrat Total – J.Kuadrat Panelis – J.Kuadrat Sampel Dimana:

FK = Faktor Koreksi

J.Kuadrat (Panelis) = Jumlah Kuadrat Panelis J.Kuadrat (Sampel) = Jumlah Kuadrat Sampel J.Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Total J.Kuadrat Galat = J.KuadratGalat

x = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel

y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing-masing produk/sampel

r = Jumlah sampel

S = Penilaian terhadap sampel

Dari hasi uji organoleptok/hedonik, selanjutnya dilakukan Analisis Varian (ANAVA) pada tabel 3.Dilanjutkan dengan uji Least Siignificant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

4. Mencari standard error

√

rerata jumlah kuadrat error jumlah panelis

5. Mencari Least Siignificant Difference (LSD) pada tabel Significant studenized rang at the 5 % level, untuk nilai pembanding adalah: standar error x nilai Least Siignificant Difference (LSD).

6. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.8.

Analisis Varian (ANAVA) RAK 2

Sumber

variasi Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

Frekuensi Harapan

(Fh)

F 0.5

Panelis

(P) n-1 JK (P)

JK (P) DB (P)

KT (P) KT (G)

Sampel

(S) n-1 JK (S)

JK (S) DB (S)

KT (S) KT (G)

Galat db (T)-db (P)-db (S) JK (G)

JK (G) DB (G)

Total

(T) (panelis x sampel)-1 JK (T)

JK (T) DB (T) Sumber: Kartika et al. (1988: 120)

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan eksperimen Analisis Daya Terima Konsumen dan Kelayakan Bisnis Produk Mousses Berdasarkan Proses Berbahan Dasar Jagung Manis.dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Inovasi produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis, membuat tiga konsentrasi yaitu frozen jagung mousses, creamy jagung mousses, jelly jagung mousses. Konsentrasi mousses yang mempunyai kualitas terbaik adalah creamy jagung mousses, dapat disimpulkan karena hasil daya terima konsumen dan penilaian panelis yang memiliki nilai tertinggi adalah creamy jagung mousses jika dibandingkan dengan konsentrat lainnya yaitu frozen jagung mousses dan jelly jagung mousses.

2. Produk jagung mousses dibandingkan dengan produk kontrol tidak berbeda nyata perbedaannya dari segi rasa, tekstur, warna dan aroma, sehingga produk jagung mousses mudah diterima oleh konsumen. Dari segi kemasan dan logo pada kemasan, konsumen memberikan tanggapan yang positif. Dari segi kandungan gizi jagung mousses memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan produk kontrol yaitu strawberry mousses, dimana jagung mousses memiliki kandungan Protein, Lemak dan Karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan strawberry mousses.

3. Usaha produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis layak untuk dikembangkan yang dilihat dari aspek finansial, asumsi dasar, biaya investasi, biaya operasional, penilaian investasi (NPV, Net B/C Ratio, BEP). Adapun kekurangan produk jagung mousses ini yaitu memiliki warna yang agak pucat dan aroma yang tak begitu keluar. Daya tahan simpan produk jagung mousses ini mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk kontrol dari segi tekstur, karena jagung memiliki kandungan asam yang lebih rendah jika dibandingkan dengan produk kontrol yang berbahan baku dari strawberry.

5.2 Saran

Adapun saran dalam penelitian eksperimen jagung mousses ini adalah sebagai berikut:

1. Produk jagung mousses sebaiknya diperbaiki lagi dalam segi tekstur dan tampilan. Tekstur yang dihasilkan harus lebih lembut dan tampilan harus lebih menarik dan variatif. Usaha produk jagung mousses ini dapat lebih dikembangkan lagi dengan memperluas pangsa pasar dan untuk kemudian meningkatkan produksi setiap harinya.

2. Produk jagung mousses tidak berbeda nyata dengan produk kontrol dilihat dari fisik/bentuk, rasa, warna, tekstur dan aroma. Untuk itu dapat memberikan peluang terhadap pengembangan kuantitas produksi.

3. Untuk para pengusaha kuliner khususnya dalam bidang pastry atau dessert, perlu mengembangkan bahan baku lokal sebagai komposisi dalam pembuatan produknya dan jagung sangat kompetitif selain memiliki rasa yang khas jagung pula memiliki harga yang ekonomis.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Alfabeta.

Ariefiansyah, Ryan (2012) Cara Instan membuat HPP (Harga Pokok Penjualan) Dengan Praktis. Jakarta: New Agogos

Bagyono (2005) Pariwisata dan Perhotelan. Bandung: Alfabeta

Bartono (2005) Food Product Management: di Hotel dan Restoran. Jogyakarta: Andi

Davila (2009) Profit Making Innovation: Strategi mengelola, mengukur dan memetik Keuntungan dari inovasi. Jakarta: Bhuana Ilmu Populer Ibrahim Yakob (2009) Studi Kelayakan Bisnis. Bandung: Rineka Cipta

Jesse Russell (2012). Sweet Corn. U.S.A: Bookvika Publishing

Khairul Isnan (2013) Mousses & Smoothies. Jakarta: Dian Digital Media

Harudiyanto, Marlen S & Sarifah Hudaya. (2008). Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Bandung: Widya Padjadjaran

Kartika B,. P. Hastuti dan W. Supartono (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Bogor: PAU dan Gizi Institut Pertanian UGM

Mangkunegara, A. A Anwar Prabu. (2005). Perilaku Konsumen. Bandung: PT Revika Aditama

Marshal, AB (2007) The Book of ices: Including Cream and Water ices sorbets, Mousses Iced soufflés, and various iced Dishes. London: Marshall School of Cookery

Marshal, Agner B (2009) The Book of ices: Including Cream and Water ices sorbets

Marsum. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi

Michrob Halwany et.al (1993) Mengenal Objek Wisata Jawa Barat. Bandung: Andira

Purwono, Heni. (2008). Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya

Rangkuti, Fredi (2012) Studi Kelayakan Bisnis dan Investasi: Studi Kasus. Jakarta: Gramedia

Rubatzky, Vincent E & Mas Yamagutchy (1998). Sayuran Dunia 1. Bandung: ITB

Santoso [et. al] (2004) Kesehatan dan Gizi. Jakarta: Rineka Cipta

Sri Rahayu (2005) SPSS versi 12.00: dalam Riset Pemasaran.Bandung: Alfabeta Sugiyono (2004) Statistika untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta

Suharjito (2005) Pastry dalam Perhotelan. Jogyakarta: Andi

Suryana. (2013). Ekonomi Kreatif: Ekonomi Baru, Mengubah Ide & Menciptakan Uang. Jakarta: Salemba Empat

Tatiek Suryani (2008). Perilaku Konsumen: Perilaku Konsumen: Yogyakarta: Graha Ilmu

Tim Karya Tani Mandiri (2012). Pedoman Bertanam Jagung. Bandung: Nuansa Aulia

Wardiyanta. (2007). Metodologi Penelitian Pariwisata. Yogyakarta: Andi

Wirya, Irawan. (1999). Kemasan yang Menjual. Jakarta: Gramedia

Yayasan Gemah Ripah (1964) Djagung Manis: Cara Pengolahan dan Penggunaan. Bandung: Gemah Ripah

80

Tabel 3.8.

Analisis Varian (ANAVA) RAK 2

Sumber

variasi Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah Frekuensi Harapan (Fh) F 0.5 Panelis

(P) n-1 JK (P)

JK (P) DB (P)

KT (P) KT (G)

Sampel

(S) n-1 JK (S)

JK (S) DB (S)

KT (S) KT (G)

Galat db (T)-db (P)-db (S) JK (G)

JK (G) DB (G)

Total

(T) (panelis x sampel)-1 JK (T)

JK (T) DB (T)

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan eksperimen Analisis Daya Terima Konsumen dan Kelayakan Bisnis Produk Mousses Berdasarkan Proses Berbahan Dasar Jagung Manis.dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Inovasi produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis, membuat tiga konsentrasi yaitu frozen jagung mousses, creamy jagung mousses, jelly jagung mousses. Konsentrasi mousses yang mempunyai kualitas terbaik adalah creamy jagung mousses, dapat disimpulkan karena hasil daya terima konsumen dan penilaian panelis yang memiliki nilai tertinggi adalah creamy jagung mousses jika dibandingkan dengan konsentrat lainnya yaitu frozen jagung mousses dan

jelly jagung mousses.

2. Produk jagung mousses dibandingkan dengan produk kontrol tidak berbeda nyata perbedaannya dari segi rasa, tekstur, warna dan aroma, sehingga produk jagung mousses mudah diterima oleh konsumen. Dari segi kemasan dan logo pada kemasan, konsumen memberikan tanggapan yang positif. Dari segi kandungan gizi jagung mousses memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan produk kontrol yaitu strawberry mousses, dimana jagung mousses memiliki kandungan Protein, Lemak dan Karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan strawberry mousses.

146

3. Usaha produk mousses berdasarkan proses berbahan dasar jagung manis layak untuk dikembangkan yang dilihat dari aspek finansial, asumsi dasar, biaya investasi, biaya operasional, penilaian investasi (NPV, Net

B/C Ratio, BEP). Adapun kekurangan produk jagung mousses ini yaitu

memiliki warna yang agak pucat dan aroma yang tak begitu keluar. Daya tahan simpan produk jagung mousses ini mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk kontrol dari segi tekstur, karena jagung memiliki kandungan asam yang lebih rendah jika dibandingkan dengan produk kontrol yang berbahan baku dari strawberry.

5.2 Saran

Adapun saran dalam penelitian eksperimen jagung mousses ini adalah sebagai berikut:

1. Produk jagung mousses sebaiknya diperbaiki lagi dalam segi tekstur dan tampilan. Tekstur yang dihasilkan harus lebih lembut dan tampilan harus lebih menarik dan variatif. Usaha produk jagung mousses ini dapat lebih dikembangkan lagi dengan memperluas pangsa pasar dan untuk kemudian meningkatkan produksi setiap harinya.

2. Produk jagung mousses tidak berbeda nyata dengan produk kontrol dilihat dari fisik/bentuk, rasa, warna, tekstur dan aroma. Untuk itu dapat memberikan peluang terhadap pengembangan kuantitas produksi.

147

3. Untuk para pengusaha kuliner khususnya dalam bidang pastry atau

dessert, perlu mengembangkan bahan baku lokal sebagai komposisi dalam

pembuatan produknya dan jagung sangat kompetitif selain memiliki rasa yang khas jagung pula memiliki harga yang ekonomis.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni Herliani. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Alfabeta.

Ariefiansyah, Ryan (2012) Cara Instan membuat HPP (Harga Pokok Penjualan)

Dengan Praktis. Jakarta: New Agogos

Bagyono (2005) Pariwisata dan Perhotelan. Bandung: Alfabeta

Bartono (2005) Food Product Management: di Hotel dan Restoran. Jogyakarta: Andi

Davila (2009) Profit Making Innovation: Strategi mengelola, mengukur dan

memetik Keuntungan dari inovasi. Jakarta: Bhuana Ilmu Populer

Ibrahim Yakob (2009) Studi Kelayakan Bisnis. Bandung: Rineka Cipta

Jesse Russell (2012). Sweet Corn. U.S.A: Bookvika Publishing

Khairul Isnan (2013) Mousses & Smoothies. Jakarta: Dian Digital Media

Harudiyanto, Marlen S & Sarifah Hudaya. (2008). Teknologi Pengolahan Roti

dan Kue. Bandung: Widya Padjadjaran

Kartika B,. P. Hastuti dan W. Supartono (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Bogor: PAU dan Gizi Institut Pertanian UGM

Mangkunegara, A. A Anwar Prabu. (2005). Perilaku Konsumen. Bandung: PT Revika Aditama

Marshal, AB (2007) The Book of ices: Including Cream and Water ices sorbets,

Mousses Iced soufflés, and various iced Dishes. London: Marshall School of

Cookery

Marshal, Agner B (2009) The Book of ices: Including Cream and Water ices

sorbets

Marsum. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi

Michrob Halwany et.al (1993) Mengenal Objek Wisata Jawa Barat. Bandung: Andira

Moehyi S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bahtara

Purwono, Heni. (2008). Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya

Rangkuti, Fredi (2012) Studi Kelayakan Bisnis dan Investasi: Studi Kasus. Jakarta: Gramedia

Rubatzky, Vincent E & Mas Yamagutchy (1998). Sayuran Dunia 1. Bandung: ITB

Santoso [et. al] (2004) Kesehatan dan Gizi. Jakarta: Rineka Cipta

Sri Rahayu (2005) SPSS versi 12.00: dalam Riset Pemasaran.Bandung: Alfabeta Sugiyono (2004) Statistika untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta

Suharjito (2005) Pastry dalam Perhotelan. Jogyakarta: Andi

Suryana. (2013). Ekonomi Kreatif: Ekonomi Baru, Mengubah Ide & Menciptakan

Uang. Jakarta: Salemba Empat

Tatiek Suryani (2008). Perilaku Konsumen: Perilaku Konsumen: Yogyakarta: Graha Ilmu

Tim Karya Tani Mandiri (2012). Pedoman Bertanam Jagung. Bandung: Nuansa Aulia

Wardiyanta. (2007). Metodologi Penelitian Pariwisata. Yogyakarta: Andi

Wirya, Irawan. (1999). Kemasan yang Menjual. Jakarta: Gramedia

Yayasan Gemah Ripah (1964) Djagung Manis: Cara Pengolahan dan

Penggunaan. Bandung: Gemah Ripah