Serbuk Getah Pepaya Pepaya
7
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
proteolitik yang paling besar Jean, 2015. Enzim papain merupakan senyawa aktif yang memiliki kemampuan mempercepat proses pencernaan protein.
Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan
menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin, dan
penilalanin-tirosin Rizki et al., 2014.
Gambar 2.2 Struktur Papain dalam Getah Pepaya
Sumber : Amri, Ezekiel and Florence Mamboya, 2012
Papain tampak sebagai serbuk putih atau putih keabu-abuan dan bersifat agak higroskopik. Praktis larut dalam air dan gliserol, tidak larut dalam sebagian
besar pelarut organik J. Biol, 1961 dalam Permatasari, 2007. Papain aktif pada pH 5 tetapi dapat berfungsi dalam medium netral hingga basa. Serapan UV
maksimal pada 278 nm J. Biol, 1961 dalam Permatasari, 2007. Papain dapat diidentifikasi dengan menggunakan bubuk skim milk dalam asam asetat pH 5,5
pada suhu 37 C yang akan membentuk koagulan Vishal et al., 2013. Formulasi
yang terdiri dari papain dan enzim lainnya yang ada di pasaran membutuhkan kondisi penyimpanan pada suhu dingin 2-8
C atau pada kondisi sejuk 8-25 C
Sankalia et al., 2005. Ada beberapa kualitas papain, yaitu: 1. Crude Papain papain kasar
Crude papain merupakan getah pepaya segar yang langsung dikeringkan tanpa perlakuan sebelumnya, kecuali penambahan antioksidan.
8
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2. Refined Papain papain bersih Refined papain merupakan getah segar yang sudah diberi perlakuan seperti
pemisahan kotoran batang, daun, dan serangga yang selanjutnya dikeringkan menjadi papain.
3. Pure Papain Papain Murni Papain murni merupakan getah setelah dibersihkan dari benda asing dan
melalui proses pemurnian dari zat bukan enzim Voight, 1995 dalam Jean, 2015. Papain dalam getah pepaya dapat dibuat menjadi bentuk serbuk setelah
mengalami beberapa tahapan dalam pembuatannya, meliputi: 1. Proses Pengumpulan Getah Pepaya
Pengumpulan getah pepaya segar dilakukan pada buah pepaya berumur 2,5-3 bulan. Penyadapan getah pepaya dilakukan pada pagi hari 05.30-08.00
WIB atau sore hari 17.30-18.30 WIB dengan cara membuat paling banyak 5 torehan pada setiah buah dari pangkal hingga ujung buah menggunakan pisau
sadap dengan kedalaman 1-2 mm dan jarak antara torehan 1-2 cm. Getah ditampung pada nampan yang dilapisi plastik, kemudian ditambahkan 0,7
larutan natrium metabisulfit dengan perbandingan 4 kali jumlah getah 1:4 Kusumastyaningrum, D., 2002 dalam Jean, 2015.
2. Pembuatan Serbuk Kasar Papain Crude Papain Getah pepaya dari hasil penyadapan dicampur dengan 0,7 larutan
natrium metbisulfit 1:4, kemudian diaduk dengan alat pengaduk hingga homogen. Campuran getah pepaya dengan larutan natrium metabisulfit akan
membentuk suspensi getah berwarna putih susu yang agak kental. Suspensi dikeringkan dengan menggunakan alat semprot kering spray drying dengan suhu
inlet 170 C dan suhu outlet 60-70
C, sehingga diperoleh serbuk getah pepaya kasar crude papain Arifin M.F. dan Nurhidayanti L., 2008 dalam Jean, 2015.
Menurut Tekno Pangan dan Agroindustri 2008, manfaat dari papain adalah: a. Dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat
gangguan pencernaan protein, dispesia, gastritis, serta obat cacing. b. Sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit, terutama muka. Ini
disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik.
9
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
c. Sebagai bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi. Papain dalam pasta gigi dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. Sisa protein ini sering
menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan. d. Dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri
pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrasi protein hewani. e. Pada industri penyamakan kulit, papain sering digunakan untuk melembutkan
kulit. Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan, jaket, bahkan kaos kaki. f. Papain sangat berperan dalam industri bir atau sering disebut sebagai obat
antidingin atau stabililiser. g. Bahan pencuci kain sutera deterjen untuk membuang serat yang berlebihan.
h. Bahan pencuci lensa sehingga menjadi lembut. i. Bahan pelarut geltin dalam proses perolehan kembali recovery perak dari film
yang sudah tidak terpakai. j. Bahan perenyah dalam pembuatan kue kering seperti cracker.
k. Bahan penggumpal susu pada pembuatan keju sehingga menghilangkan keraguan sebagian konsumen tentang pemakaian renin dari usus babi untuk
menggumpalkan susu Silaban et al, 2012.