Serbuk Getah Pepaya Pepaya

7 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta proteolitik yang paling besar Jean, 2015. Enzim papain merupakan senyawa aktif yang memiliki kemampuan mempercepat proses pencernaan protein. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin, dan penilalanin-tirosin Rizki et al., 2014. Gambar 2.2 Struktur Papain dalam Getah Pepaya Sumber : Amri, Ezekiel and Florence Mamboya, 2012 Papain tampak sebagai serbuk putih atau putih keabu-abuan dan bersifat agak higroskopik. Praktis larut dalam air dan gliserol, tidak larut dalam sebagian besar pelarut organik J. Biol, 1961 dalam Permatasari, 2007. Papain aktif pada pH 5 tetapi dapat berfungsi dalam medium netral hingga basa. Serapan UV maksimal pada 278 nm J. Biol, 1961 dalam Permatasari, 2007. Papain dapat diidentifikasi dengan menggunakan bubuk skim milk dalam asam asetat pH 5,5 pada suhu 37 C yang akan membentuk koagulan Vishal et al., 2013. Formulasi yang terdiri dari papain dan enzim lainnya yang ada di pasaran membutuhkan kondisi penyimpanan pada suhu dingin 2-8 C atau pada kondisi sejuk 8-25 C Sankalia et al., 2005. Ada beberapa kualitas papain, yaitu: 1. Crude Papain papain kasar Crude papain merupakan getah pepaya segar yang langsung dikeringkan tanpa perlakuan sebelumnya, kecuali penambahan antioksidan. 8 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 2. Refined Papain papain bersih Refined papain merupakan getah segar yang sudah diberi perlakuan seperti pemisahan kotoran batang, daun, dan serangga yang selanjutnya dikeringkan menjadi papain. 3. Pure Papain Papain Murni Papain murni merupakan getah setelah dibersihkan dari benda asing dan melalui proses pemurnian dari zat bukan enzim Voight, 1995 dalam Jean, 2015. Papain dalam getah pepaya dapat dibuat menjadi bentuk serbuk setelah mengalami beberapa tahapan dalam pembuatannya, meliputi: 1. Proses Pengumpulan Getah Pepaya Pengumpulan getah pepaya segar dilakukan pada buah pepaya berumur 2,5-3 bulan. Penyadapan getah pepaya dilakukan pada pagi hari 05.30-08.00 WIB atau sore hari 17.30-18.30 WIB dengan cara membuat paling banyak 5 torehan pada setiah buah dari pangkal hingga ujung buah menggunakan pisau sadap dengan kedalaman 1-2 mm dan jarak antara torehan 1-2 cm. Getah ditampung pada nampan yang dilapisi plastik, kemudian ditambahkan 0,7 larutan natrium metabisulfit dengan perbandingan 4 kali jumlah getah 1:4 Kusumastyaningrum, D., 2002 dalam Jean, 2015. 2. Pembuatan Serbuk Kasar Papain Crude Papain Getah pepaya dari hasil penyadapan dicampur dengan 0,7 larutan natrium metbisulfit 1:4, kemudian diaduk dengan alat pengaduk hingga homogen. Campuran getah pepaya dengan larutan natrium metabisulfit akan membentuk suspensi getah berwarna putih susu yang agak kental. Suspensi dikeringkan dengan menggunakan alat semprot kering spray drying dengan suhu inlet 170 C dan suhu outlet 60-70 C, sehingga diperoleh serbuk getah pepaya kasar crude papain Arifin M.F. dan Nurhidayanti L., 2008 dalam Jean, 2015. Menurut Tekno Pangan dan Agroindustri 2008, manfaat dari papain adalah: a. Dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein, dispesia, gastritis, serta obat cacing. b. Sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit, terutama muka. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik. 9 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta c. Sebagai bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi. Papain dalam pasta gigi dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan. d. Dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrasi protein hewani. e. Pada industri penyamakan kulit, papain sering digunakan untuk melembutkan kulit. Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan, jaket, bahkan kaos kaki. f. Papain sangat berperan dalam industri bir atau sering disebut sebagai obat antidingin atau stabililiser. g. Bahan pencuci kain sutera deterjen untuk membuang serat yang berlebihan. h. Bahan pencuci lensa sehingga menjadi lembut. i. Bahan pelarut geltin dalam proses perolehan kembali recovery perak dari film yang sudah tidak terpakai. j. Bahan perenyah dalam pembuatan kue kering seperti cracker. k. Bahan penggumpal susu pada pembuatan keju sehingga menghilangkan keraguan sebagian konsumen tentang pemakaian renin dari usus babi untuk menggumpalkan susu Silaban et al, 2012.

2.2 Natrium Alginat

Nama lain dari natrium alginat adalah algin, asam alginat, garam natrium, E401, kelcosol, keltone, protanal, dan natrium polymannuronat. Natrium alginat terdiri dari garam natrium dari asam alginat yang merupakan campuran asam poliuronat yang terdiri dari residu asam D-manuronat dan asam L-guluronat. Pemerian natrium alginat berupa serbuk putih pucat hingga berwarna coklat- kekuningan, tidak berbau dan berasa Rowe, Paul, Marian, 2009. Natrium alginat praktis tidak larut dalam etanol 95, eter, kloroform, campuran etanol-air kadar etanol lebih besar dari 30, praktis tidak larut dalam pelarut organik lainnya, dan larutan asam dengan pH kurang dari 3, tetapi perlahan-lahan larut di dalam air membentuk larutan koloid kental. Natrium alginat bersifat higroskopis, walaupun stabil jika disimpan pada kelembaban yang relatif rendah dan suhu dingin. Natrium alginat stabil pada pH 4-10, jika di 10 UIN Syarif Hidayatullah Jakarta bawah pH 3 akan menghasilkan endapan asam alginat Rowe, Paul, Marian, 2009. Gambar 2.3 Struktur Natrium Alginat