Pengaruh Perlakuan terhadap Mutu Ikan Teri Asin Kering

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi khitosan tidak berpengaruh terhadap mutu kimiawi maupun organoleptik ikan teri asin kering dan hanya berpengaruh terhadap mutu mikrobiologisnya saja. Hal ini sesuai dengan penelitian-penelitian sebelumnya bahwa senyawa khitosan memiliki aktifitas sebagai anti bakteri Nicholas,2003; Suseno,2006; Hardjito,2006. Mekanisme khitosan adalah berkaitan dengan gugus NH 3+ yang reaktif terhadap muatan negatif molekul lain yang ada di sekelilingnya Roberts, 1992. Pemakaian khitosan pada pengolahan ikan teri asin kering tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik. Pencelupan dalam larutan khitosan tidak menurunkan nilai organoleptik kenampakan, bau, rasa dan konsistensi produk yang dihasilkannya, sehingga tidak mengurangi penerimaan konsumen. Dalam penelitian ini perlakuan pencelupan dalam larutan khitosan 0,5 terbukti efektif meningkatkan mutu mikrobilogis. Jumlah total bakteri pada ikan teri asin kering yang dicelup dalam larutan khitosan 0,5 berbeda sangat nyata dengan kontrol tanpa pencelupan. Konsentrasi khitosan 0,5 mampu menurunkan jumlah bakteri hingga 50 pada lama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar. Perlakuan lama penyimpanan mempengaruhi mutu kimiawi kadar air dan mutu mikrobiologis total bakteri ikan teri asin kering, namun selama 8 minggu masa penyimpanan suhu kamar belum mempengaruhi mutu mikrobiologisnya. Hal ini diduga berkaitan erat dengan bahan kemasan dan kondisi udara di lingkungan tempat penyimpanan. Dalam penelitian ini digunakan bahan kemasan dari plastik jenis polyethylenePE yang tidak kedap udara. Parker 1986, menyatakan bahwa polyethylene adalah plastik yang sangat ringan, transparan, kuat dan mempunyai ketahanan fisik yang lebih baik terhadap uap air. Plastik jenis ini paling banyak diproduksi dibanding jenis plastik lainnya dan pada umumnya digunakan sebagai bahan pengemas. Meski plastik PE memiliki ketahanan fisik terhadap uap air yang relatif baik, seiring bertambahnya waktu penyimpanan penurunan mutu ikan teri asin kering tidak dapat dihindari. Bertambahnya lama penyimpanan menyebabkan peningkatan kadar air dan total bakteri, namun peningkatan kedua parameter tersebut belum menurunkan nilai organoleptik ikan teri asin kering. Pada penelitian ini kenaikan kadar air dan total bakteri relatif kecil, sehingga pengaruhnya terhadap proses perombakan senyawa makromolekul protein dan lemak menjadi metabolit-metabolit sederhana yang mudah menguap dan berbau juga relatif kecil. Menurut Fardiaz 1992, mikroorganisma memiliki berbagai enzim yang dapat memecah komponen- komponen makanan menjadi senyawa sederhana yang mengakibatkan perubahan- perubahan sifat makanan, seperti warnakenampakan, bau, rasa dan teksturkonsistensi. Interaksi antara variabel konsentrasi khitosan dan lama penyimpanan hanya mempengaruhi mutu biologis ikan teri asin kering, yaitu berpengaruh terhadap nilai total bakteri. Penurunan konsentrasi khitosan dan penambahan lama penyimpanan akan mengakibatkan peningkatan total bakteri.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Perlakuan konsentrasi khitosan 0,0; 0,5; 1,0 maupun lama penyimpanan 0, 2, 4, 6, 8 minggu mempengaruhi mutu mikrobiologis ikan teri asin kering, yaitu berpengaruh sangat nyata p0,01 terhadap total bakteri. 2. Perlakuan konsentrasi khitosan tidak berpengaruh nyata p0,05 terhadap mutu kimiawi ikan teri asin kering, baik terhadap kadar air maupun aktifitas air. Sedangkan perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata p0,05 terhadap kadar air. 3. Perlakuan konsentrasi khitosan maupun lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata p0,05 terhadap mutu organoleptik ikan teri asin kering. 4. Interaksi antara konsentrasi khitosan dan lama penyimpanan hanya mempengaruhi mutu mikrobiologis, yaitu berpengaruh nyata p0,05 terhadap total bakteri. Penurunan konsentrasi khitosan dan peningkatan lama penyimpanan akan menaikkan nilai total bakteri ikan teri asin kering.

5.2. Saran

1. Pemakaian konsentrasi khitosan 0,5 pada pengolahan ikan teri asin kering bisa dicoba untuk diaplikasikan lebih lanjut dan tidak perlu memakai konsentrasi 1,0, karena perlakuan konsentrasi khitosan 1,0 tidak berbeda nyata dengan 0,5. Konsentrasi khitosan 0,5 sudah mampu menekan jumlah bakteri dibanding perlakuan kontrol selama 8 minggu masa penyimpanan. 2. Dalam proses pembuatan ikan teri asin kering yang paling sulit adalah memperoleh penilaian organoleptik yang tinggi. Yang harus diusahakan adalah mutu bahan baku yang berkualitas tinggi dan menentukan kadar air yang tepat, di mana pada kadar air tersebut aktifitas air dan total bakterinya cukup rendah namun ikan terinya tetap kompak dan lentur tidak mudah patah.