Organoleptik Konsistensi Analisis Mutu Organoleptik

Tabel 21. Rata-rata Nilai Organoleptik Konsistensi Ikan Teri Asin Kering Konsentrasi khitosan Perlakuan 0,0 0,5 1,0 Nilai organoleptik konsistensi Lama penyimpanan minggu : 0 2 4 6 8 7,2 ± 0,2 a 7,0 ± 0,0 a 6,8 ± 0,3 a 6,9 ± 0,2 a 6,9 ± 0,1 a 7,0 ± 0,0 a 7,3 ± 0,0 a 7,3 ± 0,0 a 7,0 ± 0,4 a 6,9 ± 0,2 a 7,0 ± 0,0 a 6,9 ± 0,0 a 7,0 ± 0,0 a 7,0 ± 0,0 a 7,0 ± 0,0 a SNI 01-2708-1992 Minimal 7,0 Keterangan : Data merupakan rata-rata dari dua ulangan . Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 2 4 6 8 10 Lama pe nyimpanan minggu O r g a n o le p ti k ko ns is te ns i 0,0 khitosan 0,5 khitosan 1,0 khitosan Gambar 15. Grafik Nilai Organoleptik Konsistensi Ikan Teri Asin Kering Jika dilihat dari hasil uji statistik Kruskal-Wallis Lampiran 22a, 22b, 22c, dapat dikatakan bahwa baik variabel konsentrasi khitosan dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata p0,05 terhadap variabel organoleptik konsistensi ikan teri asin kering. Demikian pula untuk interaksi antara konsentrasi khitosan dan lama penyimpanan juga tidak signifikan Tabel 21. Konsistensi suatu produk erat kaitannya dengan kadar air. Pada penelitian ini penambahan kadar air relatif kecil sehingga belum menurunkan nilai organoleptik konsistensi ikan teri asin kering. Tindakan pengemasan pada produk ikan teri asin kering adalah merupakan suatu usaha perlindungan terhadap pengaruh kelembaban udara di ruang penyimpanan. Jika tidak dikemas, udara yang lembab akan dapat meningkatkan kadar air dengan cepat dan ikan teri asin akan menjadi lembek. Penambahan kadar air akan menurunkan nilai konsistensi. 4.4.5. Kapang Ikan teri asin kering hasil penelitian pada semua kombinasi perlakuan tidak terlihat adanya pertumbuhan kapang sehingga dapat memenuhi kriteria yang tercantum dalam SNI 01-2708-1992 , yaitu kapang harus negatif. Seperti diketahui bahwa kapang tumbuh pada nilai aktifitas air Aw sekitar 7 Winarno, 1991; Piggot dan Tucker, 1990. Nilai Aw ikan teri asin kering hasil penelitian nilainya berkisar dari 0,625 – 0,649, jadi kecil kemungkinan kapang dapat tumbuh. Kapang yang sering tumbuh pada kondisi aktifitas air rendah, selain menurunkan nilai estetika, juga potensial untuk menghasilkan racun. Menurut penelitian Wheeler et al. dan Santoso et al. dalam Heruwati 2002, jenis kapang yang dominan pada ikan asin adalah Polypaecilum pisce dan Aspergillus niger , sedangkan jenis kapang xerofilik yang ditemukan meliputi A. awamori, A. carbonarius, A. glaucus, A. tamarii dan Eurotium glaucus . Menurut Doe dan Olley 1990, kapang Polypaecilum pisce yang ditemukan dari produk ikan asin asal Indonesia dapat tumbuh optimum pada suhu 30ºC dan aktifitas air 0,90 – 0,96.

4.5. Pengaruh Perlakuan terhadap Mutu Ikan Teri Asin Kering

Kualitas atau mutu adalah merupakan suatu karakteristiksifat dari sebuah produk atau komoditi secara keseluruhan. Sifat-sifat tersebut yang membedakan tingkat penerimaanakseptabilitas bagi konsumen Sprenger, 1991. Menurut SNI 01- 2708-1992 BSN, 1992, mutu yang bagus untuk ikan teri asin kering yaitu jumlah TPCnya kurang dari 1x10 5 kolonig, Escherichia coli kurang dari 3 APM, Staphylococcus aureus, Salmonella, Vibrio cholera negatif, kadar air maksimal 40, kadar garam maksimal 15, kadar abu maksimal 0,3, nilai organoleptik minimal 7 dan kapang harus negatif. Secara keseluruhan, ikan teri asin kering pada semua kombinasi perlakuan masih sesuai dengan kriteria yang ditetapkan dalam SNI 01-2708-1992. Hasil analisa mutunya adalah sebagai berikut : kadar air 16,74-20,36; total bakteri 25-350 kolonig; Staphylococcus aureus negatif; nilai organoleptik 6,7-7,3 dan kapang negatif. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi khitosan tidak berpengaruh terhadap mutu kimiawi maupun organoleptik ikan teri asin kering dan hanya berpengaruh terhadap mutu mikrobiologisnya saja. Hal ini sesuai dengan penelitian-penelitian sebelumnya bahwa senyawa khitosan memiliki aktifitas sebagai anti bakteri Nicholas,2003; Suseno,2006; Hardjito,2006. Mekanisme khitosan adalah berkaitan dengan gugus NH 3+ yang reaktif terhadap muatan negatif molekul lain yang ada di sekelilingnya Roberts, 1992. Pemakaian khitosan pada pengolahan ikan teri asin kering tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik. Pencelupan dalam larutan khitosan tidak menurunkan nilai organoleptik kenampakan, bau, rasa dan konsistensi produk yang dihasilkannya, sehingga tidak mengurangi penerimaan konsumen. Dalam penelitian ini perlakuan pencelupan dalam larutan khitosan 0,5 terbukti efektif meningkatkan mutu mikrobilogis. Jumlah total bakteri pada ikan teri asin kering yang dicelup dalam larutan khitosan 0,5 berbeda sangat nyata dengan kontrol tanpa pencelupan. Konsentrasi khitosan 0,5 mampu menurunkan jumlah bakteri hingga 50 pada lama penyimpanan 8 minggu pada suhu kamar. Perlakuan lama penyimpanan mempengaruhi mutu kimiawi kadar air dan mutu mikrobiologis total bakteri ikan teri asin kering, namun selama 8 minggu masa penyimpanan suhu kamar belum mempengaruhi mutu mikrobiologisnya. Hal ini diduga berkaitan erat dengan bahan kemasan dan kondisi udara di lingkungan tempat penyimpanan. Dalam penelitian ini digunakan bahan kemasan dari plastik jenis polyethylenePE yang tidak kedap udara. Parker 1986, menyatakan bahwa