Organoleptik Bau Analisis Mutu Organoleptik
Tabel 19. Rata-rata Nilai Organoleptik Bau Ikan Teri Asin Kering
Konsentrasi khitosan Perlakuan
0,0 0,5 1,0 Nilai organoleptik bau
Lama penyimpanan minggu : 0 2
4 6
8 7,0 ± 0,0
a
6,9 ± 0,2
a
7,0 ± 0,0
a
6,9 ± 0,2
a
7,0 ± 0,0
a
7,0 ± 0,0
a
7,0 ± 0,0
a
7,2 ± 0,0
a
7,0 ± 0,0
a
7,0 ± 0,0
a
6,7 ± 0,0
a
7,0 ± 0,0
a
7,0 ± 0,0
a
6,9 ± 0,0
a
6,7 ± 0,0
a
SNI 01-2708-1992 Minimal 7,0
Keterangan : Data merupakan rata-rata dari dua ulangan
.
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
6,2 6,4
6,6 6,8
7,0 7,2
7,4
2 4
6 8
10
Lama pe nyimpanan minggu O
r g
a no
le pt
ik ba u
0,0 khitosan 0,5 khitosan
1,0 khitosan
Gambar 13. Grafik Nilai Organoleptik Bau Ikan Teri Asin Kering
Jika dibandingkan dengan standar nilai organoleptik yang ditetapkan dalam SNI 01-2708-1992, produk yang dihasilkan oleh penelitian ini masih bisa memenuhi
kriteria tersebut. Aktifitas air yang cukup rendah 0,625 – 0,649 dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga mengurangi perombakan senyawa makromolekul
lemak protein oleh bakteri. Melihat hasil uji statistik Kruskal-Wallis Lampiran 18a, 18b, 18c, dapat
dikatakan bahwa variabel konsentrasi khitosan, lama penyimpanan maupun interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata p0,05. Pengaruh interaksi antara konsentrasi
khitosan dan lama penyimpanan terhadap variabel organoleptik bau ikan teri asin kering dapat dilihat pada Tabel 19. Pemakaian khitosan tidak menurunkan nilai
organoleptik bau, sehingga untuk aplikasi lebih lanjut tidak akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk teri asin kering yang menggunakan khitosan
sebagai pengawet. Selama masa penyimpanan 8 minggu, penurunan nilai organoleptik bau relatif kecil, sehingga secara statistik tidak berbeda. Pada tingkat
kerusakan lebih lanjut, metabolit sederhana yang berasal dari protein dan lemak akan menghasilkan bau amonia, busuk, tengik dan bau lainnya yang tidak diinginkan.