Organoleptik Kenampakan Analisis Mutu Organoleptik

Rata-rata nilai yang diperoleh adalah 6,7 – 7,0. Nilai 7 ini pada spesifikasi kenampakan adalah : utuh, bersih dan agak kusam Lampiran 1. Untuk ikan teri asin kering, nilai organoleptik yang ditetapkan oleh SNI 01-2708-1992 adalah minimal 7 BSN, 1992, jadi produk penelitian masih memenuhi kriteria. Kenampakan yang agak kusam adalah disebabkan oleh garam yang menempel pada permukaan ikan teri asin kering yang biasanya menimbulkan warna keputihan. Pengaruh panas selama pengeringan dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi. Gula pereduksi pada ikan merupakan hasil pemecahan glikogen sesaat setelah ikan mati. Reaksi antara asam amino dan gula pereduksi akan membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang dapat menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak Lee, 1983. Reaksi Maillard ini mudah terjadi pada bahan pangan yang berkadar air lebih besar dari 2 Jay, 1992. Indriati et al., 1991 menemukan bahwa reaksi pencoklatan ikan asin di Indonesia kebanyakan terjadi pada produk berkadar garam 7,70 – 16,90 dengan nilai aktifitas air Aw antara 0,70 – 0,78. Untuk mempertahankan mutu ikan asin, hal-hal tersebut di atas harus menjadi pertimbangan di dalam melakukan proses pengolahan. Selama masa penyimpanan 8 minggu, pada semua perlakuan konsentrasi khitosan 0,0; 0,5; 1,0 penurunan nilai organoleptik kenampakan relatif kecil. Hal ini berkaitan dengan total bakteri yang ada pada ikan teri asin kering yang jumlahnya relatif kecil dan jauh di bawah ketentuan SNI ikan teri asin kering BSN,1992, yaitu maksimal : 1x 10 5 kolonig sampel. Jumlah bakteri yang sedikit ini akan meminimalisasi tingkat kerusakan. Selain itu, nilai Aw ikan teri asin kering yang relatif kecil antara 0,625 – 0,649 juga akan meminimalisasi terjadinya reaksi pencoklatan. Berdasarkan uji statistik Kruskal-Wallis Lampiran 16a, 16b, 16c, dapat dikatakan bahwa variabel konsentrasi khitosan signifikasi 0,499 dan lama penyimpanan signifikasi 0,055 tidak berpengaruh nyata p0,05 terhadap variabel organoleptik kenampakan ikan teri asin kering. Demikian pula untuk pengaruh interaksi keduanya juga tidak signifikan Tabel 18.

4.4.2. Organoleptik Bau

Lemak dan protein yang dipecah oleh bakteri perusak yang mencemari ikan teri asin kering akan menghasilkan bau yang tidak diinginkan. Bau ini berasal dari metebolit-metabolit sederhana yang dihasilkan oleh bakteri. Menurut Bligh et al., 1988, pengeringan dapat mendorong terjadinya oksidasi dan ketengikan pada lemak sehingga dapat menurunkan nilai organoleptik bau. Dari semua kombinasi perlakuan, semuanya memperoleh nilai organoleptik bau berkisar antara 6,7 – 7,2. Berdasarkan Lampiran 1, nilai 7 pada spesifikasi bau memiliki ciri-ciri : hampir netral dan sedikit bau tambahan. Secara lengkap penilaian organoleptik bau ikan teri asin kering dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Rata-rata Nilai Organoleptik Bau Ikan Teri Asin Kering