IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Mutu Khitosan
Khitosan yang merupakan produk perikanan berbahan baku limbah kulit invertebrata laut ini, diharapkan mampu menggantikan posisi formalin sebagai
pengawet makanan tanpa efek samping bagi kesehatan. Kemampuan khitosan sebagai bahan pengawet dipengaruhi oleh mutu khitosan itu sendiri. Dalam dunia
perdagangan internasional sudah ada standar mutu khitosan yang telah disepakati. Khitosan yang dipakai sebagai bahan penelitian mempunyai karakteristik mutu
yang telah memenuhi standar perdagangan internasional Lampiran 4. Kemurnian khitosan dapat dilihat dari kadar air dan kadar abu yang rendah, namun memiliki
derajat deasetilasi yang tinggi. Semakin tinggi derajat deasetilasi, semakin banyak gugus amino NH
2
pada rantai molekul khitosan sehingga khitosan semakin reaktif. Keunikan bahan pengawet khitosan ini adalah karena mempunyai gugus amino
tersebut. Menurut Roberts 1992; Nicholas 2003, gugus NH
2
selanjutnya akan terprotonasi menjadi NH
3 +
yang akan mengikat muatan negatif di dalam membran sel
bakteri.
4.2. Analisis Mutu Mikrobiologis 4.2.1.
Pengujian Total Bakteri TPC
Jumlah total bakteri pada ikan teri asin kering yang diberi perlakuan pencelupan dalam larutan khitosan dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 9 . Pada
semua kombinasi perlakuan diperoleh nilai TPC di bawah 1x 10
5
kolonig yang merupakan batas maksimal dalam SNI ikan teri asin kering.
Tabel 9 . Rata-Rata TPC kolonig Ikan Teri Asin Kering Konsentrasi khitosan
Perlakuan 0,0 0,5 1,0
TPC kolonig Lama penyimpanan minggu :
2 4
6 8
250 ± 0
ab
90 ± 0
de
75 ± 7
de
145 ± 35
b
cd
330 ± 28
a
105 ± 21
de
25 ± 7
e
45 ± 21
de
105 ± 21
de
160 ± 42
bc
135 ± 21
cd
45 ± 7
de
55 ± 21
de
70 ± 0
de
155 ± 35
bc
SNI 01-2708-1992 Maksimal 1 x 10
5
Keterangan : Data merupakan rata-rata dari dua ulangan
.
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata p0,05
50 100
150 200
250 300
350
2 4
6 8
10
Lama penyimpanan minggu
T P
C k
ol on
i g
0,0 khitosan 0,5 khitosan
1,0 khitosan
Gambar 6. Grafik TPC kolonig Ikan Teri Asin Kering
Kategori