8
2.2.1 Sayuran
Konsentrasi nitrat dalam sayuran sangat bervariasi, mulai dari sekitar 1 untuk 10000mg kg berat segar. Kandungan nitrat dalam sayuran sangat variatif, dapat
dilihat pada Tabel 2.1. Kadar nitrat yang terbesar yaitu dengan kadar lebih besar dari 2500 mgkg adalah bit, seledri, selada, bayam dan lobak Walters, 1996.
Tabel 2.1 Rentang kadar nitrat dan dari berbagai sayuran
Jenis Sayur Rentang
Kadar Nitrat mgkg
Rentang Kadar Nitrit mgkg
Kelas
Asparagus 3-700
0,2-0,9 1
Bit 100-4500
0-4,5 5
Brokoli 140-2300
0-1 2
Kubis 0-2700
0,16-0,4 3
Wortel 0-2800
0-0,6 3
Kembang Kol 53-4500
0-1,1 2
Seledri 50-5300
0,4-0,5 5
Ketimun 17-570
0,16-0,8 2
Kubis 30-5500
0,2-1,8 3
Selada 90-13000
0,16-1,4 5
Peterseli 0-4100
0-94 4
Kacang Polong 20-100
0,4-2,6 1
Kentang 57-1000
0-2,1 1
Lobak 60-9000
0-3,5 5
Bayam 2-6700
0-162 5
Tomat 0-170
0,16-1,6 1
Sumber: Walters, 1996; Keeton, et al.,2009; Anggreini, 2016
2.2.2 Air
Nitrat dalam air minum berasal dari berbagai sumber, dipengaruhi oleh aktivitas manusia dan begitu bervariasi antara daerah dan waktu. Faktor utama
adalah curah hujan, limbah atau kotoran hewan, fiksasi biologis dalam tanah dan berbagai praktik pertanian Hill, 1996. Konsentrasi nitrat dalam air biasanya
rendah 0-18 mgl, tetapi dapat mencapai tingkat tinggi akibat dari cemaran pertanian, kontaminasi dengan kotoran manusia atau hewan WHO, 2011.
Universitas Sumatera Utara
9 Berdasarkan Permenkes No.492MenkesPerIV2010, persyaratan kualitas
air minum, kadar nitrit dan nitrat maksimal adalah 3 mgl dam 50 mgl.
2.2.3 Pengawetan Daging
Nitrit dapat berfungsi sebagai pengawet dan pemberi warna cerah pada daging. Sebagai pengawet, nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa
bakteri, terutama Clostridium botulinum Silalahi, 2005. Berdasarkan Permenkes No. 722MenkesPerIX1988, batas maksimum
penggunaan nitrit dan nitrat sebagai bahan tambahan pangan pada daging olahan dan daging awetan yaitu 125 mgkg dan 50 mgkg, sedangkan penggunaan nitrat
pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas maksimum yakni 500 mgkg Permenkes RI., 1988.
2.3 Faktor yang mempengaruhi kadar nitrit dan nitrat dalam sayuran
Kategori