31
4.4.2 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi
Batas deteksi dan batas kuantitasi dapat dihitung dari persamaan regresi yang diperoleh dari kurva kalibrasi. Perhitungan batas deteksi dan batas kuantitasi
tersebut dapat dilihat pada Lampiran 12 halaman61. Batas deteksi nitrit dan nitrat adalah 0,0459 mgkgsedangkan batas kuantitasinitrit dan nitrat adalah0,1530
mgkg. Batas deteksi merupakan parameter uji batas yang dilakukan untuk
mendeteksi jumlah terkecil analit dalam sampel yang masih memberikan respon signifikan dengan blanko sedangkan batas kuantitasi merupakan kuantitas terkecil
analit yang masih dapat memenuhi kriteria cermat dan seksama Harmita, 2004. 4.5Pengaruh Lama Perebusan dan Jenis Air yang digunakan Terhadap
Kadar Nitrat dan Nitrit Dalam Seledri
Sampel yang digunakan adalah Seledri. Seledri direbus dengan air mineral dan air demineral selama 2-6 menit. Sampel yang telah disiapkan kemudian
diukur pada panjang gelombang 540 nm. Contoh perhitungan kadar nitrit dan nitrat pada sampel dapat dilihat pada Lampiran 13 halaman62. Analisa data
statistik untuk menghitung kadar nitrit dan nitrat pada sampel dapat dilihat pada Lampiran 15 halaman65. Pengaruh perebusan terhadap kadar nitrat dan nitrit
dalam seledri yang direbus dengan air mineral dan demineral dapat dilihat dalam Tabel 4.2, Gambar 4.4, Gambar 4.5,Gambar 4.6 dan Gambar 4.7 berikut:
Universitas Sumatera Utara
32
Tabel 4.2 Pengaruh Lama Perebusan terhadap kadar nitrat dan nitrit dalam seledri
yang direbus dengan Air Mineral dan Demineral
No Sampel dan Cara
Perebusan Lama
Perebusan Kadar Nitrit
mgkg Kadar Nitrat
mgkg
1. Perebusan Dengan
air Mineral 25,57 ± 0,2860
52,17 ± 2,0210 2
21,31 ± 0,3172 32,73 ± 2,8497
4 15,41 ± 0,1397
24,75 ± 1,3730 6
13,39± 0,6472 22,20 ± 0,5422
2. Perebusan Dengan
air Demineral 25,57 ± 0,2860
52,17 ± 2,0210 2
15,46 ± 0,9242 31,00 ± 0,7869
4 12,76 ± 0,4067
25,40± 0,5116 6
11,86 ± 0,1326 16,35 ± 1,6386
Gambar 4.4Grafik pengaruh perebusan dengan air mineral terhadap kadar nitrat
dan nitrit dalam seledri
10 20
30 40
50 60
2 4
6
Ka da
r N itr
it da
n N
itr at
m g
kg
waktu menit
Air Mineral
Nitrit Nitrat
Universitas Sumatera Utara
33
Gambar 4.5 Grafik pengaruh perebusan dengan air demineral terhadap kadar
nitrat dan nitrit dalam seledri
Gambar 4.6 Grafik Pengaruh perebusan seledri dengan air mineral dan
demineralterhadap kandungan nitrit
10 20
30 40
50 60
2 4
6
Ka da
r N itr
it da
n N
Itr at
m g
kg
Waktu menit
Air Demineral
Nitrit Nitrat
5 10
15 20
25 30
2 4
6
Ka da
r N Itr
it m
g kg
Waktu menit
Air Mineral Air Demineral
Universitas Sumatera Utara
34
Gambar 4.7 Grafik Pengaruh perebusan seledri dengan air mineral dan
demineral terhadap kandungan nitrat
Dari Tabel 4.2, Gambar 4.4, Gambar 4.5, Gambar 4.6, dan Gambar 4.7 dapat dilihat bahwa adanya perbedaan kadar nitrat dan nitrit dalam air perebusan
yang berbeda dan pengaruh lamanya perebusan. Pada perebusan dengan air mineral, kadar nitrat akan menurun dengan bertambahnya waktu perebusan
demikian juga pada nitrit. Namun, kadar nitrat penurunanya lebih besar sebanyak 24 dari menit ke-2 hingga menit yang ke-4 dari 32,75 menjadi 24,75.
Sama halnya pada perebusan dengan air demineral, kadar nitrat dan nitrit akan menurun dengan bertambahnya waktu perebusan. Penurunan kadar nitrat
dalam jumlah yang besar sebanyak 35 25,40 menjadi 16,35 dari menit ke-4 hingga ke-6. Penurunan kadar nitrat dan nitrit dalam air demineral lebih besar
dibandingkan dengan air mineral. Hal ini dikarenakan sifat air demineral yang agresif sehingga dapat menarik material lain yang berada disekitarnya
WHO,2005.
10 20
30 40
50 60
2 4
6
Ka da
r N itr
at m
g kg
Waktu menit
Air Mineral Air Demineral
Universitas Sumatera Utara
35 Jika dibandingkan dengan kadar nitrat dan nitrit tanpa perebusan pada 0
menit adalah 52,17 mgkg dan 25,87 mgkg Lampiran 15 maka dengan pengaruh perebusan dapat menurunkan kadar nitrat dan nitrit. Dari data diatas juga dapat
dilihat bahwa terdapat perbedaan kadar nitrat dan nitrit yang direbus dengan air demineral dan air mineral. Dimana, kadar nitrat dan nitrit pada air mineral lebih
tinggi dibandingkan pada air demineral. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh tidak adanya kandungan nitrat dan nitrit dalam air demineral, namun perbedaannya
tidak begitu besar antara air mineral dan demineral . Kadar nitrat dan nitrit pada air mineral sebelum perebusan telah
analisisyaitu 10,88 mgL dan 2,71 mgL. Setelah perebusan kadar nitrat dan nitrit juga diukur yaitu 41,45 mgL dan 14,16 mgL. Pada air demineral tidak
mengandung nitrat dan nitrit. Setelah perebusan kadar nitrat dan nitrit air demineral adalah 37,11 mgL dan 11,48 mgL. dari data ini dapat dilihat bahwa
kadar nitrat dan nitrit dalam air perebusan kedua air tersebut meningkat disebabkan oleh larutnya nitrat dan nitrit didalam air rebusan tersebut.
Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa penurunan kadar nitrat lebih besar dibandingkan dengan penurunan kadar nitrit. Menurut Barandozi dan
Borujeni 2013 pada bawang perai dan bayam yang direbus menunjukkan penurunan kadar nitrat dan nitrit pada bayam dan bawang perai. Ditemukan
bahwa antara 23 dan 61 dari nitrat yang terkandung dalam sayuran segar hilang ketika sayuran tersebut direbus. Perebusan mengurangi kadar nitrat karena
nitrat larut dan memiliki kecenderungan untuk mudah terbawa kedalam air rebusan Huarte, et al., 1997.
Universitas Sumatera Utara
36 Dari data percobaan diatas kita dapat melihat bahwa dalam seledri kadar
nitrat lebih tinggi daripada kadar nitrit. Hal ini disebabkan karena lebih dari 90 nitrogen diserap tanaman dalam bentuk nitrat.Menurut Hill 1996 kadar nitrat
pada seledri adalah 50-5300 mgkg. Proses perebusan memang cenderung menurunkan kadar nitrat karena
nitrat larut dan mudah tercuci ke dalam air, tetapi perlu diperhatikan pada air rebusan sayuran karena kadar nitrat pada air rebusan akan meningkat. Hal ini
penting untuk tidak menggunakan sayur air rebusan untuk digunakan dalam membuat makanan bayi, dan perlu diperhatikan untuk makanan seperti sup, mie
kuah Nejatzadeh-Barandozi dan Golami-Borujeni,2013. Penggunaan nitrit perlu dibatasi karena nitrit dapat bereaksi dengan amin-
amin primer dan sekunder membentuk nitrosamine. Nitrit bereaksi dengan senyawa amin, khususnya amin sekunder membentuk senyawa nitroso yang
bersifat karsinogenik. Nitrosamin terbentuk melalui reaksi kimia antara agen nitrosasi dan senyawa amin yang mudah dinitrosasi. Pada umumnya bahan baku
pembentuk nitrosamin adalah amin sekunder dan tersier. Senyawa pembentuk nitrosamine adalah N
2
O
3
yang mudah terbentuk dari nitrit dalam suasana asam Silalahi,2005. Namun demikian, studi terbaru menunjukkan bahwa diet yang
mengandung nitrat dan nitrit yang kaya sayuran bermanfaat bagi kesehatan karena konversi mereka untuk oksidasi nitrat mencegah penyakit jantung dan infeksi
mikroba, mengurangi hipertensi, memberikan perlindungan lambung dan berfungsi sebagai bantuan gizi untuk menjaga jantung yang optimal kesehatan
Raczuk, et al., 2014.
Universitas Sumatera Utara
37 Perebusan sayuran akan menurunkan kadar nitrat dan nitrit, akan tetapi
vitamin yang terdapat dalam sayuran akan rusak oleh karena lamanya perebusan. Vitamin C yang terdapat didalam sayuran dapat menghambat sintesis nitrosamin
dan menurunkan resiko methaemoglobinaemia Raczuk, et al.,2014.
4.6 Uji Validasi
Kategori