polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan sellulosa. Jenis dan jumlah karbohidrat pada kedelai dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.4. Komposisi Karbohidrat Kedelai
Komponen Jumlah biji utuh
Sellulosa 4
Hemisellulosa 15
Stakiosa 3,8
Raffinosa 1,1
Sukrosa 5
Gula-gula lain Sedikit
Sumber : Koswara, 1992.
2.5. Mineral Dan Vitamin
Beberapa mineral yang terdapat pada kedelai antara lain adalah Fe, Na, K, Ca, P, Mg, S, Cu, Zn, Co, Mn dan Cl. Dan diantara mineral-mineral tersebut yang
terpenting adalah Fe karena selain jumlahnya cukup tinggi, yaitu sekitar 0,9-1,5 Fe juga terdapat dalam bentuk yang langsung dapat digunakan untuk
pembentukan hemoglobin darah Suliantari dan Rahayu, 1990. Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan
vitamin B
1
, B
2
, niasin, peridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak
ialah vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sangat sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang
sangat rendah Koswara, 1992.
Universitas Sumatera Utara
2.6. Masalah Yang Dihadapi Dalam Penggunaan Kedelai Sebagai Bahan Pangan
Masalah yang sering dihadapi dalam proses pembuatan minuman susu kedelai yaitu terdapatnya bau langu, stabilitas koloid yang kurang mantap dan
adanya zat anti tripsin yang dapat menghambat daya cerna tripsin serta adanya asam pitat yang dapat menghambat penyerapan mineral Susanto dan Saneto,
1994. Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan
kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini diakibatkan oleh adanya enzim lipoksigenase
pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menghasilkan senyawa penyebab
bau langu, yang tergolong dalam kelompok hexanol Koswara, 1992. Menurut Smith dan Circle 1972, bahwa enzim lipoksigenase yang
terdapat di dalam kedelai akan mengoksidasi lipid dan menghasilkan ethil vinil keton yang dapat menyebabkan langu pada kedelai tersebut.
Disamping enzim lipoksigenase, kedelai juga mengandung enzim-enzim urease dan “Soybean Trypsin Inhibitor”. SBTI ini dapat mengganggu
menghambat aktivitas enzim trypsin yang terdapat pada pencernaan tubuh manusia dan hewan sehingga daya serap tubuh terhadap protein akan terganggu
atau terhambat. Adanya enzim urease dalam biji kedelai dapat menyebabkan pemecahan urea menjadi CO
2
dan NH
3
Basuki dan Hardjo, 1979.
Universitas Sumatera Utara
2.7. Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Yoghurt 2.7.1. Gula
