Oleh karena lemak kedelai tersebut mengandung asam lemak jenuh yang rendah dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi, serta rendah dari kolesterol, maka
orang-orang yang menggunakan kedelai sebagai sumber lemak akan lebih sedikit kemungkinannya menderita arteriosklerosis dibandingkan dengan sumber lemak
yang lain seperti minyak kelapa dan minyak sawit Shurleff dan Aoyagi, 1979.
2.3. Protein
Protein susu kedelai mempunyai asam amino yang mendekati susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu ibu atau sebagai pengganti susu
bagi orang-orang yang alergi terhadap protein hewani Winarno dan Rahman, 1974.
Susu kedelai dan susu sapi mempunyai kandungan protein yang kira-kira sama yaitu 3,5-4 dan perbandingan susunan asam amino mempunyai kesesuaian
yang baik. Dengan sedikit suplementasi khusus dapat menggantikan secara baik susu sapi Sibuea, 1990 di dalam Sidabutar, 1994.
Kedelai mengandung asam-asam amino lisin yang tinggi metionin yang rendah, sementara asam amino lisin justru merupakan asam amino yang paling
rendah jumlahnya diantara asam amino esensial dalam protein nabati. Hal ini menunjukkan kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk makanan sereal yang
kurang lisin, tetapi kaya metionin Basuki dan Hardjo, 1979. Kandungan asam-asam amino essensial protein kacang kedelai
dibandingkan dengan susunan asam amino daging sapi dapat dilihat pada tabel berikut :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3. Perbandingan Kandungan Asam-asam Amino Essensial pada Protein Kacang Kedelai dengan Daging Sapi
Asam Amino Kacang Kedelai Daging Sapi Isoleusin
320 327
Leusin 480
512 Lysin
400 546
Phinilalanin 320
257 Metionin
80 155
Threonin 250
276 Tryptofan
90 73
Valin 350
347 Sumber : Winarno dan Rahman, 1974.
2.4. Karbohidrat
Kedelai mengandung karbohidrat yang tidak dicerna oleh tubuh seperti sellulosa, pentosa, galaktosa, rafinosa,
dan hemiselulosa. Bagian yang dapat dicerna dalam jumlah yang kecil sedangkan yang sulit dicerna terdapat dalam
jumlah banyak Suliantari dan Rahayu, 1990. Koswara 1992, menyatakan kedelai mengandung karbohidrat sekitar
10. Dari kandungan tersebut, berarti hanya 12-14 saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan
oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari
sukrosa , stakiosa, dan rafinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan
Universitas Sumatera Utara
polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan sellulosa. Jenis dan jumlah karbohidrat pada kedelai dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.4. Komposisi Karbohidrat Kedelai
Komponen Jumlah biji utuh
Sellulosa 4
Hemisellulosa 15
Stakiosa 3,8
Raffinosa 1,1
Sukrosa 5
Gula-gula lain Sedikit
Sumber : Koswara, 1992.
2.5. Mineral Dan Vitamin
