untuk metabolisme karbohidrat dan asam-asam lemak. Asam sorbat, kalium sorbat, atau natrium sorbat sering digunakan di dalam makanan untuk mencegah
pertumbuhan kapang Winarno, 1980. Asam sorbat berdisosiasi di dalam sel mikroorganisme yang mengganggu
pH sitoplasma dan akan menyebabkan denaturasi protein mikroba sehingga metabolisme dalam selnya akan terhambat bahkan merusak inti selnya. Pemberian
asam sorbat menonaktifkan enzim dehidrogenasi yang diperlukan mikroba dalam metabolisme karbohidrat, asam lemak, dan lain-lain Hanafiah, 1978.
2.7.4. CaCl
2
Di dalam susu, kalsium berikatan dengan kasein membentuk kalsium kaseinat yang bila diperlakukan dengan asam, ikatan tersebut akan lepas dan
kasein akan menggumpal. Kalsium kaseinat yang berbentuk globulin mempunyai diameter 40-300 m
µ yang disebut misella Harper dan Hall, 1976. Dengan adanya asam, baik yang ditambahkan maupun hasil perombakan
mikroba asam laktat, asam lemak dan asam amino kasein akan lepas dari kalsium dan mengendap. Alkohol dapat bertindak sebagai ”dehidrating agent”
yang menarik air dari kasein sehingga kalsium kaseinat akan mengendap dan menggumpal Harper dan Hall,1976.
2.7.5. Starter Mikroba Yang Aktif Pada Fermentasi
Jenis mikroba fermentatif memegang peranan yang sangat penting pada pemeraman dan pembentukan aroma yang khas untuk berbagai jenis hasil olahan
susu seperti keju, asam-asam, kefir dan yoghurt Harper dan Hall, 1976.
Universitas Sumatera Utara
Pada permulaan fermentasi dimana starter yang ditambah mengandung kedua jenis bakteri dalam perbandingan yang sama 1 : 1, Streptococcus
thermophillus lebih cepat tumbuh dari Lactobasillus bulgaricus. Setelah ratio
antara Streptococcus thermopillus dan Lactobasillus bulgaricus mencapai 3 : 1, produk asam laktat telah cukup tinggi untuk menghambat pertumbuhan
Streptococus thermophilus , tetapi merangsang pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus hingga akhirnya mencapai keseimbangan populasi dengan ratio 1 : 1
Winarno, 1982. Menurut Pederson 1979, pertumbuhan Streptococcus thermopilus akan
berhenti pada keasaman sebagai asam laktat media 0,7–1. Pada keasaman ini bakteri Lactobacillus bulgaricus yang lebih cepat sampai keasaman 2,5-3. Pada
fermentasi susu skim yang terjadi pada yoghurt, bakteri Streptococcus thermopilus
dan Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh secara sinergis, dimana fermentasi yang berlangsung lebih cepat bila keduanya berada secara bersama-
sama seperti terlihat pada tabel berikut :
Tabel 2.5. Pembentukan Asam pada Susu Skim oleh Streptococcus dan Lactobasillus serta Kombinasi Keduanya Selama Fermentasi
pada Suhu Inkubasi 45
o
Inokulum Total Asam Setelah Fermentasi Jam
0 1 2 3 Streptococcus thermophillus 2 0.19 0.22 0.22 0.27
Lactobasillus bulgaricus 2 0.99 0.21 0.26 0.39
C
Gabungan 1 0.90 0.23 0.42 0.70
Sumber : Harper dan Hall, 1976
Universitas Sumatera Utara
Pada Tabel 2.5. dapat dilihat bahwa dengan jumlah yang sama, kombinasi Streptococus thermopillus
dan Lactobacillus bulgaricus 1+1 menghasilkan total asam yang lebih tinggi dibandingkan secara sendiri-sendiri dengan jumlah
yang sama 2. Disamping bakteri-bakteri yang merombak laktosa, pada fermentasi susu
juga tumbuh bakteri yang menghasilkan asam sitrat yang dikenal dengan nama Citric Acid Fermentatif
CAF bakteri. Bakteri CAF antara lain Leuconostoc ceremonis
yang menghasilkan asam sitrat, glukosa, galaktosa dan laktosa. Dan juga Lactobasillus dexatranicum yang menghasilakan asam sitrat dari glukosa,
galaktosa, laktosa dan sukrosa. Streptococus lactis sub sp diacetylactis
juga aktif pada fermentasi susu yaitu asam merombak asam sitrat menjadi diacetyl, dan bahan organik lain yang
mudah menguap yang merupakan aroma yang khas dari hasil olah susu yang difermentasi Harper dan Hall, 1976.
2.7. Deskripsi Proses
