Lemak TINJAUAN PUSTAKA DAN DESKRIPSI PROSES

menggunakan spray drayer, sedangkan untuk memperoleh susu kedelai cair, setelah selesai penyaringan biasanya dimasak sampai mendidih atau diseterilkan dalam botol Winarno dan Rahman, 1974. Komposisi kimia dari berbagai jenis susu dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 2.1. Komposisi Kimia Dari Berbagai Jenis Susu Dalam 100 gr Bahan Komponen Susu Sapi Susu Kedelai Susu Kerbau Kalori kal 61 41 60 Protein g 3,2 3,5 6,3 Lemak g 3,2 2,5 12 Karbohidrat g 4,3 5 7,1 Kalsium mg 143 50 216 Fosfor mg 60 45 101 Besi mg 133 0,7 0,2 Vitamin A SI 130 200 80 Vitamin B 1 Air g 88,3 87 73,8 Sumber : Departemen Kesehatan RI., 1992.

2.2. Lemak

mg 0,03 0,08 0,04 Vitamin C mg 1 2 1 Lemak pada kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak tidak jenuh dan sisanya berupa asam lemak jenuh. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat pada kedelai berupa asam linoleat, asam oleat, asam linoleat dan arakidonat. Asam lemak jenuh yang terdapat pada kedelai terdiri dari asam palmitat, stearat, arakidat dan asam laurat. Selain itu kedelai juga mengandung lemak dalam bentuk fosfolipida yaitu lemak yang mengandung gugusan fosfor. Lemak-lemak tersebut adalah lesitin dan sepalin. Lesitin adalah fosfolipida yang merupakan zat Universitas Sumatera Utara pengemulsi alami yang terdapat dalam kedelai kira-kira 2 persen Soemaatmadja, 1978. Kedelai mengandung sekitar 18-20 lemak dan dari jumlah tersebut terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolesterol. Disamping itu, didalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolid yang penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol Koswara, 1992. Menurut Somaatmadja 1978, kacang kedelai mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi yaitu antara 14-24 dan rata-rata 18 adalah asam lemak tidak jenuh dan 15 asam lemak jenuh. Komposisi asam lemak yang terdapat pada kacang kedelai dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 2.2. Susunan Asam Lemak Kacang Kedelai Jenis Asam Lemak Jumlah Asam Lemak Jenuh - Asam Palmitat 7-10 - Asam Stearat 2-5 - Asam Arakidat 0,2-1 - Asam Laurat 0-0,2 Asam Lemak tidak Jenuh - Asam Linoleat 25-64 - Asam Oleat 11-60 - Asam Linolenat 1-12 - Asam hexadekanoat 1-5 Sumber : Soemaatmadja, 1978. Universitas Sumatera Utara Oleh karena lemak kedelai tersebut mengandung asam lemak jenuh yang rendah dan asam lemak tidak jenuh yang tinggi, serta rendah dari kolesterol, maka orang-orang yang menggunakan kedelai sebagai sumber lemak akan lebih sedikit kemungkinannya menderita arteriosklerosis dibandingkan dengan sumber lemak yang lain seperti minyak kelapa dan minyak sawit Shurleff dan Aoyagi, 1979.

2.3. Protein