IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. SUSUT BOBOT
Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan mutu jamur merang. Perubahan terjadi bersamaan dengan lamanya waktu simpan dimana semakin lama jamur
merang disimpan maka bobot jamur merang semakin berkurang. Susut bobot jamur merang blansir yang disimpan pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 2, Gambar 3, dan Gambar 4
berikut.
Gambar 2. Grafik Susut Bobot Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang
Gambar 3. Grafik Susut Bobot Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang
14 16
18 20
22 24
26
1 2
3
SU SU
T BO
B O
T
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa
Lubang 2 Lubang
4 Lubang
8 10
12 14
16 18
20 22
24
1 2
3 4
5
SU SU
T B
O BO
T
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa Lubang
2 Lubang 4 Lubang
8 Lubang
Gambar 4. Grafik Susut Bobot Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang
Jamur merang tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
mengalami susut bobot tertinggi yaitu sebesar 18.14-27.21. Sedangkan jamur merang yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 250 ppm dan 500 ppm memiliki susut bobot terbesar yaitu berkisar antara 10.33-23.37 dan 14.14-
20.82. Jamur merang yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 500 ppm memiliki susut bobot yang paling rendah, sedangkan jamur tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
mengalami peningkatan susut bobot yang paling tinggi. Penambahan Na
2
S
2
O
5
tidak mempengaruhi susut bobot secara langsung, namun mampu melindungi jamur terhadap serangan mikroorganisme
perusak. Jamur yang disimpan pada suhu ruang lebih rentan terhadap serangan mikroorganisme karena pada suhu tersebut jamur menjadi lebih aktif, selain itu laju metabolisme juga menjadi
lebih cepat pada suhu penyimpanan yang tinggi. Mikroorganisme yang menyerang jamur merang blansir tersebut juga melakukan respirasi aerob yang membutuhkan oksigen. Hal ini
menyebabkan jamur merang blansir kekurangan oksigen untuk respirasinya sehingga terjadi fermentasi pada jamur tersebut yang merombak makromolekul menjadi mikromolekul seperti
CO
2
, H
2
O, etanol, dan sebagainya. Mikromolekul ini lepas ke udara. Semakin lama terjadi fermentasi maka semakin banyak mikromolekul yang terlebas ke udara, sehingga semakin
tinggi penurunan susut bobotnya. Suhu ruang tidak dapat mempertahankan jamur merang lebih dari 5 hari karena suhu
tersebut cukup tinggi untuk menyimpan sayur segar. Penyimpanan pada suhu tersebut selain rentan terhadap serangan mikroorganisme juga laju reaksi metabolisme akan semakin cepat.
Penyimpanan pada suhu tinggi akan mempercepat laju metabolisme dan mempercepat laju kerusakan sayur segar.
Gambar 5, Gambar 6, dan Gambar 7 menunjukkan susut bobot pada penyimpanan 15
o
C. Jamur merang tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
mengalami susut bobot tertinggi yaitu sebesar 12.06-24.72. Sedangkan jamur merang yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 250 ppm dan 500 ppm memiliki susut bobot terbesar yaitu berkisar antara 11.81-23.13.dan 11.31-
24.20. 6
8 10
12 14
16 18
20
1 2
3 4
5
SU S
UT BOBOT
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa
Lubang 2 Lubang
4 Lubang
Gambar 5. Grafik Susut Bobot Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C
Gambar 6. Grafik Susut Bobot Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C
Gambar 7. Grafik Susut Bobot Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C Penyimpanan pada suhu 15
o
C juga menunjukkan bahwa jamur merang blansir dengan perendaman pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 500 ppm mempunyai susut bobot terendah dan jamur merang blansir tanpa perendaman Na
2
S
2
O
5
memiliki susut bobot tertinggi. Jika pada penyimpanan suhu ruang jamur hanya mampu bertahan hingga hari ke-5 penyimpanan, jamur
yang disimpan pada suhu 15
o
C mampu bertahan hingga hari ke-10 penyimpanan. Pada suhu 6
8 10
12 14
16 18
20 22
24 26
1 2
3 4
5 6
7 8
S U
SU T BOBOT
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
6 8
10 12
14 16
18 20
22 24
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
SU SU
T B
O BO
T
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
6 8
10 12
14 16
18 20
22 24
26
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
SU SU
T BOBOT
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
15
o
C aktivitas mikroorganisme mampu dihambat sehingga laju penurunan susut bobot pun menjadi lebih lambat.
Penyimpanan jamur merang blansir pada suhu 5
o
C mampu mempertahankan susut bobot terbaik. Hal ini karena pada suhu dingin mampu menekan laju penguapan dari jamur
merang blansir ke udara. Kecepatan pernafasan produk tergantung pada suhu penyimpanan dan ketersediaan oksigen yang dibutuhkan untuk pernafasan. Pada suhu yang lebih rendah,
ketersediaan oksigen lebih sedikit. Kondisi seperti ini mampu menekan laju respirasi jamur merang blansir sehingga susut bobotnya lebih rendah dibandingkan jamur merang blansir yang
disimpan pada suhu 15
o
C dan suhu ruang. Selain itu aktivitas mikroorganisme juga mampu ditekan seminimal mungkin. Namun Pada penyimpanan suhu 5
o
C jamur hanya mampu bertahan hingga hari ke-8 penyimpanan karena terlihat adanya kerusakan yang lain sehingga
jamur merang tersebut dikategorikan tidak layak konsumsi. Penyimpanan jamur merang pada suhu 5
o
C mempertahankan jamur merang blansir hingga hari ke-8 penyimpanan Jamur merang blansir tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
susut bobot tertinggi berkisar antara 10.14-23.21. Jamur merang yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
dengan konsentrasi 250 ppm dan 500 ppm susut bobot tertinggi berkisar antara 8.61-18.13 dan 10.79-18.09. Dapat dilihat pada Gambar 8, Gambar 9 dan Gambar 10 berikut.
Gambar 8. Grafik Susut Bobot Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C
Gambar 9. Grafik Susut Bobot Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C 8
10 12
14 16
18 20
22 24
1 2
3 4
5 6
7 8
SU SU
T BO
B O
T
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
6 8
10 12
14 16
18 20
1 2
3 4
5 6
7 8
SU SU
T BO B
O T
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
Gambar 10. Grafik Susut Bobot Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C Penyimpanan jamur merang pada suhu chilling dapat menekan aktivitas metabolik dan
kehilangan kadar air. Suhu penyimpanan berpengaruh pada susut bobot. Pada jamur merang tanpa perendaman Na
2
S
2
O
5
pada suhu 5
o
C untuk kemasan plastik 4 lubang menunjukkan susut bobot sebesar 7.17 pada hari ke-1 penyimpanan. Penyimpanan pada suhu 15
o
C susut bobot sebesar 9.46, sedangkan penyimpanan pada suhu 25
o
C sebesar 17.24. Hal ini membuktikan bahwa semakin rendah suhu yang digunakan maka semakin rendah pula susut bobot yang
terjadi. Penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat, sehingga daya simpan jamur merang blansir dapat diperpanjang.
Dengan meningkatnya suhu, laju respirasi akan semakin cepat dimana setiap kenaikan suhu 10°C maka laju respirasi akan meningkat dua sampai tiga kali.
Menurut Pantastico 1986, meningkatnya susut bobot sebagian besar disebabkan respirasi yang tinggi. Susut bobot jamur merang disebabkan oleh hilangnya karbon selama
proses respirasi. Pada proses respirasi ini senyawa-senyawa karbon yang terdapat dalam gula jamur merang akan mengikat dan bereaksi dengan oksigen yang akan menghasilkan senyawa-
senyawa sederhana yang mudah menguap yaitu karbondioksida dan uap air sehingga jamur akan kehilangan bobotnya. Proses respirasi ini dapat ditekan dengan penyimpanan pada suhu
rendah. Perlakuan suhu berpengaruh terhadap susut bobot, sehingga jamur merang yang disimpan pada suhu 5°C memiliki nilai susut bobot yang lebih rendah bila dibandingkan
dengan jamur merang yang disimpan pada suhu 15°C dan suhu ruang. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, kombinasi perlakuan yang mempertahankan
mutu jamur paling baik jika dilihat dari lama waktu penyimpanan dan susut bobot akhir terendah yaitu jamur merang yang diblansir dan direndam dengan menggunakan Na
2
S
2
O
5
dengan konsentrasi 250 ppm, dikemas pada kemasan plastik 4 lubang, dan disimpan pada suhu 15
o
C. Kombinasi perlakuan ini dapat mempertahankan jamur merang hingga hari ke-10 penyimpanan dengan susut bobot akhir yaitu sebesar 19.22 yang merupakan susut bobot
terendah yang dimiliki oleh jamur merang blansir. Walaupun jamur merang yang disimpan pada suhu 5
o
C memiliki susut bobot yang lebih kecil dibandingkan dengan jamur merang yang disimpan pada suhu ruang dan suhu 15
o
C, namun jamur tersebut hanya mampu bertahan hingga hari ke-8 penyimpanan.
Susut bobot disebabkan oleh adanya respirasi dan transpirasi. Jamur merang segar memiliki tingkat respirasi yang tinggi yaitu sebesar 70-100 mg CO
2
kg
-1
jam
-1
. Hasil samping respirasi yang berupa gas keluar melalui lubang pada permukaan kemasan dan adanya
6 8
10 12
14 16
18 20
1 2
3 4
5 6
7 8
SU SU
T BO B
O T
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
permeabilitas bahan kemasan. Hal inilah yang menyebabkan jamur merang yang dikemas pada plastik berlubang 8 memiliki susut bobot yang besar pada setiap perlakuan.
Muchtadi 1992 mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada jamur merang yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan
kehilangan karbon selama proses respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lenti sel, dan bagian jaringan tumbuhan lain yang
berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan.
Kandungan air jamur merang yang tinggi hilang akibat respirasi dan transpirasi. Respirasi terjadi dengan reaksi sebagai berikut :
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6 H
2
O + 675 kal Respirasi dapat menyebabkan susut bobot karena pada saat respirasi terjadi pembakaran gula
atau substrat lain seperti lemak dan ptotein yang diubah menjadi gas CO
2
, uap air, serta energi. Mikroorganisme perusak yang meyerang jamur merang blasnir dapat menyebabkan jamur
tersebut mengalami proses fermentasi dengan reaksi sebagai berikut : C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 21 kal Fermentasi juga dapat menyebabkan susut bobot karena terjadi perombakan
makromolekul menjadi mikromolekul berupa CO
2
, etanol, serta energi yang dilepaskan ke udara.
Kehilangan air menyebabkan jamur merang menjadi layu dan mengkerut. Pengemasan jamur merang dalam kantung plastik cukup efektif mengurangi kehilangan air dan lubang
berguna agar jaringan tubuh jamur merang tidak mati lemas. Memperkecil suhu mempunyai efek dominan dalam menekan laju respirasi begitu juga MAP dalam menekan respirasi.
B. KEKERASAN
Kategori