D. BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet adalah setiap bahan yang dapat menghambat, memperlambat, menutupi atau menahan proses fermentasi, pembusukan, pengasaman atau dekomposisi lainnya
di dalam atau pada setiap bahan pangan Buckle et al., 1987. Penambahan bahan pengawet pada larutan perendam maupun blansir dimaksudkan untuk mencegah kerusakan sehingga
dapat memperpanjang umur simpan jamur. Senyawa-senyawa yang banyak digunakan adalah senyawa sulfit, asam sitrat, natrium klorida dan kalsium klorida.
Bahan pengawet dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan jalan merusak membran sel, aktivitas enzim dan mekanisme genetiknya. Kegunaan lainnya adalah
antioksidan untuk mencegahmenghalangi oksidasi lemak tidak jenuh, bahan penetral asam, stabiliser untuk mencegah perubahan fisik, peneguh dan sebagai bungkus untuk menghindari
mikroorganisme, mencegah keluarnya air, menghindari mikroorganisme yang tidak diinginkan. Reaksi kimia dalam membunuh dan menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
ditentukan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah konsentrasi dan jenis pengawet, jumlah dan sejarah mikroorganisme, suhu, waktu serta sifat fisik dan kimia substrat tempat
mikroorganisme ditemukan Gould dan Russel, 1991. Fennema 1985 mengemukakan mekanisme penghambatan pertumbuhan
mikroorganisme oleh senyawa sulfit. Molekul sulfit menembus dinding sel mikroorganisme, bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim
mikroorganisme dan mereduksi ikatan disulfida enzim. Selanjutnya terjadi reaksi adisi dengan keton membentuk senyawa hidroksi sulfonat yang dapat menghambat mekanisme respirasi.
Sulfur dioksida dan garamnya merupakan bahan pengawet yang dapat menghambat reaksi pencoklatan dan enzimatik. Penggunaan natrium metabisulfit dapat mencegah terjadinya
reaksi Maillard karena senyawa tersebut bereaksi dengan gugus karbonil bebas sehingga gugus karbonil tersebut tidak dapat bereaksi dengan asam amino. Sulfit dapat berfungsi sebagai
inhibitor enzim secara langsung atau tidak langsung. Secara langsung yaitu dengan cara mengikat logam Cu pada enzim. Secara tidak langsung yaitu dengan cara mereduksi bentuk
quinon menjadi difenol. Sulaeman 1990 menyatakan bahwa konsentrasi SO
2
sebesar 10 ppm dapat menginaktifkan enzim seluruhnya.
Sulfit mempunyai banyak manfaat terutama dalam pengolahan bahan pangan. Penggunaan sulfit dapat mencegah reaksi pencoklatan, menghambat pertumbuhan mikroba,
sebagai antioksidan, dan sebagai zat pemutih bleaching agent. Keuntungan penggunaan sulfit adalah sulfit dapat dieliminasi dari bahan pangan karena menguap selama pendidihan atau
pemanasan dalam persiapan bahan dan konsentrasi sulfit yang tersisa kurang dari 1 ppm. Dalam konsentrasi kecil, sulfit dapat mempertahankan aroma dari buah dan sayuran Winarno,
1988. Keuntungan lain dari sulfit adalah sulfit dapat melindungi asam askorbat vitamin C dan senyawa betakaroten.
Desrosier 1988 menyatakan bahwa sulfit yang digunakan sebagai bahan pengawet umumnya dalam bentuk garam sulfit, yaitu natrium sulfit Na
2
SO
3
, kalium sulfit K
2
SO
3
, natrium metabisulfit Na
2
S
2
O
5
, natrium bisulfit NaHSO
3
. Natrium metabisulfit Na
2
S
2
O
5
merupakan serbuk putih yang berbentuk kristal dan mempunyai bau SO
2
, bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol. Garam-garam sulfit tersebut selain dapat digunakan sebagai
antioksidan dan antimikroorganisme, juga dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan, dengan mengikat melanoidin yang menjadi penyebab timbulnya warna coklat.
Pengawetan dengan sulfit akan memberikan ketahanan warna dan menghambat pertumbuhan serangga, kapang dan khamir. Desrosier 1988 mengemukakan bahwa kapang
dan khamir aerobik sensitif terhadap SO
2
dan garamnya. Menurut Apandi 1984 sulfur dioksida dan sulfit, biasanya natrium bisulfit dan
natrium metabisulfit merupakan inhibitor fenolase yang cukup kuat. Enzim fenolase merupakan enzim yang mampu mengkonversi senyawa fenolik menjadi melanin yang
berwarna coklat. Gas sulfur dioksida dan sulfit mempunyai sifat antiseptic dan mengawetkan vitamin C. Pemakaian sulfur dioksida dan sulfit yang berlebihan dapat menyebabkan bau dan
citarasa yang kurang enak, efek memucatkan yang berlebihan, dan destruktif terhadap vitamin B.
Tabel 4. Fungsi Utama Sulfit Dalam Bahan Pangan
Peranan Manfaat
Antioksidan Mencegah perubahan organoleptik akibat oksidasi komponen
makanan selama penyimpanan Meminimalisasi kehilangan warna akibat oksidasi terhadap daging
dan jaringan makanan Mempertahankan vitamin C dan karoten selama penyimpanan
Penghambatan enzim
Mencegah pencoklatan enzimatis jaringan tanaman akibat aktivitas oksidasi polifenol
Penghambatan reaksi Maillard
Mencegah pencoklatan non enzimatis Agen reduksi
Memodifikasi aliran tepung melalui interaksi dengan golongan protein
Agen anti mikroorganisme
Menghambat pertumbuhan khamir dan kapang pada pH dan a
w
rendah Menghambat enterobakteri dan bakteri gram negatif pada pH dan a
w
tinggi
Sumber : Gould dan Russel 1991
Jumlah penggunaan sulfit untuk makanan berbeda-beda untuk masing-masing produk. Untuk sayuran segar berkisar antara 50 – 1000 ppm, sedangkan untuk makanan yang
berbentuk sari atau bubur berkisar antara 50 – 500 ppm Gould dan Russel, 1991. Batas maksimal penggunaan garam sulfit yang dapat digunakan sebagai bahan
pengawet makanan adalah 500 ppm, karena di atas konsentrasi tersebut, bau SO
2
mulai dapat terdeteksi. Jumlah aktual yang masuk ke dalam tubuh biasanya lebih kecil dari jumlah yang
ditambahkan pada bahan karena sebagian dari senyawa tersebut menguap selama penyimpanan dan pemasakan. Senyawa sulfit dapat dieliminasi pada bahan pangan, menguap selama
pemanasan dan dapat dimetabolisme dalam tubuh kemudian dikeluarkan sehingga tidak berbahaya Winarno, 1988.
Pemberian senyawa sulfit biasanya dilakukan dengan penyemprotan atau perendaman selama atau sesudah blansir serta sebelum dehidrasi. Aplikasi tersebut bertujuan
untuk meningkatkan umur simpan bahan pangan, menjaga kestabilan warna dan rasa serta mempertahankan asam askorbat dan karoten Desrosier, 1988.
Kerugian dari penggunaan senyawa sulfit yaitu pengurangan cita rasa dan timbulnya bau tidak enak pada konsentrasi tinggi. Senyawa sulfit dapat menyebabkan korosi
pengkaratan pada logam sehingga sebaiknya bahan makanan yang mengandung sulfit tidak dikemas dalam kaleng tetapi dengan kemasan plastik atau gelas Buckle et al., 1987.
E. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
Kategori