Kerugian dari penggunaan senyawa sulfit yaitu pengurangan cita rasa dan timbulnya bau tidak enak pada konsentrasi tinggi. Senyawa sulfit dapat menyebabkan korosi
pengkaratan pada logam sehingga sebaiknya bahan makanan yang mengandung sulfit tidak dikemas dalam kaleng tetapi dengan kemasan plastik atau gelas Buckle et al., 1987.
E. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
Secara umum tujuan dari pengemasan buah dan sayuran adalah untuk melindungi komoditas dari kerusakan mekanik, tidak menghambat lolosnya panas bahan dan panas
pernafasan dari produk, serta mempunyai kekuatan konstruksi yang cukup untuk mengatasi penanganan dan pengangkutan yang wajar Hardeburg, 1975.
Tahapan penentu dalam produksi buah dan sayur terolah minimal adalah pengemasan. Metode pengemasan yang paling baik adalah modified atmosphere packaging
MAP. Prinsip dasar dalam MAP adalah udara termodifikasi yang dapat dibuat secara pasif dengan menggunakan bahan kemasan permeabel yang tepat atau secara aktif dengan
menggunakan campuran gas khusus bersama dengan bahan kemasan permeabel. Tujuan dari keduanya adalah untuk menciptakan keseimbangan gas yang optimal di dalam kemasan,
dimana aktivitas respirasi dari produk serendah mungkin dan memastikan bahwa tingkat konsentrasi oksigen O
2
dan karbondioksida CO
2
tidak merusak produk Kader, 1989 dalam Jongen, 2002. Menurut Robertson 1993, atmosfer termodifikasi yang disarankan untuk
penyimpanan jamur adalah 10-14 CO
2
dan 20.8-21 O
2
. MAP pasif bergantung pada respirasi komoditi untuk menggunakan O
2
dalam kantong bersegel dan menggantinya dengan CO
2
, sebagai hasil samping dari respirasi aerobik. Kantong tersebut membatasi perpindahan gas ke dalam atau keluar kemasan sesuai
permeabilitas terhadap O
2
dan CO
2
. Seiring waktu, sistem akan mencapai titik keseimbangan atmosfer termodifikasi dengan udara normal O
2
20.9 dan konsentrasi CO
2
lebih tinggi dari udara 0.03 Farber et al., 1995.
MAP mampu memperlambat penurunan kualitas dan memperpanjang umur simpan dari buah dan sayur melalui penekanan beberapa proses yang menghabiskan komponen
jaringan atau mempercepat kematangan yang dibarengi kerusakan. MAP mampu memberi pengaruh yang berbeda pada jaringan tubuh sebagai pengaruh dari penurunan O
2
dan kenaikan CO
2
, penekan pengaruh hormon pemasakan etilen C
2
H
4
dan mengurangi kehilangan kelembaban sesuai sifat penghalang dari plastik Farber et al., 1995.
Kemasan produk adalah kemasan yang dinamik dimana dua proses utama, respirasi dan permeasi terjadi secara simultan. Terjadi pengambilan O
2
dan pelepasan CO
2
, C
2
H
4
, H
2
O, dan volatil lainnya dan pada saat yang sama batas permeasi khusus melewati film kemasan.
Variabel yang mempengaruhi respirasi produk adalah berat komoditas, tingkat kematangan, permeabilitas membran, suhu, tekanan parsial O
2
dan CO
2
, konsentrasi etilen, cahaya, dan kemungkinan lain. Variabel yang mempengaruhi permeasi gas ke dalam dan ke luar kemasan
adalah struktur film pengemas, ketebalan, luasan, suhu, konsentrasi O
2
dan CO
2
Haard et al., 1975.
Periode pendek penyetelan, steady state terjadi di seluruh sistem kemasan, dimana konsentrasi seimbang dari O
2
dan CO
2
berlaku. Dan laju respirasi sama dengan laju permeasi. Perubahan variabel sistem pengemasan akan mempengaruhi konsentrasi seimbang atau waktu
keseimbangan konsentrasi tercapai Haard et al., 1975.
Pada usaha-usaha untuk menggunakan kemasan film untuk pengembangan udara termodifikasi yang menguntungkan melalui respirasi barang yang dikemas, dijumpai banyak
persoalan. Suhu, kelembaban, dan waktu selama dalam kemasan mempengaruhi lingkungan dalam kemasan. Jenis dan jumlah atau berat barang merupakan faktor-faktor yang harus
diperhatikan. Jenis dan tebalnya film, cara pembuatannya, dan cara penutupannya, semuanya mempengaruhi kandungan O
2
dan CO
2
di dalam kemasan. Selain dari itu, tiap buah atau sayuran mempunyai toleransi yang agak berbeda terhadap O
2
rendah atau kenaikan CO
2
. Bila suatu komoditi yang mempunyai laju respirasi yang tinggi, maka atmosfer di dalamnya
berubah dengan cepat Pantastico, 1986. Gas dan transmisi uap air melalui perforasi sebanding dengan keefektifan diameter
lubang, jumlah lubang perluasan film, dan keseragaman distribusi lubang diseluruh permukaan kemasan. Untuk memungkinkan perbandingan dari formulasi perforasi yang berbeda, indeks
kuantitatif tunggal koefisien perforasi Pc digunakan. Pc = d q k
Keterangan q : persentase perforasi dari seluruh luasan film
d : diameter lubang perforasi mm k : jumlah perforasi per m
2
q =
π k 10
-4
Pc = π d
3
k
2
10
-4
mm lubang m
-2
Robertson, 1993. Penyimpanan jamur pada suhu chilling merupakan penyimpanan yang efektif dengan
memperlambat 1 pertumbuhan mikroorganisme, 2 aktivitas metabolik pasca panen dari jaringan jamur, 3 reaksi kimia termasuk pencoklatan oksidasi lemak dan perubahan kimia
yang ditandai dengan degradasi warna, autolisis jaringan dan kehilangan nutrisi, 4 kehilangan kadar air Cho et al., 1982.
2
1 2
d
1 4
III. METODOLOGI
