II. TINJAUAN PUSTAKA
A. JAMUR MERANG
Secara sistematis jamur merang Volvariella volvacea dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom :
Mycetae Sub Divisi
: Basidiomycotina Divisi :
Amastigomycota Kelas :
Basidiomycetes Sub Kelas
: Holobasidiomycetidae II Ordo
: Agaricales Famili :
Volvarieaceae ,
Genus : Volvariella
Species : volvaceae
Alexopouslos dan Mims, 1979. Berdasarkan stadia pertumbuhannya, jamur merang mengalami enam tahap
pertumbuhan yaitu : jarum pentul pinhead, kancing kecil tiny button, kancing button, telur egg, pemanjangan elongation dan dewasa mature Sinaga, 2000. Stadia kancing dan telur
merupakan saat yang paling tepat untuk panen, karena stadia ini yang paling disukai konsumen Julianti, 1997.
Jamur merang memiliki penampakan warna tudung yang beraneka macam. Menurut Karjono 1992, warna tudung jamur merang yaitu putih, abu-abu dan hitam. Perbedaan warna
ini disebabkan oleh perbedaan bibit varietas yang digunakan atau perbedaan penyinaran dan sirkulasi udara pada saat penanaman. Jamur merang berwarna putih menurut Julianti 1997,
lebih disukai konsumen daripada jamur bertudung hitam. Jamur merang memiliki tekstur dan cita rasa yang khas, nilai gizi yang cukup lengkap karena jamur merang mengandung unsur
karbohidrat, protein, lemak dan mineral Karjono, 1992. Perubahan fisiologis yang dapat terjadi apabila jamur merang tidak mengalami
perlakuan khusus antara lain penurunan kadar air yang drastis serta penyusutan berat jamur merang. Menurut Cho et al. 1982, jamur merang memiliki kadar air yang tinggi dan air ini
hilang dengan cepat melalui respirasi atau transpirasi. Penyimpangan warna dan penyimpangan bau terjadi karena perubahan fisiologi dari
jamur merang. Menurut Cho et al. 1982, perubahan warna ini karena adanya proses browning akibat enzim maupun bukan enzim. Penyimpangan bau disebabkan oksidasi lemak yang terjadi
karena kehadiran asam lemak tak jenuh. Penyimpangan bau juga dapat diakibatkan oleh oksidasi protein dan berkembangnya mikroorganisme penyebab kebusukan.
Hasil analisa nutrisi jamur merang segar dan jamur merang kering yang dilakukan di laboratorium Food and Nutrition Research Institute Philiphines dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisa nutrisi jamur merang di laboratorium Food and Nutrition Research Institute Philiphines
Nutrien per 100 gr jamur merang
Unit Kondisi segar Dikeringkan
105
o
C
Air Energi
Protein Lemak
Total karbohidrat Serat
Abu Kalsium
Besi Thiamin
Riboflavin Niacin
Asam askorbat Fosfor
kal gr
gr gr
gr gr
mg mg
mg mg
mg mg
mg 87.7
39.0 3.8
0.6 6.0
1.2 1.0
3.0 1.7
0.11 0.17
8.3 8.0
94.0 14.9
274.0 16.0
0.9 64.6
4.0 3.6
51.0 6.7
0.09 1.06
19.7 -
223.0
Sumber : Li dan Chang 1982.
Menurut Li dan Chang 1982, jamur merang mempunyai kandungan asam amino yang cukup lengkap, hal ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi asam amino jamur merang
Asam amino esensial
gr 100gr berat kering
Asam amino non esensial
gr 100gr berat kering
Isoleusin Leusin
Lysin Methionin
Fenilalanin Threonin
Valin Tyrosin
Tryptofan 1.0502
1.3916 2.1858
0.3383 0.7961
1.0603 1.6623
1.4898 0.4505
Alanin Arginin
Asam Aspaktik Glutamin
Glycin Histidin
Prolin Serin
1.3202 1.3808
1.7746 3.0814
0.9569 1.1513
1.3237 1.0202
Sumber : Li dan Chang 1982.
B. METABOLISME
Kategori