permeabilitas bahan kemasan. Hal inilah yang menyebabkan jamur merang yang dikemas pada plastik berlubang 8 memiliki susut bobot yang besar pada setiap perlakuan.
Muchtadi 1992 mengemukakan bahwa kehilangan bobot pada jamur merang yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan
kehilangan karbon selama proses respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lenti sel, dan bagian jaringan tumbuhan lain yang
berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan.
Kandungan air jamur merang yang tinggi hilang akibat respirasi dan transpirasi. Respirasi terjadi dengan reaksi sebagai berikut :
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6 H
2
O + 675 kal Respirasi dapat menyebabkan susut bobot karena pada saat respirasi terjadi pembakaran gula
atau substrat lain seperti lemak dan ptotein yang diubah menjadi gas CO
2
, uap air, serta energi. Mikroorganisme perusak yang meyerang jamur merang blasnir dapat menyebabkan jamur
tersebut mengalami proses fermentasi dengan reaksi sebagai berikut : C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 21 kal Fermentasi juga dapat menyebabkan susut bobot karena terjadi perombakan
makromolekul menjadi mikromolekul berupa CO
2
, etanol, serta energi yang dilepaskan ke udara.
Kehilangan air menyebabkan jamur merang menjadi layu dan mengkerut. Pengemasan jamur merang dalam kantung plastik cukup efektif mengurangi kehilangan air dan lubang
berguna agar jaringan tubuh jamur merang tidak mati lemas. Memperkecil suhu mempunyai efek dominan dalam menekan laju respirasi begitu juga MAP dalam menekan respirasi.
B. KEKERASAN
Tingkat kekerasan sayuran segar pada umumnya akan menurun selama penyimpanan. Semakin lunak dagingnya maka dapat dikatakan sayuran tersebut telah rusak dan tidak disukai
oleh konsumen. Nilai kekerasan dinyatakan dengan satuan mmgramdetik. Semakin tinggi nilai kekerasan maka jamur merang semakin lunak hal ini ditunjukkan dengan semakin
dalamnya penetrasi jarum pada jamur merang. Penurunan kekerasan jamur merang blansir pada suhu ruang dapat dilihat pada Gambar 11, Gambar 12, dan Gambar 13 berikut.
Gambar 11. Grafik Kekerasan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang
10 11
12 13
14 15
1 2
3
KE KE
RA S
AN mmg1 dtk
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa
Lubang 2 Lubang
4 Lubang
Gambar 12. Grafik Kekerasan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang
Gambar 13. Grafik Kekerasan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang
Jamur merang tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
mengalami penurunan kekerasan yang paling tinggi yaitu sebesar 11.4 mmg10dtk. Sedangkan jamur merang yang direndam pada
Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 250 ppm dan 500 ppm memiliki susut bobot terbesar yaitu berkisar antara 11.9 mmg10dtk dan 12.07 mmg10dtk. Peningkatan konsentrasi Na
2
S
2
O
5
tidak memberikan pengaruh terhadap usaha mempertahankan kekerasan jamur merang blansir namun
memberikan pengaruh terhadap umur simpan jamur merang blansir tersebut. Jamur merang tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
hanya mampu bertahan hingga hari ke-3 penyimpanan pada suhu ruang. Kekerasan pada jamur merang menurun sangat cepat
karena menurunnya tekanan air pada dinding sel jamur. Kadar air bahan menurun akibat transpirasi sehingga jamur merang blansir menjadi layu dan kekerasannya berkurang.
Ketegangan sel disebabkan oleh tekanan isi sel turgor pada dinding sel dan dinding sel yang permeable dengan mudah dapat dikempiskan bergantung pada perubahan volume sel. Jika
kadar air sel menurun akibat transpirasi maka volume sel menurun dan ketegangannya menurun sehingga kekerasannya berkurang.
9 10
11 12
13 14
1 2
3 4
5
KE KE
RA S
AN mmg10 dtk
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa
Lubang 2 Lubang
4 Lubang
10 11
12 13
14
1 2
3 4
5
KE KE
RA S
A N mmg1
dt k
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa Lubang
2 Lubang 4 Lubang
8 Lubang
Penyimpanan suhu ruang juga sangat mendukung bagi pertumbuhan mikroorganisme pada jamur merang blansir. Mikroorganisme yang tumbuh mengeluarkan enzim untuk merusak
struktur sel demi kelangsungan hidupnya sehingga kekerasan bahan menurun. Tumbuhnya mikroorganisme terbukti dengan adanya kapang berwarna putih yang tumbuh pada jamur
merang. Aktivitas mikroba merusak hasil tanaman sehingga terjadi kerusakan fisis seperti perubahan tekstur menjadi semakin lunak.
Penyimpanan pada suhu yang lebih rendah diharapkan mampu mempertahankan tekstur dan kekerasan jamur merang blansir lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu
ruang. Penurunan kekerasan jamur merang blansir yang disimpan pada suhu 15
o
C dapat dilihat pada Gambar 14, Gambar 15, dan Gambar 16 berikut.
Gambar 14. Grafik Kekerasan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C
Gambar 15. Grafik Kekerasan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C 9
10 11
12 13
1 2
3 4
5 6
7 8
K E
KE RA
S AN
mmg10 dtk
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang 2 Lubang
4 Lubang 8 Lubang
9 10
11 12
13 14
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
KE KE
RA S
AN mmg10
dtk
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang 2 Lubang
4 Lubang 8 Lubang
Gambar 16. Grafik Kekerasan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C Penyimpanan jamur merang pada suhu 15
o
C mempertahankan jamur merang blansir hingga hari ke-8 penyimpanan untuk jamur merang tanpa perendaman Na
2
S
2
O
5
dan hingga hari ke-10 penyimpanan untuk jamur yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
. Jamur merang blansir tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
nilai kekerasan tertinggi pada hari ke-8 penyimpanan sebesar 12.1 mmg10dtk. Jamur merang yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
dengan konsentrasi 250 ppm dan 500 ppm penurunan kekerasan pada hari ke-10 penyimpanan sebesar 12.53 mmg10dtk dan 12.05
mmg10dtk. Suhu yang dingin dapat mempertahankan perubahan tekstur yang terjadi pada jamur
merang yaitu dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses kelayuan akibat respirasi dan transpirasi. Proses kelayuan merupakan masa penuaan yang diikuti dengan
kerusakan jamur merang. Perubahan kekerasan jamur merang pada suhu 15
o
C jauh lebih lambat dibandingkan jamur merang yang disimpan pada suhu ruang.
Pada suhu ini, laju proses metabolisme pada jamur merang dapat ditekan karena metabolisme seperti respirasi dan pemecahan gulalemakproteinsubstrat lainnya dapat
menyebabkan kerusakan struktur sel atau jaringan. Hal ini akan menurunkan kekerasan bahan. Zat tepung akan berubah menjadi sukrosa dan gula-gula pereduksi glukosa, fruktosa melalui
proses metabolisme dengan bantuan enzim-enzim terutama ketika hasil tanaman itu berada dalam penyimpanan. Kadar lemak dan protein juga menurun. Penurunan ini terjadi karena
metabolisme sel yang memecah rantai polimer lemak dan protein menjadi senyawa-senyawa sederhana penyusunnya. Zat-zat tersebut merupakan penyusun sel, terutama dinding sel. Jika
struktur dinding sel rusak maka bahan yang disimpan akan berubah menjadi lunak. Pada penyimpanan suhu 5
o
C dapat mempertahankan kekerasan jamur merang lebih baik dibandingkan peyimpanan pada suhu ruang karena pada suhu yang lebih dingin laju
proses respirasi menjadi lebih lambat. Jamur merang tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
mengalami penurunan kekerasan sebesar 11.43 mmg10dtk. Sedangkan jamur merang yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 250 ppm dan 500 ppm memiliki susut bobot terbesar yaitu berkisar antara 12.53 mmg10dtk dan 11.23 mmg10dtk. Pada Gambar 17, Gambar 18, dan
Gambar 19 berikut dapat dilihat penurunan kekerasan jamur merang blansir yang disimpan pada suhu 5
o
C. 9
10 11
12 13
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
K E
KE RA
S AN
mmg10 dtk
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
Gambar 17. Grafik Kekerasan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C
Gambar 18. Grafik Kekerasan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C
Gambar 19. Grafik Kekerasan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C Penyimpanan pada suhu 5
o
C menunjukkan nilai kekerasan terbaik. Suhu yang rendah mampu menekan laju penguapan air dari jamur merang blansir ke udara sehingga tekanan
turgor pada jamur mampu dipertahankan. Selain itu, suhu rendah juga mampu memperlambat laju respirasi dan transpirasi pada jamur merang blansir karena kedua proses tersebut
menyebabkan penurunan kekerasan. Pada proses respirasi akan mengakibatkan pecahnya 9
10 11
12 13
1 2
3 4
5 6
7 8
KE KE
RA S
A N m
m g
10 dt
k
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang 4 Lubang
8 9
10 11
12 13
1 2
3 4
5 6
7 8
K E
KE RA
S AN
mmg10 dtk
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
9 10
11 12
13
1 2
3 4
5 6
7 8
KE KE
RA S
AN mmg1 dtk
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang 2 Lubang
4 Lubang 8 Lubang
karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, dengan adanya pemecahan karbohidrat ini maka akan menyebabkan pecahnya jaringan pada jamur merang sehingga jamur
menjadi lunak. Proses respirasi ini menyebabkan kelanjutan pematangan pada jamur. Sedangkan pada proses transpirasi akan terjadi penguapan air yang menyebabkan jamur
merang menjadi layu dan mengerut sehingga jamur merang menjadi lunak. Hal ini terjadi karena sebagian air pada jamur mengalami pengguapan sehingga ketegaran jamur menjadi
menurun. Pada saat pengamatan, terdapat titik-titik air hasil kondensasi uap air yang menempel
pada permukaan dalam kemasan. Uap air tersebut adalah hasil respirasi. Apabila uap air tersebut terakumulasi akan menyebabkan kondisi yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme perusak Selain itu, uap air akan masuk ke dalam jamur merang yang akan menyebabkan jamur merang menjadi lembek dan mudah ditumbuhi mikroorganisme sehingga
perlu dihindari adanya pengembunan pada kemasan.
C. DERAJAT PUTIH
