Gambar 37.
Grafik Tingkat Kerusakan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C Untuk jamur yang tidak direndam pada Na
2
S
2
O
5
ternyata juga mampu bertahan hingga hari ke-8 penyimpanan dengan tingkat kerusakan tertinggi sebesar 50.81 yang dimiliki oleh
jamur yang dikemas dalam kemasan plastik 8 lubang. Pada jamur merang yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 250 ppm menunjukkan tingkat kerusakan sebesar 38.49 sedangkan pada jamur yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 500 ppm tingkat kerusakannya sebesar 30.16.
Penyimpanan pada suhu 15
o
C ternyata mampu mempertahankan jamur merang lebih lama hingga hari ke-10 penyimpanan sedangkan penyimpanan pada suhu 5
o
C hanya mampu mempertahankan jamur merang hingga hari ke-8 penyimpanan. Menurut Muchtadi dan
Sugiyono 1989 mengemukakan pada suhu rendah 0-10°C sayur-sayuran dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal.
Jamur merang dengan perendaman pada Na
2
S
2
O
5
dapat menghambat laju pencoklatan dan melindungi dari serangan mikoorganisme sehingga kerusakan yang terjadi relatif kecil.
Namun, kerusakan tetap terjadi yang disebabkan oleh faktor suhu yaitu chilling injury. Kerusakan dingin tersebut seperti adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada
permukaan jamur, penyimpangan warna dibagian dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Dikatakan juga mekanisme terjadinya kerusakan dingin antara lain
adalah a terjadinya respirasi abnormal, b perubahan lemak dan asam dalam dinding sel, c perubahan permeabilitas membran sel, d perubahan dalam reaksi kinetika dan
termodinamika, e ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan dan f terjadinya penimbunan metabolit beracun.
E. PEMBAHASAN UMUM
Jamur merang setelah dipanen akan tetap melangsungkan proses metabolisme sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia. Pengemasan jamur merang
di dalam kantung plastik berlubang berguna untuk mempertahankan kualitas jamur merang sehingga umur simpannya lebih lama. Selain itu perlakuan blansir dan penambahan bahan
pengawet berupa natrium metabisulfit Na
2
S
2
O
5
diharpkan juga mampu menekan laju kerusakan dari jamur merang tersebut.
5 10
15 20
25 30
35 40
45
1 2
3 4
5 6
7 8
KE RU
SA K
A N
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
Kerusakan akibat mikroorganisme merupakan persoalan besar dalam penanganan pasca panen produk pertanian yang dapat memperpendek umur simpan dari komoditi tersebut.
Secara umum umur simpan dapat diartikan sebagai rentang waktu antara produk mulai dikemas atau diproduksi hingga saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat
untuk dikonsumsi. Selama penyimpanan, jamur merang mengalami penurunan mutu. Penururnan mutu
menentukan umur simpan jamur merang. Masing-masing jamur merang yang disimpan pada desain kemasan yang berbeda dan penambahan Na
2
S
2
O
5
dengan konsentrasi yang berbeda mempunyai umur simpan yang berbeda pula. Parameter yang diukur adalah susut bobot,
kekerasan, derajat putih, dan tingkat kerusakan. Tiap desain kemasan memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap parameter yang diukur. Namun seluruh parameter tersebut mempunyai
keterkaitan. Jika laju metabolik dapat ditekan berarti laju kerusakan dapat ditekan pula. Pengamatan pada salah satu parameter dapat mengindikasikan apa yang terjadi pada parameter
lain. Jika terjadi susut bobot pada jamur merang berarti telah terjadi penurunan kekerasan, derajat putih, dan peningkatan kerusakan secara keseluruhan.
Penambahan Na
2
S
2
O
5
pada jamur merang sebelum pemblansiran diharapkan dapat memperlambat laju kerusakan dengan mencegah reaksi pencoklatan, menghambat
pertumbuhan mikroba, dan sebagai zat pemutih bleaching agent. Namun dari hasil penelitian menunjukkan bahwa jamur merang blansir masih mengalami pencoklatan browning dan
ditumbuhi kapang walaupun laju kerusakannya lebih rendah dibandingkan dengan jamur merang blansir tanpa penambahan Na
2
S
2
O
5
. Penambahan Na
2
S
2
O
5
tidak mampu mencegah kerusakan jamur merang blansir pada suhu rendah chilling injury karena penyimpanan jamur
pada suhu 5
o
C menunjukkan kerusakan lebih cepat dibandingkan dengan jamur yang disimpan pada suhu 15
o
C. Selain itu, pada suhu penyimpanan 15
o
C, jamur merang blansir yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
mampu bertahan hingga hari ke-10 penyimpanan, sedangkan jamur merang blansir tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
bertahan hingga hari ke-8 penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan Na
2
S
2
O
5
tidak terlalu berpengaruh dalam mempertahankan mutu jamur merang blansir.
Gejala kerusakan yang dialami jamur merang adalah tumbuhnya kapang pada bagian tudung jamur, jamur merang menjadi lembek, berubah warna menjadi kecoklatan, dan berbau
busuk. Gejala kerusakan tersebut dapat dilihat pada Lampiran 12, 13, dan 14. Kapang dapat
tumbuh pada jamur merang karena jamur merang merupakan bahan pangan yang cukup nutrisi untuk tumbuhnya kapang. Spora kapang dapat masuk ke dalam kemasan terbawa oleh udara
yang masuk melalui lubang atau telah menempel pada jamur merang sejak awal pengemasan. MAP mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan jamur merang
dengan menekan beberapa proses yang dapat mempercepat kerusakan seperti respirasi, transpirasi, dan oksidasi. Adanya lubang pada permukaan kantung plastik diharapkan dapat
menciptakan kondisi yang optimal sehingga dapat menekan proses-proses tersebut. Jika jumlah O
2
yang masuk ke dalam kemasan dibatasi maka kadar O
2
di dalam kemasan akan menurun sehingga dapat menekan laju respirasi. Pembatasan ini dilakukan melalui pembuatan jumlah
lubang yang terbatas dan diamter yang tidak terlalu besar. Penempatan posisi lubang didesain sedemikian rupa sehingga diharapkan distribusi gas di dalam kemasan lebih merata. Jamur
merang mempunyai tingkat respirasi yang sangat tinggi, sehingga atmosfer di dalam kemasan berubah dengan cepat.
Tabel 5. Umur simpan jamur merang pada berbagai desain kemasan dan konsentrasi natrium metabisulfit Na
2
S
2
O
5
Suhu Desain Kemasan
Na
2
S
2
O
5
yang ditambahkan
ppm Umur Simpan Jamur
Merang hari
T = 25
o
C PP Tanpa Lubang
PP 2 Lubang PP 4 Lubang
PP 8 Lubang 250
5 5
5 5
PP Tanpa Lubang PP 2 Lubang
PP 4 Lubang PP 8 Lubang
500 5
5 5
5
PP Tanpa Lubang PP 2 Lubang
PP 4 Lubang PP 8 Lubang
3 3
3 3
T = 15
o
C PP Tanpa Lubang
PP 2 Lubang PP 4 Lubang
PP 8 Lubang 250
8 10
10 10
PP Tanpa Lubang PP 2 Lubang
PP 4 Lubang PP 8 Lubang
500 10
10 10
10
PP Tanpa Lubang PP 2 Lubang
PP 4 Lubang PP 8 Lubang
8 8
8 8
T = 5
o
C PP Tanpa Lubang
PP 2 Lubang PP 4 Lubang
PP 8 Lubang 250
8 8
8 8
PP Tanpa Lubang PP 2 Lubang
PP 4 Lubang PP 8 Lubang
500 8
8 8
8
PP Tanpa Lubang PP 2 Lubang
PP 4 Lubang PP 8 Lubang
8 8
8 8
Tabel 5 menunjukkan umur simpan jamur merang setelah disimpan pada berbagai desain kemasan. Umur terpanjang adalah selama 10 hari penyimpanan. Jika dilihat berdasarkan
parameter yang diukur, desain kemasan plastik 4 lubang pada suhu 15
o
C memberikan hasil paling baik. Hal ini disebabkan oleh komposisi atmosfer dalam kemasan yang mampu
menekan berbagai proses yang masih berlangsung di dalam bahan sehingga kualitasnya dapat dipertahankan hingga 10 hari. Proses yang dapat ditekan yaitu respirasi, transpirasi, dan
oksidasi. Besarnya koefisien perforasi dipengaruhi oleh jumlah lubang, diameter lubang, dan
perforasi per m
2
. Hasil perhitungan dari masing-masing desain kemasan dapat dilihat pada Tabel 6 berikut.
Tabel 6. Koefisien perforasi kemasan
No Jumlah
Lubang d mm
k q
Pc mm lubang m
-2
1 0 5
2 2 5 26.74
0.052477 7.016
3 4 5 53.48
0.104955 28.065
4 8 5 106-95
0.209889 112.238
Keterangan : q :
persentase perforasi
dari seluruh luasan film d
: diameter lubang perforasi mm k
: jumlah perforasi per m
2
Pc : koefisien
perforasi mm lubang m
-2
Keefektifan diameter lubang, jumlah lubang perluasan film diujikan pada penelitian ini. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa desain kemasan terbaik dicapai oleh kantung
plastik dengan 4 lubang berdiameter 5 mm yang disimpan pada suhu 15
o
C yang mempunyai koefisien perforasi sebesat 28.065 mm holes m
-2
. Desain kemasan ini mampu mempertahankan kualitas jamur merang hingga 10 hari.
Koefisien perforasi menetukan banyaknya transmisi gas dan uap air melalui perforasi yang akan mempengaruhi keefektifan kemasan. Jika koefisien perforasi semakin besarberarti
transmisi gas dan uap air semakin besar. Hal ini mempengaruhi kualitas jamur merang selama penyimpanan dan mempengaruhi umur simpan jamur merang. Umur simpan yang lama
ditentukan oleh seberapa besar proses-proses biologis yang masih berlangsung dapat ditekan seperti respirasi, transpirasi, dan oksidasi. Proses-proses tersebut dapat ditekan dengan
menciptakan kondisi atmosfer optimum di dalam kemasan. Selain mengandalkan pengemasan yang baik, perlakuan blansir dan penambahan bahan pengawet juga diharapkan mampu
memperpanjang umur simpan. Metode blansir yang digunakan pada penelitian ini adalah blansir menggunakan air panas. Blansir menggunakan air panas dapat mengurangi
kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehingga mengurangi kontak dengan udara. Penambahan bahan pengawet berupa natrium metabisulfit Na
2
S
2
O
5
bertujuan untuk menghambat, memperlambat, menutupi atau menahan proses fermentasi, pembusukan, pengasaman atau dekomposisi lainnya pada jamur. Penambahan bahan pengawet
pada larutan perendam maupun blansir dimaksudkan untuk mencegah kerusakan sehingga dapat memperpanjang umur simpan jamur.
Desain kemasan terbaik adalah kemasan yang mempunyai 4 lubang berdiameter 5 mm karena komposisi atmosfer di dalam kemasan tersebut yang paling mendekati nilai optimum
atmosfer termodifikasi yang disarankan 20.8-21 O
2
dan 10-14 CO
2
. Konsentrasi O
2
yang disarankan untuk menyimpan jamur sebesar 20.8-21 . Nilai ini tidak berbeda jauh dengan
konsentrasi O
2
di udara terbuka yaitu 20.96. Jumlah O
2
yang tinggi dapat dicapai dengan adanya transmisi gas O
2
dari udara luar ke dalam kemasan sehingga kondisi optimum tercapai. Gas O
2
dapat masuk ke dalam kemasan karena kadar O
2
di dalam kemasan lebih kecil daripada udara luar.
Konsentrasi CO
2
yang disarankan cukup besar dicapai dengan desain kemasan tersebut karena gas CO
2
yang keluar melalui lubang tidak terlalu banyak dibandingkan dengan kemasan yang mempunyai 8 lubang. Konsentrasi O
2
yang tinggi juga dapat dicapai desain
kemasan tersebut karena gas O
2
yang masuk melalui lubang lebih banyak dibandingkan dengan kemasan yang mempunyai 2 lubang. Aliran gas O
2
yang besar juga dipacu oleh tingkat respirasi jamur yang sangat tinggi.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
