karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, dengan adanya pemecahan karbohidrat ini maka akan menyebabkan pecahnya jaringan pada jamur merang sehingga jamur
menjadi lunak. Proses respirasi ini menyebabkan kelanjutan pematangan pada jamur. Sedangkan pada proses transpirasi akan terjadi penguapan air yang menyebabkan jamur
merang menjadi layu dan mengerut sehingga jamur merang menjadi lunak. Hal ini terjadi karena sebagian air pada jamur mengalami pengguapan sehingga ketegaran jamur menjadi
menurun. Pada saat pengamatan, terdapat titik-titik air hasil kondensasi uap air yang menempel
pada permukaan dalam kemasan. Uap air tersebut adalah hasil respirasi. Apabila uap air tersebut terakumulasi akan menyebabkan kondisi yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme perusak Selain itu, uap air akan masuk ke dalam jamur merang yang akan menyebabkan jamur merang menjadi lembek dan mudah ditumbuhi mikroorganisme sehingga
perlu dihindari adanya pengembunan pada kemasan.
C. DERAJAT PUTIH
Warna merupakan salah satu faktor yang penting dalam menilai kesegaran jamur merang segar yang berwarna putih. Selama penyimpanan, jamur merang mengalami perubahan
warna akibat pencoklatan baik enzimatis maupun non enzimatis. Menurut Chang dan Miles 1989, kecepatan reaksi pencoklatan non enzimatis sangat
lambat dan tergantung pada kandungan air. Penurunan kadar air pada jamur menyebabkan reaksi pencoklatan berlangsung lebih cepat sehingga warna jamur berubah menjadi kecoklatan.
Pada Gambar 20, 21, dan 22 dapat dilihat penurunan derajat putih pada jamur yang disimpan pada suhu ruang.
Penyimpanan jamur merang pada suhu ruang mempertahankan jamur merang blansir hingga hari ke-3 penyimpanan untuk jamur merang tanpa perendaman Na
2
S
2
O
5
dan hingga hari ke-5 penyimpanan untuk jamur yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
. Jamur merang blansir tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
nilai kekerasan tertinggi pada hari ke-8 penyimpanan sebesar 65.6. Jamur merang yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
dengan konsentrasi 250 ppm dan 500 ppm penurunan kekerasan pada hari ke-10 penyimpanan sebesar 66.4 dan 69.4. Dapat dilihat pada
Gambar 14, Gambar 15, dan Gambar 16 berikut.
Gambar 20. Grafik Derajat Putih Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang
54 58
62 66
70 74
78 82
1 2
3
DE R
A J
AT PU TI
H
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa
Lubang 2 Lubang
4 Lubang
Gambar 21. Grafik Derajat Putih Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang
Gambar 22. Grafik Derajat Putih Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang Jamur merang sangat mudah mengalami pencoklatan browning. Oleh karena itu,
jamur merang diblansir menggunakan air panas Hot Water Blanching. Proses blansir ini bermaksud menginaktifkan enzim untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatis yang tidak
diinginkan selama proses pengolahan. Inaktifasi enzim polifenoloksidase pada bahan makanan dengan pemanasan merupakan cara yang termudah dan paling sederhana karena penggunaaan
air panas dapat mengurangi kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehingga mengurangi kontak dengan udara.
Usaha untuk menekan proses pencoklatan pada jamur merang selain blansir juga dengan penambahan bahan pengawet berupa natrium metabisulfit Na
2
S
2
O
5
. Penggunaan Na
2
S
2
O
5
dapat mencegah reaksi pencoklatan, menghambat pertumbuhan mikroba, sebagai antioksidan, dan sebagai zat pemutih bleaching agent. Selain itu , penggunaan bahan
pengawet ini dapat mencegah terjadinya reaksi Maillard karena senyawa tersebut bereaksi dengan gugus karbonil bebas sehingga gugus karbonil tersebut tidak dapat bereaksi dengan
asam amino. Na
2
S
2
O
5
merupakan inhibitor fenolase yang cukup kuat. Enzim fenolase 56
60 64
68 72
76 80
84
1 2
3 4
5
DE RA
J A
T PU TIH
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa
Lubang 2 Lubang
4 Lubang
56 60
64 68
72 76
80 84
88 92
1 2
3 4
5
DE RA
J A
T P UT
IH
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa
Lubang 2 Lubang
4 Lubang
merupakan enzim yang mampu mengkonversi senyawa fenolik menjadi melanin yang berwarna coklat.
Jamur merang yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 500 ppm memberikan nilai derajat putih terbaik. Sedangkan jamur merang tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
nilai derajat putihnya paling rendah, selain itu memiliki umur simpan yang paling pendek.
Intensitas respirasi yang tinggi sering dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan sering dianggap sebagai daya simpan yang pendek. Pada proses ini terjadi
pembongkaran zat-zat makanan dan peristiwa ini sering menimbulkan kerusakan, salah satunya browning
pada jamur merang blansir. Penyimpanan pada suhu yang lebih rendah diharapkan dapat memperlambat proses browning. Pada Gambar 23, Gambar 24, dan Gambar 25 dapat
dilihat penurunan derajat putih dari hari ke hari pada penyimpanan 15
o
C.
Gambar 23. Grafik Derajat Putih Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C
Gambar 24. Grafik Derajat Putih Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C 61
65 69
73 77
81
1 2
3 4
5 6
7 8
DE R
A J
AT PU TI
H
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
62 66
70 74
78 82
86
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
DE R
A J
AT PU TI
H
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
Gambar 25. Grafik Derajat Putih Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C Nilai derajat putih pada jamur merang blansir tanpa perendaman Na
2
S
2
O
5
paling rendah jika dibandingkan dengan jamur yang direndam menggunakan Na
2
S
2
O
5
. Nilai derajat putihnya sebesar 65.9 pada hari ke-8 penyimpanan. Jamur merang blansir yang direndam pada
Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 250 ppm dan 500 ppm menunjukkan nilai derajat putih sebesar 68.9 dan 67.3 sampai hari ke-10 penyimpanan.
Penurunan nilai derajat putih pada suhu 5
o
C lebih cepat jika dibandingkan dengan jamur merang blansir yang disimpan pada suhu 15
o
C. Penyimpanan pada suhu dingin dapat berakibat baik pada produk yang disimpan, namun terkadang menimbulkan pengaruh lain
seperti browning pada jamur merang blansir. Suhu dingin dapat mempertahankan susut bobot dan kekerasan jamur merang blansir dengan baik, akan tetapi mempercepat proses browning.
Gambar 26, Gambar 27, dan Gambar 28 berikut menunjukkan penurunan derajat putih jamur merang blansir yang disimpan pada suhu 5
o
C. Nilai derajat putih pada jamur merang blansir tanpa perendaman Na
2
S
2
O
5
paling rendah jika dibandingkan dengan jamur yang direndam menggunakan Na
2
S
2
O
5
, nilai derajat putihnya sebesar 63.9. Jamur merang blansir yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 250 ppm dan 500 ppm menunjukkan nilai derajat putih sebesar 65.9 dan 68.3 sampai hari ke-8 penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa
Na
2
S
2
O
5
mampu menghambat reaksi pencoklatan pada jamur merang. Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
memberikan nilai derajat putih yang lebih tinggi pada jamur merang dibandingkan konsentrasi 250 ppm Na
2
S
2
O
5
.
Gambar 26. Grafik Derajat Putih Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C 62
66 70
74 78
82 86
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
D E
RA J
AT P UTI
H
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
58 62
66 70
74 78
82
1 2
3 4
5 6
7 8
DE RA
J AT
P UT
IH
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
Gambar 27. Grafik Derajat Putih Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C
Gambar 28. Grafik Derajat Putih Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C Penyimpanan pada suhu tinggi 25
o
C telah membuat jamur merang berwarna kecoklatan lebih cepat dari penyimpanan suhu rendah 15
o
C dan 5
o
C. Penyimpanan pada suhu tinggi akan mempercepat laju metabolisme dan mempercepat laju kerusakan sayur segar
seperti jamur merang yang berubah warna menjadi kecoklatan. Perubahan warna jamur merang disebabkan karena pengaruh fisiologis, yaitu jamur
masih melakukan kegiatan biologis walaupun dihambat. Penyimpanan pada suhu 5
o
C memberikan hambatan yang lebih besar bagi jamur untuk melakukan kegiatan biologis
daripada suhu 15
o
C namun derajat putih jamur merang yang disimpan pada suhu 15
o
C lebih tinggi dibandingkan jamur merang yang disimpan pada suhu 5
o
C. Penyimpanan pada suhu yang lebih rendah dapat memperlambat susut bobot lebih baik, namun menunjukkan proses
browning yang lebih cepat atau gejala chilling injury Jamjumroon, S. et.al., ____.
Peyimpanan pada suhu 5
o
C hanya mampu mempertahankan jamur merang blansir hingga hari ke-8 penyimpanan, sedangkan jamur yang disimpan pada suhu 15
o
C mampu bertahan hingga hari ke-10 penyimpanan.
65 69
73 77
81 85
1 2
3 4
5 6
7 8
DE RA
J A
T P
U TIH
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
68 72
76 80
84 88
1 2
3 4
5 6
7 8
DE RA
J AT
P UT
IH
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
Warna merupakan salah satu faktor yang penting dalam menilai kualitas jamur merang. Selama penyimpanan, jamur merang mengalami perubahan warna akobat pencoklatan,
baik enzimatis maupun non enzimatis. Adanya enzim polofenol oksidase menyebabkan pencoklatan jika terkena oksigen. Sedangkan pencoklatan non enzimatis disebabkan oleh
reaksi antara karbohidrat dan asam amino yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini tergantung pada kandungan air dan berjalan sangat lambat.
Jamur merang yang berwarna putih kekuningan diduga mengandung pigmen antoxantin yang banyak terdapat pada tumbuhan. Adanya enzim yang mendegradasi pigmen
jamur merang akan menyebabkan perubahan warna jamur merang. Tumbuhnya mikroorganisme juga ikut berperan dalam perubahan warna jamur merang menjadi kecoklatan.
Derajat puith juga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, dimana semakin lama penyimpanan, derajat putih jamur merang semakin turun.
D. TINGKAT KERUSAKAN
