III. METODOLOGI
A.
BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jamur merang pada stadia kuncup. Jamur merang tersebut diperoleh dari pasar Anyar Bogor, Jawa Barat. Selain itu, bahan lain
yang digunakan adalah kantong plastik polipropilen PP, dan natrium metabisulfit. Alat yang digunakan untuk penelitian terdiri atas alat untuk proses pemblansiran, alat
untuk persiapan kemasan, alat penyimpanan dan alat untuk analisis. Proses pemblansiran menggunakan kompor gas dan panci. Peralatan persiapan kemasan yaitu paku untuk
melubangi plastik dan plastic sealer. Peralatan penyimpanan berupa lemari berpendingin yang dilengkapi dengan pengatur suhu, pada penelitian ini suhu diatur sebesar 15°C dan
conditioning chamber dengan suhu rata-rata 5°C. Sedangkan alat untuk analisis terdiri atas
colortech colormeter , penetrometer, refraktometer, dan timbangan analitik.
B. METODE PENELITIAN
1. Penanganan Pendahuluan
Trimming dan Pencucian
Jamur merang dipisahkan terlebih dahulu dari bagian yang tidak layak untuk dikonsumsi. Jamur merang yang tidak layak untuk dikonsumsi yaitu jamur yang hancur,
dan sudah membusuk. Jamur dibersihkan juga dari kotoran atau benda asing berupa sisa media tumbuh yang menempel di bagian bonggol, dan tanah. Tahap berikutnya adalah
pencucian jamur merang. Pencucian jamur merang penting untuk menghilangkan kotoran halus yang
melekat pada bahan dan tidak dapat dipisahkan dengan cara trimming. Pencucian dilakukan dengan air mengalir. Jamur merang yang telah dicuci kemudian ditiriskan di atas saringan
plastik kira-kira selama 20 menit atau hingga air tidak menetes lagi. Jamur merang yang sudah diiris segera direndam ke dalam larutan natrium metabisulfit Na
2
S
2
O
5
.
Perendaman dalam Larutan Natrium Metabisulfit Na
2
S
2
O
5
Larutan natrium bisulfit yang digunakan adalah 250 ppm dan 500 ppm. Konsentrasi tersebut dipilih karena batas maksimum penggunaan natrium metabisulfit pada
bahan makanan adalah 500 ppm. Perbandingan antara jamur yang direndam dengan banyaknya larutan natrium metabisulfit sebagai perendam adalah 1:10. Perendaman
dilakukan pada suhu ruang. Setelah perendaman selama 20 menit, jamur merang kembali ditiriskan.
Blansir Menggunakan Air Panas Hot Water Blanching System
Sistem blansir yang digunakan adalah sistem blansir air panas pada suhu antara 90-95
o
C selama 3 menit Winarno dan Aman, 1981. Setelah jamur merang diblansir, jamur merang kembali ditiriskan untuk kemudian dikemas ke dalam plastik.
2. Pengemasan
Sebanyak 50 gram jamur merang yang telah diblansir dimasukkan ke dalam kemasan dengan jenis plastik polipropilen yang berukuran 17 x 22 cm. Kondisi atmosfer
diatur dengan pemberian lubang berukuran diameter 0.5 cm sebanyak 2 lubang, 4 lubang, dan 8 lubang pada kemasan.
3. Penyimpanan
Jamur merang blansir yang sudah dikemas disimpan di lemari es dan meja di dalam ruangan. Suhu penyimpanan jamur merang blansir adalah 5
o
C, 15
o
C, dan suhu ruang. Jamur merang blansir disimpan sampai jamur tersebut dikategorikan rusak. Jamur
dikategorikan rusak apabila warna jamur tersebut sudah sangat coklat, mengeluarkan bau kurang enak, dan memiliki tekstur yang sudah sangat lunak . Analisa dilakukan setiap 2
hari sekali. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak dua kali ulangan.
4. Analisis
Kategori