Warna merupakan salah satu faktor yang penting dalam menilai kualitas jamur merang. Selama penyimpanan, jamur merang mengalami perubahan warna akobat pencoklatan,
baik enzimatis maupun non enzimatis. Adanya enzim polofenol oksidase menyebabkan pencoklatan jika terkena oksigen. Sedangkan pencoklatan non enzimatis disebabkan oleh
reaksi antara karbohidrat dan asam amino yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini tergantung pada kandungan air dan berjalan sangat lambat.
Jamur merang yang berwarna putih kekuningan diduga mengandung pigmen antoxantin yang banyak terdapat pada tumbuhan. Adanya enzim yang mendegradasi pigmen
jamur merang akan menyebabkan perubahan warna jamur merang. Tumbuhnya mikroorganisme juga ikut berperan dalam perubahan warna jamur merang menjadi kecoklatan.
Derajat puith juga dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, dimana semakin lama penyimpanan, derajat putih jamur merang semakin turun.
D. TINGKAT KERUSAKAN
Jamur merang merupakan komoditi yang masih hidup. Selama penyimpanan, jamur merang akan mengalami kerusakan karena masih berlangsungnya proses-proses metabolisme
yang merombak makromolekul menjadi mikromolekul dengan bantuan enzim, misalnya pecahnya protein menjadi senyawa-senyawa yang sederhana yang akibatny terasa dengan
adanya rasa dan bau busuk, pecahnya rangkaian lemak yang berakibat terjadinya bau tengik, pada warna berakibat perubahan-perubahan warna.
Kerusakan yang terjadi pada jamur merang diantaranya yaitu kerusakan mekanis, fisiologis, dan kerusakan akibat suhu dingin chilling injury. Kerusakan mekanis yang tampak
yaitu jamur yang luka, penyok, dan lembek. Kerusakan fisiologis pada jamur merang blansir yang diamati berupa bau busuk dan mengeluarkan lendir. Sedangkan kerusakan akibat suhu
dingin berupa perubahan warna jamur merang blansir menjadi coklat kehitaman. Kerusakan mekanis sering terjadi selama penanganan hasil jamur merang. Kerusakan mekanis tidak saja
menyebabkan perubahan struktur fisiologis tetapi juga dapat memudahkan masuknya mikroorganisme perusak atau pembusuk.
Jamur merang yang disimpan pada suhu ruang tingkat kerusakannya paling tinggi jika dibandingkan dengan jamur merang yang disimpan pada suhu 5
o
C dan 15
o
C. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu ruang penyimpanan maka laju metabolisme dari jamur merang
tersebut pun akan semakin tinggi. Laju metabolisme berbanding lurus dengan laju kerusakan. Pada suhu yang lebih tinggi, ketersediaan oksigen pun lebih banyak. Semakin banyak oksigen
yang tersedia maka akan semakin cepat proses respirasi berlangsung, sehingga pada suhu penyimpanan yang tinggi laju kerusakan pun akan semakin cepat. Pada Gambar 29, gambar 30,
dan Gambar 31 berikut dapat dilihat laju kerusakan pada jamur merang blansir yang disimpan pada suhu ruang.
Gambar 29. Grafik Tingkat Kerusakan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang
Gambar 30. Grafik Tingkat Kerusakan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm
Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang Tingkat kerusakan jamur merang terbesar terdapat pada jamur merang tanpa
perendaman pada Na
2
S
2
O
5
Gambar 29 yang disimpan di suhu ruang. Tingkat kerusakannya yaitu sebesar 32.54 pada hari ke-1 penyimpanan dan sebesar 49.01 pada hari ke-3
penyimpanan. Gambar 30 menunjukkan tingkat kerusakan paling tinggi dimiliki oleh jamur merang
yang direndam Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 250 ppm. Pada hari ke-1 penyimpanan tingkat kerusakannya sebesar 11.73 dan sampai hari ke-5 penyimpanan tingkat kerusakannya
mencapai 45.06. Jamur yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
dengan konsentrasi 500 ppm Gambar 31 memiliki tingkat kerusakan yang lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan
sebelumnya. Pada hari ke-1 penyimpanan tingkat kerusakannya sebesar 6.01 dan pada hari ke-5 penyimpanan sebesar 42.7.
24 28
32 36
40 44
48 52
1 2
3
KE RU
S A
K A
N
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa
Lubang 2 Lubang
4 Lubang
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
1 2
3 4
5
KE RU
SA K
AN
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa
Lubang 2 Lubang
4 Lubang
Gambar 31. Grafik Tingkat Kerusakan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm
Na
2
S
2
O
5
pada Suhu Ruang Jamur merang blansir tidak tahan disimpan pada suhu ruang karena pada suhu ruang
laju respirasi menjadi lebih tinggi sehingga pematangan jamur menjadi lebih cepat dan diikuti dengan kerusakan jamur. Kerusakan jamur pada suhu ruang diakibatkan tingginya laju respirasi
dan transpirasi sehingga jamur menjadi layu dan berkeriput serta banyak terdapat busuk akibat kekurangan nutrisi yang berlebihan. Selain itu, penyimpanan suhu ruang sangat mendukung
aktivitas mikroorganisme perusak untuk mengkontaminasi jamur merang blansir yang disimpan. Mikroorganisme perusak akan mengeluarkan enzim yang akan merusak dinding sel
jamur merang sehingga jamur menjadi lebih lunak, selain itu jamur merang menjadi lebih cepat busuk.
Penyimpanan pada suhu 15
o
C mampu meningkatkan umur simpan jamur merang selain itu menekan laju kerusakannya. Jamur merang tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
. Pada hari ke-1 penyimpanan tingkat kerusakan sebesar 14.49 dan pada hari ke-8 penyimpanan
tingkat kerusakan sebesar 52.82 pada jamur dalam kemasan plastik 8 lubang. Pada jamur yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
250 ppm, desain kemasan plastik tanpa lubang hanya mampu bertahan hingga hari ke-8 penyimpanan dengan tingkat kerusakan
sebesar 45.91. Desain kemasan 4 lubang mampu menekan laju kerusakan paling baik jika dibandingkan dengan desain kemasan yang lain. Pada hari ke-1 penyimpanan tingkat
kerusakan masih sebesar 0 dan pada hari ke-10 penyimpanan tingkat kerusakan sebesar 49.58. Kemasan plastik 8 lubang memiliki tingkat kerusakan yang paling tinggi yaitu sebesar
58.33 pada hari ke-10 penyimpanan. Jamur yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 500 ppm pada hari ke-10 penyimpanan kemasan 4 lubang menujukkan tingkat kerusakan yang
paling rendah yaitu sebesar 43.44 sedangkan kemasan plastik 8 lubang memiliki tingkat kerusakan tertinggi yaitu sebesar 51.45. Dapat dilihat pada Gambar 32, Gambar 33, dan
Gambar 34 berikut. 5
10 15
20 25
30 35
40 45
1 2
3 4
5
KE RU
SA K
A N
PENYIMPANAN Hari
KONTROL Tanpa
Lubang 2 Lubang
4 Lubang
Gambar 32. Grafik Tingkat Kerusakan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C
Gambar 33. Grafik Tingkat Kerusakan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm
Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C
Gambar 34. Grafik Tingkat Kerusakan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm
Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 15
o
C Bahan yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum tertentu akan
mengalami kerusakan, yang dikenal dengan kerusakan dingin chilling injury. Gejala kerusakan dingin terlihat dalam bentuk pelunakan prematur, dan peningkatan pembusukan
yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas. Penyimpanan suhu dingin dapat 6
12 18
24 30
36 42
48 54
1 2
3 4
5 6
7 8
KE RU
SA K
AN
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
10 20
30 40
50 60
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
KE RUS
A K
AN
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
10 20
30 40
50 60
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
K E
RUS A
K AN
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
menyebabkan kerusakan warna browning lebih cepat walaupun dapat mempertahankan susut bobot dan kekerasan paling baik. Warna merupakan faktor kritis untuk menilai kerusakan
jamur merang. Sehingga dapat dikatakan apabila warna jamur merang tersebut sudah jelek maka jamur tersebut dikategorikan rusak dan tidak layak konsumsi. Pada Gambar 35, Gambar
36, dan Gambar 37 berikut, dapat dilihat tingkat kerusakan jamur merang blansir tanpa perendaman pada Na
2
S
2
O
5
, jamur yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 250 ppm dan 500 ppm selama penyimpanan dengan suhu 5°C.
Gambar 35. Grafik Tingkat Kerusakan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 0 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C
Gambar 36.
Grafik Tingkat Kerusakan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 250 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C 5
10 15
20 25
30 35
40 45
50 55
1 2
3 4
5 6
7 8
KE RUS
A K
AN
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
5 10
15 20
25 30
35 40
45
1 2
3 4
5 6
7 8
KE RU
SA K
A N
PENYIMPANAN Hari
Tanpa Lubang
2 Lubang
4 Lubang
Gambar 37.
Grafik Tingkat Kerusakan Jamur Merang Blansir Konsentrasi 500 ppm Na
2
S
2
O
5
pada Suhu 5
o
C Untuk jamur yang tidak direndam pada Na
2
S
2
O
5
ternyata juga mampu bertahan hingga hari ke-8 penyimpanan dengan tingkat kerusakan tertinggi sebesar 50.81 yang dimiliki oleh
jamur yang dikemas dalam kemasan plastik 8 lubang. Pada jamur merang yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 250 ppm menunjukkan tingkat kerusakan sebesar 38.49 sedangkan pada jamur yang direndam pada Na
2
S
2
O
5
konsentrasi 500 ppm tingkat kerusakannya sebesar 30.16.
Penyimpanan pada suhu 15
o
C ternyata mampu mempertahankan jamur merang lebih lama hingga hari ke-10 penyimpanan sedangkan penyimpanan pada suhu 5
o
C hanya mampu mempertahankan jamur merang hingga hari ke-8 penyimpanan. Menurut Muchtadi dan
Sugiyono 1989 mengemukakan pada suhu rendah 0-10°C sayur-sayuran dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal.
Jamur merang dengan perendaman pada Na
2
S
2
O
5
dapat menghambat laju pencoklatan dan melindungi dari serangan mikoorganisme sehingga kerusakan yang terjadi relatif kecil.
Namun, kerusakan tetap terjadi yang disebabkan oleh faktor suhu yaitu chilling injury. Kerusakan dingin tersebut seperti adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada
permukaan jamur, penyimpangan warna dibagian dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Dikatakan juga mekanisme terjadinya kerusakan dingin antara lain
adalah a terjadinya respirasi abnormal, b perubahan lemak dan asam dalam dinding sel, c perubahan permeabilitas membran sel, d perubahan dalam reaksi kinetika dan
termodinamika, e ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan dan f terjadinya penimbunan metabolit beracun.
E. PEMBAHASAN UMUM
