protein kecambah kacang hijau umur 2 hari tidak berbeda nyata p0.05 dengan kecambah kacang hijau umur 3 hari, tetapi keduanya berbeda nyata p0.05
dengan kadar protein kecambah kacang hijau pada umur 1 hari, 4 hari dan 5 hari Lampiran 29.
Bubur Susu Kecambah Kacang Hijau Instan
Bubur susu kecambah kacang hijau instan yang dibuat pada penelitian ini merupakan salah satu MP-ASI berupa bubuk instan. MP-ASI bubuk instan
adalah MP-ASI yang telah diolah sehingga dapat disajikan seketika dengan hanya penambahan air minum atau cairan lain yang sesuai BSN 2005.
1. Formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan
Acuan yang digunakan dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
224MenkesSKII2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
224MenkesSKII2007, Makanan Pendamping Air Susu Ibu MP-ASI Bubuk Instan terbuat dari campuran beras dan atau beras merah, kacang hijau dan atau
kedelai, susu, gula, minyak nabati, dan diperkaya dengan vitamin dan mineral serta ditambah dengan penyedap rasa dan aroma
flavour. Dalam formulasi MP- ASI pada penelitian ini, digunakan kecambah kacang hijau sebagai bahan
substitusi terhadap tepung beras. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air.
Bubur susu kecambah kacang hijau instan dibuat dengan cara mencampurkan seluruh bahan penyusun dengan metode pencampuran basah.
Pencampuran bahan secara basah dilakukan dengan tujuan mencapai keseragaman fisik seperti pencampuran dan suspensi padatan Oldshue 1979.
Perlakuan dalam formulasi MP-ASI ini adalah rasio penggunaan kecambah kacang hijau dengan umur perkecambahan yang berbeda pada persentasi yang
berbeda terhadap tepung beras. Kecambah kacang hijau yang digunakan adalah kecambah yang berumur satu hari dan tiga hari dengan taraf penambahan
terhadap tepung beras yang sama untuk kedua umur kecambah, yaitu 0, 20, 40 dan 60.
Kecambah kacang hijau umur satu hari dipilih karena memiliki kandungan protein paling tinggi per kecambah yang dihasilkan dari 100 gram kacang hijau
sebagai bahan bakunya Lampiran 74. Peningkatan rendemen dan kadar protein dalam berat kering tidak menghasilkan peningkatan jumlah protein per
kecambah kacang hijau yang dihasilkan dari sejumlah kacang hijau yang sama. Hal ini dapat disebabkan karena peningkatan rendemen kecambah kacang hijau
diikuti dengan peningkatan kadar air dari kecambah kacang hijau. Menurut Astawan 2005, peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48
jam saat perkecambahan. Selain kecambah umur satu hari, digunakan juga kecambah umur tiga hari yang mewakili kecambah yang dijual di pasaran.
Berdasarkan wawancara dengan salah satu petani kecambah di Bogor, diperoleh informasi bahwa kecambah kacang hijau yang dijual di pasaran adalah
kecambah yang berumur tiga hari.
Gambar 7 Kecambah kacang hijau umur 1 hari kiri dan 3 hari kanan yang digunakan dalam formulasi.
Taraf penambahan kecambah kacang hijau didasarkan pada perhitungan protein dalam formulasi yang disesuaikan dengan kandungan protein maksimum
yang disyaratkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224MenkesSKII2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI. Berdasarkan
perhitungan dalam formulasi, jumlah kecambah kacang hijau maksimum yang dapat ditambahkan adalah sebanyak 60 terhadap tepung beras untuk
memenuhi 22 gram protein per 100 gram bubur susu kecambah kacang hijau instan. Kecambah kacang hijau satu hari dan tiga hari masing-masing
mensubstitusi tepung beras sebanyak 20, 40 dan 60 terhadap jumlah tepung beras. Jumlah tepung susu skim, gula pasir, dan minyak kelapa sawit
yang digunakan sama untuk setiap formula, sedangkan jumlah air berbeda-beda hingga mencapai jumlah yang digunakan dalam uji amilografi, yaitu dengan total
450 gram. Komposisi bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 6.
Jumlah gula yang ditambahkan didasarkan pada hasil penelitian Mien, Mahmud dan Winarno 1979 dalam Winarno 1987, yaitu formula makanan
sapihan yang paling disukai adalah dengan gula sebanyak 15 gram per 100 gram. Jumlah minyak kelapa sawit sebanyak 10 gram ditambahkan untuk
memenuhi persyaratan kandungan lemak minimum dalam MP-ASI, yaitu 10 gram. Minyak kelapa sawit mengandung 100 gram lemak per 100 gram minyak
kelapa sawit PERSAGI 2009. Oleh karena itu, untuk memenuhi 10 gram lemak, digunakan minyak kelapa sawit sebanyak 10 gram. Penambahan tepung susu
skim sebanyak 40 gram merupakan hasil hitungan formulasi untuk mencapai kandungan protein minimum dalam persyaratan MP-ASI, serta merupakan bahan
penyusun utama dalam bubur susu instan sehingga komposisinya terbanyak di antara bahan penyusun lain.
Tabel 6 Komposisi bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan per 100 gram
Bahan gram
Formula Kontrol
F1 F2 F3 F4 F5 F6 Tepung beras
35.00 100
28.00 80
21.00 60
14.00 40
28.00 80
21.00 60
14.00 40
Kecambah kacang hijau bb
0.00 26.39 52.78 79.17 85.63 171.26 256.89
Estimasi kecambah kacang hijau dalam
bentuk tepung kadar air 7.1
0.00 7.00
20 14.00
40 21.00
60 7.00
20 14.00
40 21.00
60 Tepung susu skim
40.00 40.00
40.00 40.00 40.00 40.00 40.00 Gula
pasir 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00
Minyak kelapa sawit
10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 Total
100.00 119.39 138.78 158.17 178.63 257.26 335.89 Air
350 330.61 311.22 291.83 271.37 192.74 114.11 Total 450
450 450
450 450
450 450
Keterangan: Kontrol = Kecambah kacang hijau : Tepung beras = 0 : 100
F1 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 20 : 80
F2 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 40 : 60
F3 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 60 : 40
F4 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 20 : 80
F5 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 40 : 60
F6 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 60 : 40
2. Pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan
