memenuhi persyaratan kandungan lemak minimum dalam MP-ASI, yaitu 10 gram. Minyak kelapa sawit mengandung 100 gram lemak per 100 gram minyak
kelapa sawit PERSAGI 2009. Oleh karena itu, untuk memenuhi 10 gram lemak, digunakan minyak kelapa sawit sebanyak 10 gram. Penambahan tepung susu
skim sebanyak 40 gram merupakan hasil hitungan formulasi untuk mencapai kandungan protein minimum dalam persyaratan MP-ASI, serta merupakan bahan
penyusun utama dalam bubur susu instan sehingga komposisinya terbanyak di antara bahan penyusun lain.
Tabel 6 Komposisi bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan per 100 gram
Bahan gram
Formula Kontrol
F1 F2 F3 F4 F5 F6 Tepung beras
35.00 100
28.00 80
21.00 60
14.00 40
28.00 80
21.00 60
14.00 40
Kecambah kacang hijau bb
0.00 26.39 52.78 79.17 85.63 171.26 256.89
Estimasi kecambah kacang hijau dalam
bentuk tepung kadar air 7.1
0.00 7.00
20 14.00
40 21.00
60 7.00
20 14.00
40 21.00
60 Tepung susu skim
40.00 40.00
40.00 40.00 40.00 40.00 40.00 Gula
pasir 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00 15.00
Minyak kelapa sawit
10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 Total
100.00 119.39 138.78 158.17 178.63 257.26 335.89 Air
350 330.61 311.22 291.83 271.37 192.74 114.11 Total 450
450 450
450 450
450 450
Keterangan: Kontrol = Kecambah kacang hijau : Tepung beras = 0 : 100
F1 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 20 : 80
F2 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 40 : 60
F3 = Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 60 : 40
F4 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 20 : 80
F5 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 40 : 60
F6 = Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 60 : 40
2. Pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan
Pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan dilakukan dengan mencampurkan seluruh bahan penyusun. Kecambah kacang hijau segar
sebelumnya di- blanching terlebih dahulu pada suhu 100
C selama 5 menit dengan menggunakan
autoclave untuk menginaktikan enzim trypsin inhibitor dan
lypoxigenase. Pada kedelai, kadar air mempengaruhi waktu pemasakan untuk menghilangkan pengaruh
trypsin inhibitor. Semakin tinggi kadar air, semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan
trypsin inhibitor.
Waktu yang diperlukan hanya 5-7 menit apabila kadar air sebelum dimasak sebesar 62-65 Albrecht
et al 1966. Kecambah kacang hijau yang digunakan memiliki kadar air 75.36 dan 92.41. Mengacu pada hasil tersebut, maka
blanching dilakukan selama 5 menit. Kecambah yang sudah di-
blanching selanjutnya dicampurkan dengan bahan penyusun bubur susu kecambah kacang hijau instan yang lain, yaitu
tepung beras, tepung susu skim, gula pasir, minyak kelapa sawit, dan air. Pencampuran dilakukan menggunakan
blender. Selanjutnya, campuran dimasak sambil diaduk hingga mencapai suhu gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses
ketika pati dipanaskan dalam air, terjadi penyerapan air ke dalam granula. Hal ini terjadi mula-mula pada area dengan kepadatan yang rendah dan selanjutnya di
dalam seluruh daerah kristal dari molekul pati. Sebelumnya, itu merupakan tahap yang dapat kembali ke kondisi semula dalam proses gelatinisasi. Dengan
berlanjutnya pemanasan, granula pati yang menyerap air dan tidak dapat kembali ke kondisi semula lebih banyak dan mengembang, kehilangan struktur
kristal yang tetap sehingga kehilangan birefringence dan menjadi tidak terlihat
dan lebih rapuh. Beberapa rantai pendek amilosa terlepas dari granula Vaclavik Christian 2003.
Suhu gelatinisasi setiap formula berbeda-beda. Penentuan suhu gelatinisasi didasarkan pada hasil uji amilografi menggunakan alat
Visco Amylographer Brabender tipe D-4100. Pada uji amilografi, perubahan viskositas
formula yang diuji dicatat secara kontinyu oleh Visco Amylographer Brabender
pada kertas grafik. Dari kurva yang dihasilkan, ditentukan suhu gelatinisasi maksimum
o
C dari formula yang diuji. Suhu gelatinisasi maksimum formula dan waktu pencapaiannya berdasarkan uji amilografi disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Suhu gelatinisasi maksimum formula dan waktu pencapaiannya Perlakuan
Suhu gelatinisasi maksimum
o
C Waktu menit
Kontrol 97
o
C 45 Formula 1
97
o
C 45 Formula 2
97
o
C 45 Formula 3
97
o
C 45 Formula 4
87
o
C 38 Formula 5
84
o
C 36 Formula 6
97
o
C 45 Pemasakan hingga mencapai suhu gelatinisasi bertujuan untuk membuat
pangan menjadi instan, yaitu siap hidang hanya dengan penambahan air atau cairan lain yang sesuai. Menurut Winarno 2008, pati yang telah mengalami
gelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat
kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat
inilah yang digunakan dalam membuat pangan instan. Campuran yang telah dimasak selanjutnya dikeringkan menggunakan
drum dryer. Hasil pengeringan masih berupa flakes kering yang harus disortasi terlebih
dahulu. Sortasi dilakukan dengan memisahkan bagian yang menggumpal akibat pengeringan. Bagian yang menggumpal dan hangus dibuang, sedangkan bagian
yang tidak menggumpal dan tidak hangus digiling menggunakan blender. Hasil
penggilingan kemudian diayak hingga lolos ayakan 60 mesh. MP-ASI bubuk instan berbentuk bubuk dengan distribusi partikel 95 lolos uji penyaringan 600
micrometer Depkes 2007. Hasil dari proses ini merupakan bubur susu kecambah kacang hijau instan dalam bentuk bubuk.
Gambar 8 Penampakan bubur susu kecambah kacang hijau instan bubuk atas dan setelah diberi air tengah dan bawah.
Pada penyajiannya, bubuk bubur susu kecambah kacang hijau instan ditambahkan air dengan perbandingan 1:3. Jumlah air yang ditambahkan
didasarkan pada hasil uji organoleptik hedonik terbatas untuk parameter kekentalan. Pada bubur bayi komersial, jumlah air yang ditambahkan antara 3-5
kali jumlah bubur Fernando 2008. Oleh karena itu, untuk menentukan kekentalan yang paling disukai, dilakukan uji kesukaan pada bubur susu
kecambah kacang hijau instan dengan beberapa perbandingan penambahan air,
F2 F3
kontrol
F4 F5
F6 F1
yaitu 1:3, 1:4 dan 1:5. Berdasarkan hasil uji kesukaan, sebagian besar panelis menyukai bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan perbandingan
bubur susu kecambah kacang hijau instan dan air sebanyak 1:3 dibandingkan 1:4 dan 1:5.
3. Rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan
