yaitu 1:3, 1:4 dan 1:5. Berdasarkan hasil uji kesukaan, sebagian besar panelis menyukai bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan perbandingan
bubur susu kecambah kacang hijau instan dan air sebanyak 1:3 dibandingkan 1:4 dan 1:5.
3. Rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan
Rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan merupakan persentasi total bubuk yang dihasilkan dari total pencampuran bahan penyusun
bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai rata-rata rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 9. Rendemen bubur susu
kecambah kacang hijau instan berkisar antara 17.00 - 21.67. Secara umum, rendemen cenderung meningkat dengan semakin meningkatnya umur
perkecambahan dan jumlah kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Namun, pada formula F5 rendemen menurun dan kembali meningkat pada formula F6.
Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata
p0.05 terhadap rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 30.
17.00 17.24
17.39 18.06
19.07 18.49
21.67
5 10
15 20
25
Kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6 Jenis
formula R
e nde
m e
n
Gambar 9 Nilai rata-rata rendemen bubur susu kecambah kacang hijau instan.
4. Penilaian organoleptik bubur susu kecambah kacang hijau instan
Uji organoleptik yang dilakukan merupakan uji penerimaan terhadap bubur susu kecambah kacang hijau instan. Menurut Soekarto 1985, uji penerimaan
menyangkut penilaian sesorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini, panelis mengemukakan pendapat
pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang
atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan yang dilakukan meliputi uji kesukaan hedonik dan uji mutu hedonik. Penilaian
dilakukan oleh 31 orang panelis semi terlatih menggunakan uji skalar garis.
4.1 Mutu hedonik
Uji mutu hedonik yang dilakukan pada bubur susu kecambah kacang hijau instan meliputi penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan
keseluruhan. Uji mutu hedonik menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Rentangan skala hedonik
berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim jelek Soekarto 1985. Pada uji mutu hedonik warna, rentang skala hedonik berkisar dari amat
sangat gelap 1 hingga amat sangat cerah 9. Aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan yang diuji dinilai dari amat sangat langu 1 hingga amat
sangat tidak langu 9. Rentang skala hedonik untuk mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari amat sangat pahit 1 hingga amat
sangat manis 9. Penilaian mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan dilakukan dalam rentang skala amat sangat kasar 1 hingga amat sangat
halus 9. Nilai rata-rata mutu hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Nilai rata-rata mutu hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan Parameter
Formula Kontrol
F1 F2 F3 F4 F5 F6 Warna
7.4 7.6 5.8 5.7 5.0 3.5 2.3 Aroma
6.4 5.1 4.6 4.3 4.4 3.7 2.8 Rasa
6.0 5.8 5.2 5.0 4.7 3.5 1.9 Tekstur
6.7 6.8 6.5 6.3 6.3 6.2 6.5 Keseluruhan
6.2 5.7 5.3 4.9 5.1 3.9 2.6 Keterangan:
Kontrol = Kecambah kacang hijau : Tepung beras = 0 : 100 F1
= Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 20 : 80 F2
= Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 40 : 60 F3
= Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 60 : 40 F4
= Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 20 : 80 F5
= Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 40 : 60 F6
= Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 60 : 40
Warna. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat
bergantung pada beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor
warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan Winarno
2008. Nilai rata-rata penilaian mutu hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 10.
7.4 7.6
5.8 5.7
5 3.5
2.3 1
2 3
4 5
6 7
8
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Sko r
ra taan
mutu warna
Gambar 10 Nilai rata-rata mutu hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata mutu warna bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 2.3-7.6 atau berada pada kisaran sangat gelap hingga sangat
cerah. Formula F1 memiliki skor rataan mutu warna tertinggi 7.6 dan F6 memiliki skor rataan mutu warna terendah 2.3. Berdasarkan hasil sidik ragam,
umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata p0.05 terhadap mutu warna bubur susu
kecambah kacang hijau instan Lampiran 31. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu warna bubur susu kecambah kacang hijau instan
dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata p0.05 dengan umur perkecambahan tiga hari. Mutu warna bubur susu kecambah kacang hijau instan
pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0, 20, 40, dan 60 juga berbeda nyata p0.05 satu sama lain Lampiran 32.
Secara umum, warna bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin gelap dengan penambahan kecambah kacang hijau. Warna gelap bubur susu
kecambah kacang hijau instan mengarah pada warna cokelat, sedangkan cerah mengarah pada warna putih. Perbedaan warna tersebut dapat disebabkan oleh
kandungan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Menurut Winarno 2008, ada lima hal yang menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, dua
diantaranya berhubungan dengan produk ini, yaitu reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan dan membentuk warna cokelat, serta warna gelap
yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein
dengan gugus karbonil gula pereduksi. Dalam bubur susu kecambah kacang hijau instan terdapat gula yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi
karamelisasi. Selain itu, meningkatnya kandungan protein bubur susu kecambah kacang hijau instan, semakin memicu terjadinya reaksi Maillard dan
menyebabkan warna bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin cokelat.
Aroma. Aroma suatu makanan dapat mempengaruhi penerimaan
seseorang terhadap makanan tertentu. Menurut Winarno 2008, bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Hasil uji mutu aroma
bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 11.
6.4 5.1
4.6 4.3
4.4 3.7
2.8
1 2
3 4
5 6
7
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenia formula
Sko r
ra taan
mutu ar
om a
Gambar 11 Nilai rata-rata mutu aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 2.8-6.4 atau berada pada kisaran sangat langu hingga tidak langu. Aroma
langu pada bubur susu kecambah kacang hijau instan berasal dari kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Skor rataan mutu aroma tertinggi dimiliki oleh
formula kontrol 6.4 yang tidak mengandung kecambah kacang hijau dan skor rataan terendah dimiliki oleh F6 2.8 yang mengandung kecambah kacang hijau
berumur tiga hari dengan taraf penambahan tertinggi, yaitu 60. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan
kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata p0.05 tehadap aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan
Lampiran 33. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda
nyata p0.05 dengan umur perkecambahan tiga hari. Aroma bubur susu
kecambah kacang hijau instan pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0, 20, 40, dan 60 saling berbeda nyata p0.05 satu sama lain
Lampiran 34. Berdasarkan hasil penelitian Sunandar 2004, lamanya waktu
perkecambahan selain mengakibatkan semakin panjangnya rentang kecambah, juga akan menyebabkan terjadinya perubahan warna biji menjadi kuning pucat
dan tumbuhnya daun pada kecambah yang dapat menimbulkan bau khas. Perlakuan suhu tinggi merupakan langkah utama dalam proses inaktivitasi enzim
lipoksigenase penyebab bau langu, yaitu dengan cara penggilingan dengan air panas,
blanching, pemanasan kering dan pemasakan, serta penggilingan pada pH rendah Wolf 1975.
Blanching, pemanasan kering dan pemasakan telah dilakukan dalam pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan, namun
bau langu masih tetap ada. Menurut Wolf 1975, cita rasa langu tetap ada pada berbagai produk kedelai walaupun dengan tingkat yang lebih rendah bila
dibandingkan dengan kedelai mentah. Namun, deskripsi cita rasa langu pada kedelai yang telah dikeringkan berubah menjadi bau kacang-kacangan yang
dipanggang. Pada saat uji organoleptik, terdapat panelis yang mendeskripsikan aroma formula bubur susu kecambah kacang hijau yang mengandung kecambah
kacang hijau dalam jumlah banyak seperti aroma kacang goreng.
Rasa. Secara umum, disepakati bahwa hanya ada empat rasa dasar, yaitu
manis, pahit, asam, dan asin deMan 1997. Hasil uji mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 12.
6 5.8
5.2 5
4.7 3.5
1.9 1
2 3
4 5
6 7
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Sko r
ra taan
mutu ra
sa
Gambar 12 Nilai rata-rata mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 1.9-6 atau berada pada kisaran amat sangat pahit hingga agak
manis. Rasa manis pada bubur susu kecambah kacang hijau instan berasal dari gula yang ditambahkan untuk meningkatkan daya terima. Formula kontrol
merupakan formula dengan skor rataan mutu rasa tertinggi 6, sedangkan formula F6 merupakan yang terendah 1.9.
Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata p0.05
terhadap mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 35. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata
p0.05 antara mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari dengan umur perkecambahan tiga hari. Mutu
rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0, 20, 40, dan 60 juga berbeda nyata p0.05
satu sama lain Lampiran 36. Pada bubur susu kecambah kacang hijau instan timbul rasa pahit setelah
ditambahkan kecambah kacang hijau. Rasa pahit tersebut dapat disebabkan oleh kandungan vitamin B yang terdapat di dalam kecambah kacang hijau.
Dalam Winarno 2008 disebutkan bahwa dalam bentuk tauge, kecambah mempunyai kandungan vitamin lebih banyak dari bentuk bijinya. Dibandingkan
kadar dalam biji, kadar vitamin B meningkat jumlahnya, misalnya 2.5-3 kali lebih besar. Perkecambahan mempengaruhi komposisi vitamin larut air dari kacang-
kacangan. Kecambah kacang-kacangan biasanya mengandung beberapa vitamin asam askorbat, thiamin, riboflavin, niasin, vitamin B
6
, total folat, dan total asam pantotenat dalam jumlah yang berbeda dengan kandungan pada biji
kering Prodanov Sierra 1997. Nikotinamid, yang merupakan salah satu bentuk niasin mempunyai flavor
pahit Muchtadi 1991. Niasin merupakan salah satu kelompok vitamin B. Hal ini dapat menjadi salah satu penyebab timbulnya rasa pahit pada bubur susu
kecambah kacang hijau instan. Selain itu, kandungan tiamin dalam kecambah kacang hijau juga dapat menjadi penyebab semakin pahitnya rasa bubur susu
kecambah kacang hijau instan dengan semakin banyaknya kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Tiamin dapat mengadakan reaksi yang mirip dengan
reaksi Maillard. Reaksi tersebut umumnya menghasilkan pembentukan sejumlah senyawa volatil yang berperan dalam menentukan flavor makanan Andarwulan
1992. Morfee 1969, diacu dalam Andarwulan 1992 melaporkan terjadinya flavor atau citarasa pahit pada larutan tiamin yang dipanaskan dengan
konsentrasi awal 1 ppm.
Tekstur. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Szczesniak
dan Kleyn 1963 dalam de Man 1997 melakukan telaah kepedulian konsumen mengenai tekstur dan menemukan bahwa tekstur mempengaruhi citra makanan
itu. Hasil uji mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 13.
6.7 6.8
6.5 6.3
6.3 6.2
6.5
5.9 6
6.1 6.2
6.3 6.4
6.5 6.6
6.7 6.8
6.9
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Sko r
ra taan
mutu tekstur
Gambar 13 Nilai rata-rata mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 6.2-6.8 atau berada pada kisaran agak halus hingga halus.
Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh
yang nyata p0.05 terhadap tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 37. Ukuran bubuk bubur susu kecambah kacang hijau instan
seragam pada setiap formula, yaitu lolos ayakan 60 mesh. Ukuran yang seragam membuat tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan setelah diseduh
dengan air juga cenderung seragam sehingga mutu tekstur antarformula tidak berbeda nyata p0.05 satu sama lain.
Keseluruhan. Mutu keseluruhan dari bubur susu kecambah kacang hijau
instan merupakan hasil penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur. Penilaian mutu hedonik keseluruhan dari bubur susu kecambah kacang hijau
instan dilakukan untuk mengetahui mutu bubur susu kecambah kacang hijau
instan secara keseluruhan. Nilai rata-rata mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan disaikan pada Gambar 14.
6.2 5.7
5.3 4.9
5.1 3.9
2.6 1
2 3
4 5
6 7
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Sko r
ra taan
mutu kes
e lu
ruha n
Gambar 14 Nilai rata-rata mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 2.6-6.2 atau berada pada kisaran sangat tidak enak hingga
enak. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata p0.05
terhadap mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 38. Semakin lama umur perkecambahan dan semakin tinggi taraf penambahan
kecambah kacang hijau menghasilkan mutu keseluruhan yang semakin tidak enak. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu keseluruhan bubur susu
kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata p0.05 dengan umur perkecambahan tiga hari. Mutu keseluruhan bubur
susu kecambah kacang hijau instan pada masing-masing taraf penambahan kecambah kacang hijau juga berbeda nyata p0.05 satu sama lain Lampiran
39.
5.2 Hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik. Pada uji hedonik, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan
Soekarto 1985. Pada uji hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan, panelis diminta tanggapannya dengan memberikan nilai dari skala 1 amat
sangat tidak suka hingga 9 amat sangat suka. Panelis dianggap menerima formula bubur susu kecambah kacang hijau instan jika memberikan nilai mulai
dari skala 5 biasa. Formula dapat dikatakan diterima jika lebih dari 50 panelis menyatakan tingkat kesukaan pada skala 5 biasa atau lebih Taub Singh
1998. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan, dan keseluruhan. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap bubur susu kecambah
kacang hijau instan disajikan pada Tabel 9. Tabel 9 Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap bubur susu kecambah kacang
hijau instan Parameter
Formula Kontrol
F1 F2 F3 F4 F5 F6 Warna
6.5 6.6 6.5 6.2 5.9 4.8 3.5 Aroma
5.8 5.4 5.1 4.6 4.7 4.1 2.9 Rasa
6.0 5.5 5.3 4.9 4.6 3.4 2.0 Tekstur
6.5 6.2 6.1 6.0 5.7 5.2 4.4 Keseluruhan
6.1 5.6 5.5 5.0 5.1 3.9 2.5 Keterangan:
Kontrol = Kecambah kacang hijau : tepung beras = 0 : 100 F1
= Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 20 : 80 F2
= Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 40 : 60 F3
= Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 60 : 40 F4
= Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 20 : 80 F5
= Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 40 : 60 F6
= Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 60 : 40
Warna. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna bubur susu
kecambah kacang hijau instan berkisar dari 3.5 sampai dengan 6.6 Tabel 9 atau berada pada kisaran tidak suka hingga suka. Formula yang memiliki nilai
rata-rata kesukaan warna tertinggi adalah formula F1, sedangkan formula yang memiliki nilai rata-rata kesukaan warna terendah adalah formula F6. Persentasi
penerimaan panelis terhadap warna bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 15.
Pada Gambar 15 dapat dilihat bahwa formula F2 merupakan formula yang memiliki persentasi penerimaan warna tertinggi 99.55, sedangkan
formula F6 merupakan formula yang memiliki persentasi penerimaan warna terendah 16.13. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf
penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata p0.05 terhadap tingkat kesukaan warna bubur susu kecambah kacang hijau
instan Lampiran 40. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna
bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata p0.05 dengan tingkat kesukaan warna bubur susu
kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan tiga hari. Tingkat kesukaan warna bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan taraf
penambahan kecambah kacang hijau sebanyak 0 tidak berbeda nyata p0.05 dengan taraf penambahan 20, tetapi keduanya berbeda nyata p0.05 dengan
taraf penambahan 40 dan 60. Antara tingkat kesukaan warna pada taraf penambahan 40 dan 60 terdapat perbedaan yang nyata p0.05 Lampiran
41.
83.87 83.87
93.55 83.87
51.61
16.13 87.10
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Per sen
tase peneri
ma a
n
Gambar 15 Persentasi penerimaan warna bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Aroma. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bubur
susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari 2.9 sampai dengan 5.8 Tabel 9 atau berada pada kisaran sangat tidak suka hingga agak suka. Persentasi
penerimaan panelis terhadap aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 16.
Gambar 16 memperlihatkan bahwa formula kontrol memiliki persentasi penerimaan aroma paling tinggi 77.42, sedangkan yang memiliki persentasi
penerimaan aroma terendah adalah formula F6 6.45. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan
interaksi keduanya berpengaruh nyata p0.05 terhadap aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 42.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan yang ditambahkan kecambah kacang
hijau dengan umur satu hari berbeda nyata p0.05 dengan tingkat kesukaan aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan yang ditambahkan kecambah
kacang hijau dengan umur tiga hari. Tingkat kesukaan aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan taraf penambahan kecambah kacang
hijau 20 dan 40 tidak berbeda nyata p0.05. Keduanya berbeda nyata p0.05 dengan tingkat kesukaan aroma pada taraf penambahan kecambah
kacang hijau 0 dan 60. Tingkat kesukaan aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0 dan
60 saling berbeda nyata p0.05 Lampiran 43.
77.42 70.97
67.74 45.16
48.39 25.81
6.45 10
20 30
40 50
60 70
80
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Persentase pe
ne ri
m a
a n
Gambar 16 Persentasi penerimaan aroma bubur susu kecambah kacang hijau
instan.
Rasa. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bubur susu
kecambah kacang hijau instan berkisar antara 2.0-6.0 Tabel 9 atau berada pada kisaran sangat tidak suka hingga agak suka. Persentasi penerimaan
panelis terhadap rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 17. Persentasi penerimaan panelis terhadap rasa bubur susu kecambah
kacang hijau instan berkisar dari 0-83.87. Formula dengan persentasi penerimaan rasa tertinggi adalah formula kontrol 83.87. Fomula bubur susu
kecambah kacang hijau instan dengan persentasi penerimaan rasa tertinggi adalah F1 77.42 dan yang terendah adalah F6 0.
Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya memiliki pengaruh yang nyata
p0.05 terhadap tingkat kesukaan terhadap rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 44. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata p0.05 dengan umur perkecambahan
tiga hari. Tingkat kesukaan rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan
dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 0, 20, 40, dan 60 saling berbeda nyata p0.05 satu sama lain Lampiran 45.
83.87 77.42
67.74 51.61
41.94 12.9
10 20
30 40
50 60
70 80
90
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Per sen
tase peneri
ma a
n
Gambar 17 Persentasi penerimaan rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Tekstur. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bubur
susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari 4.4 sampai dengan 6.5 Tabel 9 atau berada pada kisaran agak tidak suka hingga suka. Persentasi
penerimaan panelis terhadap rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 18.
87.1 83.87
83.87 83.87
77.42 70.97
32.26
10 20
30 40
50 60
70 80
90
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Per sen
tase peneri
ma a
n
Gambar 18 Persentasi penerimaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Pada Gambar 18, dapat dilihat bahwa formula kontrol memiliki persentasi penerimaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan paling tinggi
87.1, sedangkan yang memiliki persentasi penerimaan tekstur paling rendah adalah F6 dengan persentasi 32.26.
Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata p0.05
terhadap tingkat kesukaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 46. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan yang ditambahkan kecambah kacang hijau dengan umur satu hari berbeda nyata p0.05 dengan tingkat
kesukaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan yang ditambahkan kecambah kacang hijau dengan umur tiga hari.
Tingkat kesukaan tesktur bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 20 tidak berbeda nyata
p0.05 dengan 40. Begitu juga dengan tingkat kesukaan tesktur bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan taraf penambahan kecambah kacang
hijau 40 tidak berbeda nyata p0.05 dengan 60. Tingkat kesukaan tesktur bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan taraf penambahan kecambah
kacang hijau 0 berbeda nyata p0.05 dengan tingkat kesukaan tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan ketiga taraf penambahan kacang
hijau lainnya Lampiran 47.
Keseluruhan. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap
keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari 2.5-6.1 Tabel 9 atau berada pada kisaran sangat tidak suka hingga suka. Persentasi
penerimaan panelis terhadap keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 19. Pada Gambar 19, dapat dilihat bahwa formula
bubur susu kecambah kacang hijau instan yang memiliki persentasi penerimaan keseluruhan paling tinggi adalah formula kontrol dan F3 dengan persentasi
penerimaan yang sama, yaitu 87.1. Formula yang memiliki persentasi penerimaan keseluruhan paling rendah adalah formula F6 dengan persentasi
0. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan
kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata p0.05 terhadap tingkat kesukaan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau
instan Lampiran 48. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan yang
ditambahkan kecambah kacang hijau umur satu hari berbeda nyata p0.05
dengan bubur susu kecambah kacang hijau instan yang ditambahkan kecambah kacang hijau umur tiga hari. Tingkat kesukaan keseluruhan bubur susu
kecambah kacang hijau instan berbeda nyata p0.05 pada setiap taraf penambahan kecambah kacang hijau Lampiran 49.
87.1 74.19
74.19 87.1
64.52
22.58 10
20 30
40 50
60 70
80 90
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Per sen
tase peneri
ma a
n
Gambar 19 Persentasi penerimaan keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Berdasarkan penilaian organoleptik, dipilih formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula yang dapat diterima dari aspek warna,
aroma, rasa, tekstur, maupun keseluruhannya. Formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik berdasarkan sifat organoleptik dari umur
perkecambahan satu hari adalah formula F1 dan dari umur perkecambahan tiga hari adalah formula F4.
5. Sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan
Dalam memproduksi makanan bayi, selain harus memperhatikan kandungan zat-zat gizinya, juga harus diperhatikan sifat fisik produk yang
dihasilkan Muchtadi 1994. Pada MP-ASI bubur susu kecambah kacang hijau instan, dilakukan analisis terhadap sifat fisik yang meliputi parameter daya serap
air, derajat putih, densitas kamba, dan viskositas. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dari bubur susu kecambah kacang hijau instan. Dari
parameter sifat fisik yang dianalisis, dapat diketahui formula bubur susu kecambah kacang hijau instan yang memiliki sifat fisik terbaik dan paling sesuai
untuk dijadikan MP-ASI. Prosedur analisis lebih rinci dapat dilihat pada Lampiran 5. Data sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel
10.
Tabel 10 Data sifat fisik bubur susu kecambah kacang hijau instan Parameter
Formula Kontrol
F1 F2 F3 F4 F5 F6 Daya serap air gg
5.88 6.01
6.37 6.64
6.23 6.34
7.01 Derajat putih
47.25 42.28
36.16 37.18 30.39 23.68 16.23 Densitas kamba gml
0.63 0.60 0.59 0.62 0.59 0.60 0.61
Viskositas cp 2590
1610 785
1040 1555
982.5 517.5
Keterangan: Kontrol = Kecambah kacang hijau : tepung beras = 0 : 100
F1 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 20 : 80
F2 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 40 : 60
F3 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 60 : 40
F4 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 20 : 80
F5 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 40 : 60
F6 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 60 : 40
Daya serap air. Daya serap air menyatakan banyaknya air yang dapat
diserap oleh bubuk bubur susu kecambah kacang hijau instan. Nilai rata-rata daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada
Gambar 20.
5.88 6.01
6.37 6.64
6.23 6.34
7.01
5.2 5.4
5.6 5.8
6 6.2
6.4 6.6
6.8 7
7.2
Kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Daya ser
ap air
g g
Gambar 20 Nilai rata-rata daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 5.88-7.01 gg. Formula kontrol memiliki daya serap air paling rendah 5.88 gg
dan formula F6 memiliki daya serap air paling tinggi 7.01 gg. Formula dengan kecambah kacang hijau tiga hari memiliki daya serap air yang lebih tinggi
dibandingkan formula dengan kecambah kacang hijau satu hari. Berdasarkan hasil sidik ragam, taraf penambahan kecambah kacang hijau
berpengaruh nyata p0.05 terhadap daya serap air bubur susu kecambah
kacang hijau instan. Umur perkecambahan dan interaksinya dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap
daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 50. Daya serap air bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin tinggi dengan
penambahan kecambah kacang hijau. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata p0.05 antara daya serap air pada taraf
penambahan kecambah kacang hijau 60 dengan taraf penambahan 0, 20 dan 40. Daya serap air pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 20
tidak berbeda nyata p0.05 dengan taraf penambahan 0 dan 40. Namun, daya serap air pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0 berbeda
nyata p0.05 dengan taraf penambahan 40 Lampiran 51. Menurut Hutton dan Campbell 1981, protein sangat berperan dalam
penyerapan air. Interaksi protein dengan air terutama terjadi pada sisi polar asam amino pada molekul protein. Retensi air dalam protein berkaitan dengan gugus-
gugus polar, seperti gugus karbonil, hidroksil, amino, karboksil dan sulfhidril. Sebagian besar protein mengandung sejumlah rantai sisi polar sepanjang ikatan
peptidanya dan membuat protein bersifat hidrofilik. Pada produk kedelai, daya serap air meningkat dengan meningkatnya kandungan protein dalam produk.
Dengan meningkatnya jumlah kecambah kacang hijau dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan, kadar protein menjadi semakin tinggi dan
kadar seratnya pun meningkat. Hal ini dapat menjadi penyebab terjadinya peningkatan daya serap air dengan meningkatnya taraf penambahan kecambah
kacang hijau. Hasil ini serupa dengan hasil penelitian Suleman 1993 yang menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar protein dan serat kasar produk, daya
serap air cenderung meningkat. Pada makanan bayi, daya serap air yang lebih rendah adalah yang
diharapkan. Sifat menyerap banyak air atau daya serap air yang tinggi dapat membuat bahan menjadi kamba dan mudah menjadi kental bila dipanaskan. Hal
ini penting diperhatikan, karena volume lambung bayi relatif sangat kecil, sehingga belum cukup banyak mengkonsumsi makanan sapihan lambungnya
sudah penuh dan bayi merasa kenyang Winarno 1981.
Derajat putih. Derajat putih pada bubur susu kecambah kacang hijau
instan diukur menggunakan alat Whitenessmeter Keti Electric Laboratory C - 100
- 3 yang dinyatakan dalam persen terhadap BaSO
4
. Nilai rata-rata derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 21. Derajat
putih bubur susu berkisar antara 16.25-47.25. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah
kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata p0.05 terhadap derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan
Lampiran 52. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa derajat putih dengan umur
perkecambahan satu hari berbeda nyata p0.05 dengan umur perkecambahan tiga hari. Formula yang ditambahkan kecambah kacang hijau berumur satu hari
memiliki derajat putih yang lebih tinggi dibandingkan formula yang ditambahkan kecambah kacang hijau berumur tiga hari. Derajat putih pada taraf penambahan
kecambah kacang hijau sebanyak 0 berbeda nyata p0.05 dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau 20, 40 dan 60. Derajat putih pada
taraf penambahan kecambah kacang hijau 40 dengan 60 tidak berbeda nyata p0.05, tetapi keduanya berbeda nyata p0.05 dengan taraf
penambahan kecambah kacang hijau 0 dan 20 Lampiran 53. Derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan cenderung menurun dengan
peningkatan taraf penambahan kecambah kacang hijau.
47.25 42.28
36.16 37.18
30.39 23.68
16.23 5
10 15
20 25
30 35
40 45
50
Kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
De ra
jat puti
h
Gambar 21 Nilai rata-rata derajat putih bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Peningkatan taraf penambahan kecambah kacang hijau meningkatkan jumlah protein bubur susu kecambah kacang hijau instan karena kecambah
kacang hijau diketahui merupakan sumber protein nabati. Meningkatnya kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan memicu terjadinya reaksi
browning non enzimatis, yaitu reaksi Maillard. Akibat reaksi Maillard, terjadi perubahan kelarutan protein dan perubahan warna menjadi cokelat karena
terbentuknya pigmen melanoidin Manullang 1992. Reaksi Maillard didukung
oleh kandungan gula yang tinggi, konsentrasi protein yang tinggi, suhu tinggi, pH tinggi, dan kandungan air yang rendah Vaclavik Christian 2003. Kandungan
gula dan protein yang tinggi pada bubur susu kecambah kacang hijau instan ini dan penggunaan suhu tinggi dalam proses pemasakan dan pengeringannya
menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. Formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan menggunakan
kecambah kacang hijau dalam bentuk segar bukan dalam bentuk tepung, sehingga umur perkecambahan berpengaruh terhadap jumlah kecambah kacang
hijau yang ditambahkan. Kadar air kecambah kacang hijau meningkat dengan semakin lama perkecambahan, sehingga jumlah kecambah yang ditambahkan
untuk menghasilkan jumlah yang sama dalam bentuk kering menjadi semakin banyak dan mempengaruhi warna dari bubur susu kecambah kacang hijau
instan. Kandungan protein bubur susu kecambah kacang hijau instan meningkat dengan penambahan kecambah kacang hijau dan meningkatkan terjadinya
reaksi Maillard. Reaksi Maillard membuat warna bubur susu kecambah kacang hijau instan menjadi semakin cokelat sehingga derajat putihnya semakin
menurun.
Densitas kamba. Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati
suatu unit volume tertentu Wirakartakusumah et al 1992. Nilai rata-rata densitas
kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 22.
0.63
0.6 0.59
0.62
0.59 0.6
0.61
0.57 0.58
0.59 0.6
0.61 0.62
0.63 0.64
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
De n
sit as
kamba g
ml
Gambar 22 Nilai rata-rata densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 0.59-0.63 gml. Menurut Wirakartakusumah
et al 1992, nilai densitas dari berbagai makanan berbentuk bubuk umumnya antara 0.3-0.8 gml.
Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan kacang hijau tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap densitas kamba bubur susu kecambah
kacang hijau instan, sedangkan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata p0.05 terhadap densitas kamba bubur susu kecambah
kacang hijau instan. Interaksi antara umur perkecambahan dan taraf penambahan kecambah kacang hijau tidak memberikan pengaruh yang nyata
p0.05 terhadap densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 54.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa densitas kamba pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0 berbeda nyata p0.05 dengan taraf
penambahan 20 dan 40, dan tidak berbeda nyata p0.05 dengan taraf penambahan 60. Antara densitas kamba pada taraf penambahan kecambah
kacang hijau 20 dengan 40 tidak berbeda nyata p0.05 Lampiran 55. Nilai densitas kamba bubur susu kecambah kacang hijau instan menurun setelah
ditambahkan kecambah kacang hijau, namun cenderung meningkat dengan peningkatan taraf penambahan kecambah kacang hijau. Densitas kamba dari
makanan berbentuk bubuk tergantung dari pengaruh faktor-faktor yang saling berhubungan seperti intensitas gaya tarik menarik antarpartikel dan ukuran
partikel Wirakartakusumah et al 1992.
Menurut Winarno 1981, kekambaan makanan sapihan merupakan faktor utama yang perlu diperhatikan, karena dapat membatasi konsumsi makanan
sapihan secara cukup oleh para bayi. Densitas kamba yang tinggi menunjukkan bahwa produk lebih ringkas, dalam volume tertentu volume sama maka produk
yang tersedia lebih banyak dalam berat. Makanan sapihan sebaiknya memiliki sifat kekambaan yang minimal atau dengan perkataan lain makanan sapihan
perlu memiliki densitas kamba yang besar. Volume lambung bayi relatif sangat kecil, sehingga densitas kamba yang lebih besar baik bagi bayi karena konsumsi
dengan volume yang sama, jumlah zat gizi yang dikonsumsi lebih banyak Soenaryo 1985, diacu dalam Manullang, Soenaryo dan Susanto 1994.
Viskositas. Menurut Fellows 2000, viskositas merupakan daya tahan
internal suatu cairan untuk mengalir. Viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan diukur menggunakan alat
Brookfield RVT Viscometer. Pada pengukuran viskositas, perbandingan bubur susu kecambah kacang hijau instan
dan air adalah sama untuk semua formula, yaitu 1:3. Perbandingan 1:3 ditentukan berdasarkan hasil uji organoleptik hedonik kekentalan secara
terbatas. Nilai rata-rata viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 23.
Viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 517.5-2590 cp. Formula kontrol memiliki viskositas tertinggi 2590 cp dan
formula F6 memiliki viskositas terendah 517.5 cp. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh
nyata p0.05 terhadap viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan, sedangkan umur perkecambahan dan interaksi antara umur perkecambahan
dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan
Lampiran 56.
2590
1610 785
1040 1555
982.5 517.5
500 1000
1500 2000
2500 3000
Kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Visko sitas
cp
Gambar 23 Nilai rata-rata viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa viskositas pada taraf
penambahan kecambah kacang hijau 20 dengan 40 tidak berbeda nyata p0.05, tetapi keduanya berbeda nyata p0.05 dengan taraf penambahan 0
dan 60. Viskositas pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0 berbeda nyata p0.05 dengan taraf penambahan 60 Lampiran 57.
Penambahan kecambah kacang hijau menyebabkan penurunan viskositas bubur susu kecambah kacang hijau instan. Penambahan kecambah kacang hijau
umur tiga hari menghasilkan bubur dengan viskositas yang lebih rendah dibandingkan penambahan kecambah umur satu hari. Di dalam kecambah,
jumlah enzim amilase melonjak tinggi. Amilase adalah enzim yang dapat mencerna pati. Kecambah kering merupakan bahan pangan yang telah
mengalami pencernaan pendahuluan predigested food sehingga tepung
kecambah tidak dapat mengental dan hal ini lebih baik bagi bayi Winarno 1987. Menurut Winarno 1987, diperlukan suatu jenis makanan sapihan yang
padat kalori dengan viskositas rendah. Penambahan sebanyak 5 tepung kecambah barley pada makanan bayi banyak menurunkan viskositas total.
Dengan merendahkan viskositas maka memungkinkan anak kecil mengkonsumsi lebih banyak makanan tiap waktu makan dan jumlah gizi yang masuk ke dalam
tubuh juga lebih tinggi. Bubur dengan viskositas 1000-3000 cp sangat cocok untuk makanan
pendamping ASI karena memiliki sifat encer dengan konsistensi menyerupai sup Mosha Svenberg 1983; Mulya 1994 diacu dalam Fernando 2008. Formula
yang sesuai dengan ketentuan tersebut adalah formula kontrol, F1, F3, dan F4. Berdasarkan sifat fisik formula bubur susu kecambah kacang hijau instan,
dipilih formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula yang memiliki daya serap air rendah, derajat putih tinggi, densitas kamba tinggi,
dan viskositas rendah 1000-3000 cp. Formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik berdasarkan sifat fisik dari umur perkecambahan satu hari
adalah formula F1 dan dari umur perkecambahan tiga hari adalah formula F4.
6. Kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan
