atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Uji penerimaan yang dilakukan meliputi uji kesukaan hedonik dan uji mutu hedonik. Penilaian
dilakukan oleh 31 orang panelis semi terlatih menggunakan uji skalar garis.
4.1 Mutu hedonik
Uji mutu hedonik yang dilakukan pada bubur susu kecambah kacang hijau instan meliputi penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan
keseluruhan. Uji mutu hedonik menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Rentangan skala hedonik
berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim jelek Soekarto 1985. Pada uji mutu hedonik warna, rentang skala hedonik berkisar dari amat
sangat gelap 1 hingga amat sangat cerah 9. Aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan yang diuji dinilai dari amat sangat langu 1 hingga amat
sangat tidak langu 9. Rentang skala hedonik untuk mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar dari amat sangat pahit 1 hingga amat
sangat manis 9. Penilaian mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan dilakukan dalam rentang skala amat sangat kasar 1 hingga amat sangat
halus 9. Nilai rata-rata mutu hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Nilai rata-rata mutu hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan Parameter
Formula Kontrol
F1 F2 F3 F4 F5 F6 Warna
7.4 7.6 5.8 5.7 5.0 3.5 2.3 Aroma
6.4 5.1 4.6 4.3 4.4 3.7 2.8 Rasa
6.0 5.8 5.2 5.0 4.7 3.5 1.9 Tekstur
6.7 6.8 6.5 6.3 6.3 6.2 6.5 Keseluruhan
6.2 5.7 5.3 4.9 5.1 3.9 2.6 Keterangan:
Kontrol = Kecambah kacang hijau : Tepung beras = 0 : 100 F1
= Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 20 : 80 F2
= Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 40 : 60 F3
= Kecambah kacang hijau 1 hari : Tepung beras = 60 : 40 F4
= Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 20 : 80 F5
= Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 40 : 60 F6
= Kecambah kacang hijau 3 hari : Tepung beras = 60 : 40
Warna. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat
bergantung pada beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor
warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan Winarno
2008. Nilai rata-rata penilaian mutu hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 10.
7.4 7.6
5.8 5.7
5 3.5
2.3 1
2 3
4 5
6 7
8
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Sko r
ra taan
mutu warna
Gambar 10 Nilai rata-rata mutu hedonik warna bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata mutu warna bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 2.3-7.6 atau berada pada kisaran sangat gelap hingga sangat
cerah. Formula F1 memiliki skor rataan mutu warna tertinggi 7.6 dan F6 memiliki skor rataan mutu warna terendah 2.3. Berdasarkan hasil sidik ragam,
umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata p0.05 terhadap mutu warna bubur susu
kecambah kacang hijau instan Lampiran 31. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu warna bubur susu kecambah kacang hijau instan
dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata p0.05 dengan umur perkecambahan tiga hari. Mutu warna bubur susu kecambah kacang hijau instan
pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0, 20, 40, dan 60 juga berbeda nyata p0.05 satu sama lain Lampiran 32.
Secara umum, warna bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin gelap dengan penambahan kecambah kacang hijau. Warna gelap bubur susu
kecambah kacang hijau instan mengarah pada warna cokelat, sedangkan cerah mengarah pada warna putih. Perbedaan warna tersebut dapat disebabkan oleh
kandungan bubur susu kecambah kacang hijau instan. Menurut Winarno 2008, ada lima hal yang menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, dua
diantaranya berhubungan dengan produk ini, yaitu reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan dan membentuk warna cokelat, serta warna gelap
yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus amino protein
dengan gugus karbonil gula pereduksi. Dalam bubur susu kecambah kacang hijau instan terdapat gula yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi
karamelisasi. Selain itu, meningkatnya kandungan protein bubur susu kecambah kacang hijau instan, semakin memicu terjadinya reaksi Maillard dan
menyebabkan warna bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin cokelat.
Aroma. Aroma suatu makanan dapat mempengaruhi penerimaan
seseorang terhadap makanan tertentu. Menurut Winarno 2008, bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Hasil uji mutu aroma
bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 11.
6.4 5.1
4.6 4.3
4.4 3.7
2.8
1 2
3 4
5 6
7
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenia formula
Sko r
ra taan
mutu ar
om a
Gambar 11 Nilai rata-rata mutu aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 2.8-6.4 atau berada pada kisaran sangat langu hingga tidak langu. Aroma
langu pada bubur susu kecambah kacang hijau instan berasal dari kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Skor rataan mutu aroma tertinggi dimiliki oleh
formula kontrol 6.4 yang tidak mengandung kecambah kacang hijau dan skor rataan terendah dimiliki oleh F6 2.8 yang mengandung kecambah kacang hijau
berumur tiga hari dengan taraf penambahan tertinggi, yaitu 60. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan
kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang nyata p0.05 tehadap aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan
Lampiran 33. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa aroma bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda
nyata p0.05 dengan umur perkecambahan tiga hari. Aroma bubur susu
kecambah kacang hijau instan pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0, 20, 40, dan 60 saling berbeda nyata p0.05 satu sama lain
Lampiran 34. Berdasarkan hasil penelitian Sunandar 2004, lamanya waktu
perkecambahan selain mengakibatkan semakin panjangnya rentang kecambah, juga akan menyebabkan terjadinya perubahan warna biji menjadi kuning pucat
dan tumbuhnya daun pada kecambah yang dapat menimbulkan bau khas. Perlakuan suhu tinggi merupakan langkah utama dalam proses inaktivitasi enzim
lipoksigenase penyebab bau langu, yaitu dengan cara penggilingan dengan air panas,
blanching, pemanasan kering dan pemasakan, serta penggilingan pada pH rendah Wolf 1975.
Blanching, pemanasan kering dan pemasakan telah dilakukan dalam pembuatan bubur susu kecambah kacang hijau instan, namun
bau langu masih tetap ada. Menurut Wolf 1975, cita rasa langu tetap ada pada berbagai produk kedelai walaupun dengan tingkat yang lebih rendah bila
dibandingkan dengan kedelai mentah. Namun, deskripsi cita rasa langu pada kedelai yang telah dikeringkan berubah menjadi bau kacang-kacangan yang
dipanggang. Pada saat uji organoleptik, terdapat panelis yang mendeskripsikan aroma formula bubur susu kecambah kacang hijau yang mengandung kecambah
kacang hijau dalam jumlah banyak seperti aroma kacang goreng.
Rasa. Secara umum, disepakati bahwa hanya ada empat rasa dasar, yaitu
manis, pahit, asam, dan asin deMan 1997. Hasil uji mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 12.
6 5.8
5.2 5
4.7 3.5
1.9 1
2 3
4 5
6 7
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Sko r
ra taan
mutu ra
sa
Gambar 12 Nilai rata-rata mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 1.9-6 atau berada pada kisaran amat sangat pahit hingga agak
manis. Rasa manis pada bubur susu kecambah kacang hijau instan berasal dari gula yang ditambahkan untuk meningkatkan daya terima. Formula kontrol
merupakan formula dengan skor rataan mutu rasa tertinggi 6, sedangkan formula F6 merupakan yang terendah 1.9.
Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata p0.05
terhadap mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 35. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata
p0.05 antara mutu rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari dengan umur perkecambahan tiga hari. Mutu
rasa bubur susu kecambah kacang hijau instan pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0, 20, 40, dan 60 juga berbeda nyata p0.05
satu sama lain Lampiran 36. Pada bubur susu kecambah kacang hijau instan timbul rasa pahit setelah
ditambahkan kecambah kacang hijau. Rasa pahit tersebut dapat disebabkan oleh kandungan vitamin B yang terdapat di dalam kecambah kacang hijau.
Dalam Winarno 2008 disebutkan bahwa dalam bentuk tauge, kecambah mempunyai kandungan vitamin lebih banyak dari bentuk bijinya. Dibandingkan
kadar dalam biji, kadar vitamin B meningkat jumlahnya, misalnya 2.5-3 kali lebih besar. Perkecambahan mempengaruhi komposisi vitamin larut air dari kacang-
kacangan. Kecambah kacang-kacangan biasanya mengandung beberapa vitamin asam askorbat, thiamin, riboflavin, niasin, vitamin B
6
, total folat, dan total asam pantotenat dalam jumlah yang berbeda dengan kandungan pada biji
kering Prodanov Sierra 1997. Nikotinamid, yang merupakan salah satu bentuk niasin mempunyai flavor
pahit Muchtadi 1991. Niasin merupakan salah satu kelompok vitamin B. Hal ini dapat menjadi salah satu penyebab timbulnya rasa pahit pada bubur susu
kecambah kacang hijau instan. Selain itu, kandungan tiamin dalam kecambah kacang hijau juga dapat menjadi penyebab semakin pahitnya rasa bubur susu
kecambah kacang hijau instan dengan semakin banyaknya kecambah kacang hijau yang ditambahkan. Tiamin dapat mengadakan reaksi yang mirip dengan
reaksi Maillard. Reaksi tersebut umumnya menghasilkan pembentukan sejumlah senyawa volatil yang berperan dalam menentukan flavor makanan Andarwulan
1992. Morfee 1969, diacu dalam Andarwulan 1992 melaporkan terjadinya flavor atau citarasa pahit pada larutan tiamin yang dipanaskan dengan
konsentrasi awal 1 ppm.
Tekstur. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan. Szczesniak
dan Kleyn 1963 dalam de Man 1997 melakukan telaah kepedulian konsumen mengenai tekstur dan menemukan bahwa tekstur mempengaruhi citra makanan
itu. Hasil uji mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan disajikan pada Gambar 13.
6.7 6.8
6.5 6.3
6.3 6.2
6.5
5.9 6
6.1 6.2
6.3 6.4
6.5 6.6
6.7 6.8
6.9
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Sko r
ra taan
mutu tekstur
Gambar 13 Nilai rata-rata mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata mutu tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 6.2-6.8 atau berada pada kisaran agak halus hingga halus.
Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh
yang nyata p0.05 terhadap tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 37. Ukuran bubuk bubur susu kecambah kacang hijau instan
seragam pada setiap formula, yaitu lolos ayakan 60 mesh. Ukuran yang seragam membuat tekstur bubur susu kecambah kacang hijau instan setelah diseduh
dengan air juga cenderung seragam sehingga mutu tekstur antarformula tidak berbeda nyata p0.05 satu sama lain.
Keseluruhan. Mutu keseluruhan dari bubur susu kecambah kacang hijau
instan merupakan hasil penilaian panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur. Penilaian mutu hedonik keseluruhan dari bubur susu kecambah kacang hijau
instan dilakukan untuk mengetahui mutu bubur susu kecambah kacang hijau
instan secara keseluruhan. Nilai rata-rata mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan disaikan pada Gambar 14.
6.2 5.7
5.3 4.9
5.1 3.9
2.6 1
2 3
4 5
6 7
kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Sko r
ra taan
mutu kes
e lu
ruha n
Gambar 14 Nilai rata-rata mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Nilai rata-rata mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 2.6-6.2 atau berada pada kisaran sangat tidak enak hingga
enak. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi keduanya berpengaruh nyata p0.05
terhadap mutu keseluruhan bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 38. Semakin lama umur perkecambahan dan semakin tinggi taraf penambahan
kecambah kacang hijau menghasilkan mutu keseluruhan yang semakin tidak enak. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu keseluruhan bubur susu
kecambah kacang hijau instan dengan umur perkecambahan satu hari berbeda nyata p0.05 dengan umur perkecambahan tiga hari. Mutu keseluruhan bubur
susu kecambah kacang hijau instan pada masing-masing taraf penambahan kecambah kacang hijau juga berbeda nyata p0.05 satu sama lain Lampiran
39.
5.2 Hedonik bubur susu kecambah kacang hijau instan