mengalami pencernaan pendahuluan predigested food sehingga tepung
kecambah tidak dapat mengental dan hal ini lebih baik bagi bayi Winarno 1987. Menurut Winarno 1987, diperlukan suatu jenis makanan sapihan yang
padat kalori dengan viskositas rendah. Penambahan sebanyak 5 tepung kecambah barley pada makanan bayi banyak menurunkan viskositas total.
Dengan merendahkan viskositas maka memungkinkan anak kecil mengkonsumsi lebih banyak makanan tiap waktu makan dan jumlah gizi yang masuk ke dalam
tubuh juga lebih tinggi. Bubur dengan viskositas 1000-3000 cp sangat cocok untuk makanan
pendamping ASI karena memiliki sifat encer dengan konsistensi menyerupai sup Mosha Svenberg 1983; Mulya 1994 diacu dalam Fernando 2008. Formula
yang sesuai dengan ketentuan tersebut adalah formula kontrol, F1, F3, dan F4. Berdasarkan sifat fisik formula bubur susu kecambah kacang hijau instan,
dipilih formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula yang memiliki daya serap air rendah, derajat putih tinggi, densitas kamba tinggi,
dan viskositas rendah 1000-3000 cp. Formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik berdasarkan sifat fisik dari umur perkecambahan satu hari
adalah formula F1 dan dari umur perkecambahan tiga hari adalah formula F4.
6. Kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan
Analisis kandungan zat gizi yang dilakukan meliputi analisis kadar air metode oven biasa, kadar abu metode tanur, kadar protein metode Kjeldahl-
Mikro, kadar lemak metode Soxhlet, dan perhitungan kadar karbohidrat by
difference. Selain itu juga dilakukan perhitungan kandungan energi dan analisis kadar serat pangan metode enzimatis. Analisis tersebut dilakukan untuk
mengetahui kandungan zat gizi, energi dan serat pangan setiap formula sehingga dapat diketahui kesesuaian kandungan zat gizi aktual dengan estimasi
kandungan zat gizi yang telah disesuaikan dengan persyaratan MP-ASI. Berdasarkan hasil analisis, dapat dilihat pengaruh umur perkecambahan,
taraf penambahan kecambah kacang hijau, pengolahan, dan interaksi komponen penyusun bubur susu kecambah kacang hijau terhadap kandungan zat gizi,
energi dan serat pangan bubur susu kecambah kacang hijau instan yang dihasilkan. Data kandungan zat gizi, energi dan serat pangan bubur susu
kecambah kacang hijau instan disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11 Data kandungan zat gizi bubur susu kecambah kacang hijau instan
Parameter Formula
Kepmenkes SNI Kontrol
F1 F2 F3 F4 F5 F6 Kadar air
3.79 4.70 5.80 5.04 4.99 5.43 5.57 ≤4
≤4 Kadar abu
3.22 3.64 3.88 4.26 3.75 3.91 4.26 -
≤3.5 Kadar
protein 15.70 17.47 18.70 20.27 17.54 19.52 21.47
15-22 8-22
Kadar lemak
12.23 11.18 11.24 10.80 11.64 11.15 10.06 10-15
6-15 Kadar
karbohidrat 68.86 67.70 63.03 64.67 67.07 65.42 64.20
≤30 ≤30
Kandungan energi Kal
447.55 439.64 434.47 435.45 443.19 440.10 433.26 400-440
≥80 Kadar serat
pangan larut
0.74 2.32 1.44 1.41 1.54 1.83 2.84 -
- Kadar serat
pangan tidak larut
1.51 2.40 3.10 4.36 2.79 4.52 7.34 -
- Kadar serat
pangan total 2.26 4.72 4.54 5.77 4.33 6.35 10.18
≤5 ≤5
Keterangan: Kontrol = Kecambah kacang hijau : tepung beras = 0 : 100
F1 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 20 : 80
F2 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 40 : 60
F3 = Kecambah kacang hijau 1 hari : tepung beras = 60 : 40
F4 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 20 : 80
F5 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 40 : 60
F6 = Kecambah kacang hijau 3 hari : tepung beras = 60 : 40
Kadar air. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Bahkan dalam makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian,
terkandung air dalam jumlah tertentu Winarno 2008. Menurut Pomeranz dan Meloan 1994, kadar air perlu diketahui dalam menentukan kandungan gizi
suatu makanan, dalam menyatakan hasil analisis pada basis yang seragam, dan dalam memenuhi standar atau aturan komposisi. Nilai rata-rata kadar air bubur
susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 24. Kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 3.79-
5.80. Kadar air yang paling rendah adalah kadar air pada formula kontrol 3.79 dan yang tertinggi adalah pada formula F2 5.80. Berdasarkan hasil
sidik ragam, umur perkecambahan, taraf penambahan kecambah kacang hijau, dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar air
bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 58.
3.79 4.7
5.8 5.04
4.99 5.43
5.57
1 2
3 4
5 6
7
Kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Kadar ai
r
Gambar 24 Nilai rata-rata kadar air bubur susu kecambah kacang hijau instan. Kadar air yang disyaratkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia nomor 224MenkesSKII2007 tentang spesifikasi teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu MP-ASI dan SNI 01-7111.1-2005 adalah maksimal 4
gram per 100 gram MP-ASI. Berdasarkan hasil analisis, maka hanya formula kontrol yang memenuhi persyaratan tersebut, yaitu dengan kadar air 3.79,
sedangkan formula yang lain memiliki kadar air di atas 4. Namun, dengan kadar air di atas 4, yaitu 4.70-5.57, bubur susu kecambah kacang hijau
instan masih tergolong stabil dalam penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan deMan 1997 bahwa makanan yang dikeringkan atau
dikeringbekukan akan mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan apabila kandungan airnya adalah berkisar antara 5-15.
Kadar abu. Abu merupakan sisa residu inorganik baik setelah pembakaran
maupun oksidasi sempurna zat organik dalam bahan makanan Harbers Nielsen 2003. Kadar abu dalam makanan ditentukan dengan menimbang residu
mineral kering dari bahan organik yang dipanaskan pada suhu tinggi sekitar 550
o
C Pomeranz Meloan 1994. Nilai rata-rata kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 25.
Kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 3.22- 4.26. Kadar abu terendah adalah pada formula kontrol 3.22, sedangkan
kadar abu tertinggi adalah pada formula F3 4.26 dengan kecambah kacang hijau 1 hari dan formula F6 4.26 dengan kecambah kacang hijau 3 hari pada
taraf penambahan kecambah kacang hijau yang sama, yaitu 60. Kadar abu yang disyaratkan dalam SNI 01-7111.1-2005 adalah maksimal 3.5 gram per 100
gram MP-ASI. Berdasarkan hasil analisis, hanya formula kontrol yang memenuhi
persyaratan tersebut, yaitu dengan kadar abu 3.22, sedangkan formula yang lain memiliki kadar abu di atas 3.5.
3.22 3.64
3.88 4.26
3.75 3.91
4.26
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5
Kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Kadar abu
Gambar 25 Nilai rata-rata kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan dan interaksi antara
umur perkecambahan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar abu bubur susu kecambah kacang
hijau instan, sedangkan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan
Lampiran 59. Hasil uji lanjut Duncan untuk taraf penambahan kecambah kacang hijau menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata p0.05 pada
kadar abu di setiap taraf penambahan kecambah kacang hijau Lampiran 60. Kadar abu bubur susu kecambah kacang hijau instan semakin meningkat
dengan meningkatnya taraf penambahan kecambah kacang hijau. Dalam kecambah kacang hijau, kadar kalsium meningkat dibandingkan kandungan awal
pada biji. Hal ini disebabkan karena selama proses perendaman biji-biji menyerap ion-ion kalsium dari air perendam Winarno 1981. Menurut Winarno
2008, unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, zat organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak sehingga
disebut abu.
Kadar protein. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang
terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah unsur utama
protein karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16 dari berat protein
Almatsier 2009.
Kadar protein ditentukan melalui analisis total nitrogen menggunakan metode Kjeldahl-Mikro. Menurut Pomeranz dan Meloan 1994, penentuan
nitrogen merupakan perhitungan protein yang paling umum digunakan. Secara umum, diasumsikan bahwa campuran protein murni mengandung 16 nitrogen,
sehingga kadar protein sampel diperoleh dengan mengalikan nitrogen yang sudah ditentukan dengan faktor 6.25 10016. Nilai rata-rata kadar protein bubur
susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 26.
15.7 17.47
18.7 20.27
17.54 19.52
21.47
5 10
15 20
25
Kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Ka dar
pr o
te in
Gambar 26 Nilai rata-rata kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 15.70-21.47. Seluruh formula memenuhi persyaratan kadar protein yang
tercantum dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224MenkesSKII2007 tentang spesifikasi teknis MP-ASI, yaitu 15-22 gram per
100 gram dan SNI 01-7111.1-2005, yaitu 8-22 gram per 100 gram MP-ASI. Formula kontrol memiliki kadar protein yang paling rendah, yaitu 15.70 dan
formula F6 memiliki kadar protein yang paling tinggi, yaitu 21.47. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan tidak berpengaruh
nyata p0.05 terhadap kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan, sedangkan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata
p0.05 terhadap kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan. Interaksi antara umur perkecambahan dengan taraf penambahan kecambah
kacang hijau tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 61. Kadar protein bubur susu
kecambah kacang hijau instan semakin meningkat setelah ditambahkan kecambah kacang hijau. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan yang nyata p0.05 pada kadar protein bubur susu kecambah kacang hijau instan di setiap taraf penambahan kecambah kacang hijau
Lampiran 62. Dalam formulasi bubur susu kecambah kacang hijau instan, kontribusi
protein terbesar berasal dari susu skim. Kecambah kacang hijau ditambahkan dengan tujuan untuk menambah nilai protein dari bubur susu kecambah kacang
hijau instan. Jumlah susu skim pada setiap formula disamakan, yang membedakannya adalah jumlah kecambah kacang hijau yang ditambahkan
dengan cara substitusi terhadap tepung beras. Hal ini dilakukan untuk melihat pengaruh kecambah kacang hijau terhadap kadar protein dan daya cerna protein
bubur susu kecambah kacang hijau instan. Berdasarkan berat kering, kandungan protein kecambah kacang hijau lebih tinggi dibandingkan tepung
beras. Penggunaan kecambah kacang hijau dalam bubur susu kecambah kacang hijau instan ini dilakukan untuk menambah nilai protein dari bubur susu
kecambah kacang hijau instan.
Kadar lemak. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan
Winarno 2008. Lemak dan minyak perlu ditambahkan ke dalam formula MP-ASI untuk meningkatkan densitas energi produk CAC 1991. Sumber lemak utama
dalam bubur susu kecambah kacang hijau instan adalah minyak kelapa sawit. Nilai rata-rata kadar lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat
dilihat pada Gambar 27.
12.23 11.18
11.24 10.8
11.64 11.15
10.06
2 4
6 8
10 12
14
Kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Kad a
r le
m a
k
Gambar 27 Nilai rata-rata kadar lemak bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Syarat kadar lemak dalam 100 gram MP-ASI bubuk instan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224MenkesSKII2007
tentang spesifikasi teknis MP-ASI adalah 10-15 gram dan dalam SNI 01-7111.1- 2005 adalah 6-15 gram. Seluruh formula memenuhi persyaratan tersebut dengan
kadar lemak antara 10.06-12.23. Kadar lemak pada formula F2 lebih tinggi dibandingkan pada formula F1
yang mengandung kecambah kacang hijau lebih sedikit. Jika dilihat secara keseluruhan, seharusnya formula F2 memiliki kadar lemak yang lebih rendah dari
formula F1. Hal ini diduga dipengaruhi oleh faktor pengolahan. Proses pemasakan dan pengeringan campuran bahan penyusun bubur susu pada suhu
tinggi dapat mempengaruhi kadar lemak hasil analisis. Menurut Pomeranz dan Meloan 1994, pengeringan pada suhu tinggi dapat menyebabkan beberapa
lemak menjadi terikat dengan protein dan karbohidrat dan menjadi tidak dapat diekstraksi. Berdasarkan hasil sidik ragam, umur perkecambahan, taraf
penambahan kecambah kacang hijau dan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar lemak bubur susu kecambah kacang
hijau instan Lampiran 63.
Kadar karbohidrat. Karbohidrat dihasilkan oleh tumbuhan dan merupakan
sumber energi utama dalam makanan yang mengandung sekitar separuh dari total kalori. Karbohidrat tersusun atas karbon, hidrogen dan oksigen pada rasio
C:O:H
2
Gallagher 2008. Nilai rata-rata kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan dapat dilihat pada Gambar 28.
68.86 67.7
63.03 64.67
67.07 65.42
64.2
60 61
62 63
64 65
66 67
68 69
70
Kontrol F1
F2 F3
F4 F5
F6
Jenis formula
Kad a
r ka
rbohi d
ra t
Gambar 28 Nilai rata-rata kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan berkisar antara 63.03-68.86. Formula kontrol memiliki kadar karbohidrat yang paling
tinggi dibandingkan formula yang lain, yaitu 68.86 dan formula F2 memiliki kadar karbohidrat yang paling rendah, yaitu sebesar 63.03. Berdasarkan hasil
sidik ragam, umur perkecambahan kacang hijau tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan,
sedangkan taraf penambahan kecambah kacang hijau berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan.
Interaksi antara umur perkecambahan dengan taraf penambahan kecambah kacang hijau tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar karbohidrat bubur
susu kecambah kacang hijau instan Lampiran 64. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar karbohidrat pada taraf
penambahan kecambah kacang hijau 0 dengan 20 tidak terdapat perbedaan yang nyata p0.05, begitu pula pada taraf penambahan kecambah kacang hijau
40 dengan 60. Namun, di antara kadar karbohidrat pada taraf penambahan kecambah kacang hijau 0 dan 20 dengan 40 dan 60 terdapat perbedaan
yang nyata p0.05 Lampiran 65. Kadar karbohidrat cenderung menurun dengan peningkatan taraf
penambahan kecambah kacang hijau. Kadar karbohidrat dalam bubur susu kecambah kacang hijau instan ini ditentukan melalui perhitungan karbohidrat
by difference. Menurut Pomeranz dan Meloan 1994, total karbohidrat by difference
adalah persentasi air, protein, lemak, dan abu yang dikurangi dari 100. Oleh karena itu, kadar air, abu, protein, dan lemak bubur susu kecambah kacang hijau
instan berpengaruh terhadap kadar karbohidrat bubur susu kecambah kacang hijau instan. Dengan semakin tingginya nilai seluruh atau salah satu dari kadar-
kadar tersebut, maka kadar karbohidrat akan menjadi lebih rendah. Pada formula F2, kadar air formula tersebut adalah tertinggi di antara yang lain. Hal ini dapat
menjadi penyebab rendahnya kadar karbohidrat yang diperoleh melaui perhitungan
by difference. Berdasarkan kandungan zat gizi formula bubur susu kecambah kacang
hijau instan, dipilih formula bubur susu kecambah kacang hijau instan terbaik, yaitu formula yang memiliki kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan
kadar karbohidrat yang memenuhi persyaratan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 224MenkesSKII2007 tentang spesifikasi teknis MP-
ASI dan SNI 01-7111.1-2005. Formula bubur susu kecambah kacang hijau instan
terbaik berdasarkan kandungan zat gizi dari umur perkecambahan satu hari adalah formula F1 dan dari umur perkecambahan tiga hari adalah formula F4.
7. Kandungan energi bubur susu kecambah kacang hijau instan
