5 berpengaruh adalah sifat kelarutan protein. Isolat protein dibuat dengan cara mengendapkan
protein pada titik isoelektriknya. Dengan cara ini, protein dapat diisolasi dan dipisahkan dari bagian bahan lainnya yang tidak diinginkan.
Pembuatan isolat protein kedelai yang kini dilakukan pada umumnya mengikuti proses
tradisional yang dikembangkan pada tahun 1950 Waggle et al. 1989. Pertama, minyak yang terdapat pada kedelai diekstraksi menggunakan larutan heksana. Selanjutnya, protein dan
karbohidrat yang terdapat pada tepung kedelai tersebut diekstraksi dengan air dimana perbandingan air:tepung 10:1 atau larutan alkali dengan perbandingan 6:1 pH 7-10. Residu
yang tak larut dipisahkan dengan cara sentrifugasi. Fraksi protein kemudian diendapkan pada pH 4.5 dan dipisahkan dari whey dengan sentrifugasi. Fraksi protein yang didapatkan kemudian dicuci
untuk membuang residu karbohidrat yang larut dan whey yang larut pada pengendapan protein pada pH 4.5. Isolat protein kedelai yang didapatkan kemudian dinetralisasi dan diproses lebih
lanjut untuk menghasilkan berbagai bentuk produk bubuk, serat, atau granula dan karakteristik fungsional.
Daya cerna protein isolat kedelai adalah 98.7 sedangkan kasein 98.5 pada tikus percobaan Waggle et al. 1989. Seperti halnya dengan turunan kedelai lainnya, isolat protein
kedelai juga mengandung isoflavon yaitu 91.05 mg100 gram bahan USDA 2008.
D. DAGING
Daging adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan ternak yang sehat sewaktu dipotong SNI 1998.
Lawrie 1995 menjelaskan bahwa daging dapat terdiri dari tiga macam jaringan otot, yaitu jaringan otot rangka, jaringan otot jantung cardiac, dan jaringan otot halus. Daging merupakan
salah satu sumber nutrisi yang baik bagi pertumbuhan tubuh dikarenakan kandungan asam aminonya yang lengkap serta kandungan proteinnya yang tinggi. Daging menyediakan asam
amino esensial yang cukup seperti lisin dan threonin. Biological value dari protein daging adalah 0.75 susu manusia=1; protein gandum=0.5 dan daya cerna protein daging adalah 94-97 dan 78-
88 pada protein nabati Varnam dan Sutherland 1995. Lemak daging yang tinggi berkontribusi dalam memenuhi kebutuhan energi setiap hari.
Komponen utama lemak hewan adalah palmitat, stearat, dan oleat dengan sejumlah linoleat dan sangat sedikit asam arakhidonat. Kandungan lemak yang sangat tinggi pada daging dapat
berdampak negatif pada tubuh seperti timbulnya arterosklerosis dan kegemukan. Daging sapi dapat dibagi menjadi beberapa kategori berdasarkan area pemotongan daging
primal cuts. Kategori-kategori ini mungkin berbeda di beberapa negara. Pembagian kategori daging berdasarkan standar Amerika Gambar 1 dilakukan dengan cara karkas sapi dibagi
sepanjang sumbu simetri menjadi setengah bagian, kemudian dipotong membentang ke depan dan belakang quarters forequarters dan hindquarters. Forequarter cuts dibagi menjadi chuck, rib,
brisket, plate, dan shank. Bagian hindquarters dibagi menjadi loin short loin, sirloin, tenderloin, round, dan flank.
Daging tenderloin atau yang dikenal juga sebagai eye fillet di Selandia Baru dan Australia dipotong dari pinggang daging sapi. Tenderloin mengacu pada anterior otot utama proses
melintang dari vertebra lumbar dekat ginjal. Otot ini bekerja sangat sedikit sehingga merupakan bagian yang paling empuk dibandingkan dengan bagian yang lain. Komposisi gizi dari 100 gram
daging tenderloin rebus adalah protein 24 gram, lemak 9 gram, kolesterol 70 mg, dan kalori 180 kal Goldstein dan Mark 2002.
6 Gambar 1.Pembagian daging berdasarkan standar Primal America Cut
E. DARAH
