KASEIN Dampak konsumsi fruit soy bar terhadap profil hematologi dan lipid darah tikus percobaan

4

B. KASEIN

Kasein berasal dari bahasa Latin yaitu caseus. Kasein merupakan protein susu yang sering ditemukan pada susu mamalia. Protein susu sapi sebagian besar terdiri dari 80 kasein sedangkan pada susu manusia terdiri dari 60-65 kasein Kunz dan Lonnedral 1990. Kasein mengandung asam amino penting, karbohidrat, kalsium, dan fosfor. Sejumlah besar peptida prolin menyusun kasein. Kasein mempunyai beberapa karakteristik, yaitu mempunyai struktur tersier relatif kecil, bersifat hidrofobik, mempunyai titik isoelektrik 4.6 , dan tidak dapat atau sangat sulit terdenaturasi dikarenakan kasein mempunyai struktur sekunder dan tersier yang sedikit Walstra et al. 2006. Kasein pada umumnya didapatkan dari susu skim dengan menggunakan berbagai metode, yaitu rendering, pengendapan dengan menggunakan asam, pengendapan asam dengan perlakuan lanjut yaitu pelarutan dalam larutan basa, dan mikrofiltrasi Walstra et al. 2006. Kasein yang diperoleh dengan cara rendering disebut dengan rennet casein dimana kasein diubah menjadi tidak larut dengan penambahan rennet dari anak sapi yang diikuti dengan pengadukan pada suhu 55°C. Curd yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara sentrifugasi. Produk akhirnya terdiri dari kalsium parakaseinat-kalsiumfosfat. Kasein ini tidak larut dalam air dan kadar abunya sangat tinggi Walstra et al. 2006. Kasein yang diperoleh dari metode pengendapan asam disebut dengan kasein asam. Metode ini menggunakan asam hidroklorida, asam sulfat, atau asam laktat. Asam ditambahkan pada susu skim sambil diaduk hingga mencapai titik isoelektrik 4.6. Setelah itu, proses dilanjutkan seperti pada pembuatan rennet casein. Kasein yang diperoleh tidak larut air dan tidak mengandung kalsium fosfat. Selanjutnya, kasein dapat dimurnikan dengan melarutkannya ke dalam larutan basa NaOH, KOH, NH 4 OH, CaOH 2 , dan MgOH 2 sehingga didapatkan produk akhir berupa kaseinat yang dapat diproses lebih lanjut menggunakan spray drying Walstra et al. 2006. Na- kaseinat adalah produk yang sering diproduksi. Ca-kaseinat mempunyai karakteristik fisiko kimia yang berbeda dibandingkan dengan Na-kaseinat atau K-kaseinat. Produk ini lebih larut dalam air dan lebih memiliki rasa jika pH selama pembuatan tidak lebih dari 7. Micellar casein adalah produk kasein yang diperoleh dari susu skim dengan cara mikrofiltrasi Walstra et al. 2006. Produk ini secara umum dikenal dengan fosfokaseinat. Misel- misel yang diperoleh tampak mempunyai karakteristik mirip misel kasein alami. Fosfokaseinat banyak digunakan untuk bahan penelitian. Berdasarkan hasil penelitian Kritchevsky 1990, kasein bersifat lebih kolesterolemik pada tikus dibandingkan dengan protein yang berasal dari kedelai. Penyerapan kolesterol lebih besar pada tikus yang diberi pakan kasein daripada tikus yang diberi pakan protein kedelai Nagata et al. 1982. Menurut Ryzhenkov et al. 1984, hal ini terjadi dikarenakan adanya perbedaan rasio arginin dan lisin pada kedua bahan tersebut dimana rasio arginin yang lebih besar memiliki efek hipokolesterolemik.

C. ISOLAT PROTEIN KEDELAI