ISOLAT PROTEIN KEDELAI Dampak konsumsi fruit soy bar terhadap profil hematologi dan lipid darah tikus percobaan

4

B. KASEIN

Kasein berasal dari bahasa Latin yaitu caseus. Kasein merupakan protein susu yang sering ditemukan pada susu mamalia. Protein susu sapi sebagian besar terdiri dari 80 kasein sedangkan pada susu manusia terdiri dari 60-65 kasein Kunz dan Lonnedral 1990. Kasein mengandung asam amino penting, karbohidrat, kalsium, dan fosfor. Sejumlah besar peptida prolin menyusun kasein. Kasein mempunyai beberapa karakteristik, yaitu mempunyai struktur tersier relatif kecil, bersifat hidrofobik, mempunyai titik isoelektrik 4.6 , dan tidak dapat atau sangat sulit terdenaturasi dikarenakan kasein mempunyai struktur sekunder dan tersier yang sedikit Walstra et al. 2006. Kasein pada umumnya didapatkan dari susu skim dengan menggunakan berbagai metode, yaitu rendering, pengendapan dengan menggunakan asam, pengendapan asam dengan perlakuan lanjut yaitu pelarutan dalam larutan basa, dan mikrofiltrasi Walstra et al. 2006. Kasein yang diperoleh dengan cara rendering disebut dengan rennet casein dimana kasein diubah menjadi tidak larut dengan penambahan rennet dari anak sapi yang diikuti dengan pengadukan pada suhu 55°C. Curd yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara sentrifugasi. Produk akhirnya terdiri dari kalsium parakaseinat-kalsiumfosfat. Kasein ini tidak larut dalam air dan kadar abunya sangat tinggi Walstra et al. 2006. Kasein yang diperoleh dari metode pengendapan asam disebut dengan kasein asam. Metode ini menggunakan asam hidroklorida, asam sulfat, atau asam laktat. Asam ditambahkan pada susu skim sambil diaduk hingga mencapai titik isoelektrik 4.6. Setelah itu, proses dilanjutkan seperti pada pembuatan rennet casein. Kasein yang diperoleh tidak larut air dan tidak mengandung kalsium fosfat. Selanjutnya, kasein dapat dimurnikan dengan melarutkannya ke dalam larutan basa NaOH, KOH, NH 4 OH, CaOH 2 , dan MgOH 2 sehingga didapatkan produk akhir berupa kaseinat yang dapat diproses lebih lanjut menggunakan spray drying Walstra et al. 2006. Na- kaseinat adalah produk yang sering diproduksi. Ca-kaseinat mempunyai karakteristik fisiko kimia yang berbeda dibandingkan dengan Na-kaseinat atau K-kaseinat. Produk ini lebih larut dalam air dan lebih memiliki rasa jika pH selama pembuatan tidak lebih dari 7. Micellar casein adalah produk kasein yang diperoleh dari susu skim dengan cara mikrofiltrasi Walstra et al. 2006. Produk ini secara umum dikenal dengan fosfokaseinat. Misel- misel yang diperoleh tampak mempunyai karakteristik mirip misel kasein alami. Fosfokaseinat banyak digunakan untuk bahan penelitian. Berdasarkan hasil penelitian Kritchevsky 1990, kasein bersifat lebih kolesterolemik pada tikus dibandingkan dengan protein yang berasal dari kedelai. Penyerapan kolesterol lebih besar pada tikus yang diberi pakan kasein daripada tikus yang diberi pakan protein kedelai Nagata et al. 1982. Menurut Ryzhenkov et al. 1984, hal ini terjadi dikarenakan adanya perbedaan rasio arginin dan lisin pada kedua bahan tersebut dimana rasio arginin yang lebih besar memiliki efek hipokolesterolemik.

C. ISOLAT PROTEIN KEDELAI

Isolat protein kedelai adalah sejumlah protein yang diisolasi dari kedelai. Pembuatan isolat protein bertujuan untuk memperoleh protein dalam kosentrasi tinggi sehingga dapat digunakan untuk memperkaya protein pada berbagai makanan. Isolat protein kedelai digunakan pada makanan sejak tahun 1959. Isolat protein kedelai minimum mengandung protein 90 Waggle et al. 1989. Isolat protein kedelai dibuat dengan cara menyingkirkan komponen-komponen lain dalam kedelai seperti karbohidrat dan lemak. Pembuatan isolat protein kedelai dilakukan menggunakan sifat-sifat fungsional protein. Salah satu sifat fungsional protein yang paling 5 berpengaruh adalah sifat kelarutan protein. Isolat protein dibuat dengan cara mengendapkan protein pada titik isoelektriknya. Dengan cara ini, protein dapat diisolasi dan dipisahkan dari bagian bahan lainnya yang tidak diinginkan. Pembuatan isolat protein kedelai yang kini dilakukan pada umumnya mengikuti proses tradisional yang dikembangkan pada tahun 1950 Waggle et al. 1989. Pertama, minyak yang terdapat pada kedelai diekstraksi menggunakan larutan heksana. Selanjutnya, protein dan karbohidrat yang terdapat pada tepung kedelai tersebut diekstraksi dengan air dimana perbandingan air:tepung 10:1 atau larutan alkali dengan perbandingan 6:1 pH 7-10. Residu yang tak larut dipisahkan dengan cara sentrifugasi. Fraksi protein kemudian diendapkan pada pH 4.5 dan dipisahkan dari whey dengan sentrifugasi. Fraksi protein yang didapatkan kemudian dicuci untuk membuang residu karbohidrat yang larut dan whey yang larut pada pengendapan protein pada pH 4.5. Isolat protein kedelai yang didapatkan kemudian dinetralisasi dan diproses lebih lanjut untuk menghasilkan berbagai bentuk produk bubuk, serat, atau granula dan karakteristik fungsional. Daya cerna protein isolat kedelai adalah 98.7 sedangkan kasein 98.5 pada tikus percobaan Waggle et al. 1989. Seperti halnya dengan turunan kedelai lainnya, isolat protein kedelai juga mengandung isoflavon yaitu 91.05 mg100 gram bahan USDA 2008.

D. DAGING