6 Gambar 1.Pembagian daging berdasarkan standar Primal America Cut
E. DARAH
Plasma dan sel darah merupakan salah satu cairan tubuh yang bersirkulasi di dalam tubuh. Seluruh cairan tubuh didistribusikan diantara dua kompartemen utama, yaitu cairan ekstraselular
dan cairan intraselular. Komponen cairan intraselular memiliki berat sekitar 40 berat badan dan komponen cairan ekstraselular memiliki berat sekitar 20 berat badan Ganong 2003. Cairan
ekstravaskular pada hewan dengan susunan vaskular tertutup dibagi ke dalam 2 komponen, yaitu cairan interstitial yang merupakan tiga perempat cairan ekstravaskular dan cairan intravaskular
yang terdiri dari plasma darah Guyton dan Hall 1996. Sekitar 25 komponen cairan ekstraselular berada dalam susunan vaskular dan 75 berada di luar pembuluh darah Ganong
2003. Darah merupakan kumpulan elemen-elemen dalam bentuk suspensi atau kumpulan sel yang
terendam di dalam cairan transparan berwarna kuning yang disebut plasma darah Williams 1987. Perbedaan antara plasma dengan serum darah yaitu terletak pada ada tidaknya protein fibrinogen
dimana pada serum tidak terdapat protein tersebut. Volume darah total sekitar 7 dari berat badan yang terdiri dari sel darah dan plasma dengan perbandingan 2:3 Silverthorn 2009. Phillis 1976
mengatakan bahwa volume darah hewan dipengaruhi oleh umur, keadaan kesehatan, kecukupan nutrisi, ukuran tubuh, waktu menyusui atau laktasi, derajat aktivitas, dan faktor lingkungan.
Sel-sel darah berasal dari satu sel prekusor yang dikenal sebagai sel hematopoietik yang berada di sumsum tulang Silverthorn 2009. Sel ini dapat berdiferensiasi menjadi berbagai sel
yang berbeda Gambar 2. Hematopoiesis haima=darah dan poiesis=pembentukan merupakan proses sintesis sel-sel darah. Senyawa kimia yang mengontrol hematopoiesis adalah sitokin.
Sitokin adalah suatu protein yang dilepaskan dari suatu sel yang dapat mempengaruhi pertumbuhan atau aktivitas sel lain Silverthorn 2009.
Fungsi darah di dalam tubuh, yaitu membawa nutrisi dari sistem pencernaan menuju sel, membawa oksigen dari paru-paru menuju sel, membawa sisa metabolisme dari sel ke organ
pembuangan, membawa hormon dari sel sekresi ke bagian tubuh yang lainnya, menyebarkan panas yang dibentuk oleh jaringan yang aktif ke seluruh tubuh, mengatur keseimbangan asam dan
basa di dalam tubuh, dan membantu tubuh melawan toksin dan bahan-bahan patogen dengan membawa sel-sel darah putih ke dalam jaringan yang terinfeksi Martini et al 1992; Scott dan
Elizabeth 2009.
7 Gambar 2. Hematopoiesis menunjukkan pembentukan sel-sel darah dan trombosit dari sel
induk hematopoietik Lindh et al. 2010
1 Hemoglobin
Hemoglobin merupakan komponen utama dari sel darah merah. Hemoglobin adalah protein terkonjugasi yang berfungsi membawa oksigen dan karbondioksida. Ketika hemoglobin berada
dalam keadaan jenuh, setiap gram hemoglobin dapat membawa kira-kira 1.34 mL oksigen. Sel darah merah orang dewasa mengandung 600 gram hemoglobin yang dapat membawa 800 mL
oksigen. Molekul hemoglobin terdiri dari dua pasang rantai polipeptida globin dan empat gugus
prostetik heme yang tiap gugusnya mengandung 1 atom besi. Globin adalah suatu polipeptida pembentuk hemoglobin yang disintesis di dalam sitoplasma sel darah merah Schalm dan Carroll
1975. Heme adalah suatu senyawa metalik yang mengandung satu atom besi Guyton 1993. Heme terletak dekat dengan permukaan molekul sehingga dapat secara balik berikatan dengan satu
molekul dari oksigen atau karbondioksida. Ketika grup heme telah berikatan dengan salah satu oksigen maka disebut dengan oxyhemoglobin. Besi yang terdapat di dalam oxyhemoglobin berada
dalam bentuk fero. Akan tetapi, jikalau besi dioksidasi menjadi bentuk feri maka akan terjadi pengurangan kapasitas darah untuk membawa oksigen atau karbondioksida.
Sintesis hemoglobin memerlukan suplai zat besi yang cukup dari makanan yang dimakan setiap hari. Beberapa makanan memiliki kandungan zat besi yang lebih banyak dari yang lain,
seperti daging merah memiliki kadar zat besi lebih tinggi daripada susu sapi Estridge et al. 2000. Zat besi diserap di usus kecil oleh transpor aktif. Kemudian zat besi tersebut diangkut ke dalam
8 darah oleh transferrin. Zat besi tersebut akan digunakan untuk membentuk gugus heme dari
hemoglobin oleh sel darah merah dalam sumsum tulang belakang Silverthorn 2009. Bila eritrosit tua dirusak di dalam sistem retikuloendotel, maka bagian globin molekul hemoglobin dipecah dan
heme diubah menjadi biliverdin. Selanjutnya, biliverdin diubah menjadi bilirubin yang selanjutnya diekskresikan ke dalam empedu Ganong 2003. Besi dari heme akan digunakan kembali untuk
sintesis hemoglobin. Kadar hemoglobin dalam darah dapat diukur dengan menggunakan beberapa metode.
Metode-metode yang sering digunakan akhir-akhir ini adalah teknik gravitasi khusus, metode cyanamethemoglobin, dan metode yang menggunakan alat analisis diskrit Estridge et al. 2000.
Satuan yang biasa digunakan dalam menyatakan kadar hemoglobin di dalam darah adalah gramdL. Kadar normal hemoglobin manusia, yaitu pada pria 14-16 gramdL dan wanita 12.5-15
gramdL Vander et al. 1994. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar hemoglobin di dalam darah yaitu makanan, umur, dan jenis kelamin Estridge et al. 2000.
2 Eritrosit
Eritrosit atau sel darah merah merupakan sel darah terbanyak dimana setiap satu mikroliter darah mengandung 5 juta sel darah merah, 5,000-25,000 sel darah putih, dan 200,000-400,000
trombosit Silverthorn 2009. Eritrosit berfungsi sebagai alat transportasi oksigen dari paru-paru ke seluruh sel dan karbondioksida dari sel kembali ke paru-paru. Eritrosit yang dibentuk di sumsum
tulang belakang berbentuk cakram bikonkaf dengan diameter 7.5µm. Inti eritrosit pada mamalia akan menghilang sebelum memasuki sistem sirkulasi Ganong 2003.
Eritropoiesis merupakan proses pembentukan sel darah merah di dalam sumsum tulang belakang. Proses ini bekerja berdasarkan prinsip umpan balik. Pembentukan eritrosit dihambat
oleh peningkatan kadar eritrosit yang bersirkulasi ke tingkat supernormal Ganong 2003. Menurut Silverthorn 2009, proses ini dikendalikan oleh suatu hormon glikoprotein yang biasa disebut
dengan eritropoietin. Hormon ini pada umumnya dibuat sebagian besar di ginjal. Eritrosit yang bersirkulasi di dalam darah mempunyai waktu hidup ± 120 hari Silverthorn
2009. Eritrosit tua lama-kelamaan akan dihancurkan oleh sistem retikulo endoplasmik setiap hari atau mereka akan dimakan oleh makrofag ketika memasuki sistem limpa. Beberapa komponen
dari eritrosit yang mati akan didaur ulang, seperti asam amino yang terdapat pada beberapa globin akan dibentuk menjadi protein baru dan beberapa zat besi dari gugus heme akan digunakan
kembali untuk membentuk heme baru Silverthorn 2009. Eritrosit dapat dihitung menggunakan hematology analyzer. Nilai eritrosit menunjukkan
banyaknya sel darah merah setiap mikroliter. Menurut Daniels 2010, nilai eritrosit dapat dipengaruhi oleh hilangnya darah akibat luka, kesalahan sumsum tulang belakang untuk membuat
sel darah merah, anemia hemolitik, dan penekanan pada eritropoiesis yang dapat disebabkan oleh penyakit-penyakit lain, seperti penyakit ginjal. Eritrosit normal pada manusia adalah 5-5.5 jutadL
pada pria dan 4.5-5 jutadL pada wanita Vander et al. 1994.
3 Hematokrit
Hematokrit atau Packed Cell Volume PVC adalah rasio sel darah merah terhadap plasma Silverthorn 2009. Menurut Estridge et al. 2000, penentuan nilai hematokrit sangat berguna
untuk mendeteksi terjadinya anemia dan memperkirakan darah yang hilang akibat kecelakaan. Ada dua metode yang dapat digunakan untuk menentukan nilai hematokrit. Pertama, nilai
hematokrit dalam darah dapat ditentukan secara manual dengan menggunakan sentrifuse atau spun
9 hematocrit. Metode manual ini terkadang disebut mikrohematokrit dikarenakan hanya sedikit
sampel darah yang diperlukan untuk analisis Estridge et al. 2000. Metode kedua yaitu mengunakan hematology analyzer yang mencakup hematokrit sebagai bagian total darah lengkap.
Nilai hematokrit dapat dipengaruhi oleh faktor psikologi atau patologi. Nilai hematokrit yang rendah menunjukkan terjadinya anemia atau pendarahan. Sedangkan, nilai hematokrit yang tinggi
dapat disebabkan oleh terjadinya dehidrasi pada spesimen Estridge et al. 2000. Hodges 1977 menambahkan bahwa nilai hematokrit menurun dengan bertambahnya temperatur dan dapat
meningkat pada temperatur yang lebih rendah. Nilai hematokrit juga akan bertambah jika terjadi keadaan hipoksia atau polisitemia dimana jumlah eritrosit lebih banyak dibanding dengan jumlah
normal. Selain itu, kecepatan sentrifugasi juga mempengaruhi nilai hematokrit. Semakin tinggi kecepatan dan semakin lama waktu sentrifugasi akan menyebabkan nilai hematokrit semakin
menurun dan begitu sebaliknya Estridge et al. 2000. Manusia memiliki nilai hematokrit normal, yaitu 42-50 pada laki-laki dan 37-45 pada wanita Vander et al. 1994.
4 Trombosit
Keping-keping darah atau trombosit adalah fragmen-fragmen sel yang diproduksi di sumsum tulang dari sel besar yang disebut dengan megakariosit Silverthorn 2009. Trombosit
memiliki karakteristik, yaitu berukuran 2 µm, tidak berwarna, berbentuk bulat atau batang dalam sirkulasi darah hewan, tidak mempunyai inti sel, dan merupakan fragmen sel Gadjahnata 1989.
Lapisan glikoprotein yang terdapat pada permukaan trombosit menyebabkan trombosit dapat menghindari pelekatan pada endotel normal.
Trombosit dibentuk di sumsum tulang dari sel megakariosit, yaitu sel yang sangat besar pada susunan hematopoietik di dalam sumsum tulang yang memecah menjadi trombosit Guyton
dan Hall 1996. Produksi trombosit diatur oleh trombopoietin TPO. TPO merupakan suatu glikoprotein yang mengatur pertumbuhan dan kematangan megakariosit. TPO sebagaian besar
diproduksi di hati dan terdapat sebagian kecil di ginjal. Trombosit selalu berada di dalam darah dalam keadaan tidak aktif kecuali jika terjadi luka pada sistem sirkulasi. Waktu hidup trombosit
adalah 10 hari Silverthorn 2009. Trombosit kemudian diambil dari sistem sirkulasi oleh makrofag jaringan untuk dibawa ke sumsum tulang dan diganti dengan trombosit baru.
Trombosit berfungsi dalam sistem pembekuan darah. Ketika pembuluh darah rusak, jaringan kolagen pada pembuluh akan berhubungan dengan trombosit. Kemudian trombosit akan
memproduksi senyawa yang dapat menyebabkan trombosit dan pembuluh saling berikatan. Reaksi ini berlangsung terus-menerus untuk menghentikan pendarahan. Trombosit juga mengeksresikan
suatu senyawa kimia yang disebut dengan serotonin. Senyawa ini menyebabkan pembuluh darah berkontraksi dan menyempit sehingga menurunkan jumlah darah yang hilang hingga akhirnya
terbentuk clot Scott dan Elizabeth 2009. Pembekuan darah merupakan suatu proses yang kompleks Gambar 3 dan penting di
dalam tubuh yang dipengaruhi oleh banyaknya trombosit di dalam darah Scott dan Elizabeth 2009. Ketika pembuluh darah terluka, trombosit akan mengeluarkan tromboplastin.
Tromboplastin merupakan suatu senyawa yang dapat menyebakan terjadinya pembekuan darah jika disertai dengan tersedianya kalsium dan protrombin. Protrombin adalah protein plasma yang
disintesis di hati Scott dan Elizabeth 2009. Tromboplastin akan bereaksi dengan protrombin dan kalsium membentuk trombin. Trombin akan bereaksi dengan fibrinogen membentuk fibrin yang
akan menutupi jaringan yang terluka Gadjahnata 1989. Trombosit membantu dalam memperbaiki pembuluh darah yang rusak dengan merekatkan permukaan yang rusak.
10 Gambar 3. Proses pembekuan darah oleh trombosit Scott dan Elizabeth 2009
Jumlah trombosit normal pada manusia adalah 250,000-400,000 selmm
3
Scott dan Elizabeth 2009. Jumlah trombosit yang sangat rendah dapat menyebabkan pemanjangan waktu
pembekuan. Trombositopenia adalah keadaan dimana jumlah trombosit darah berkurang. Penyebab utama trombositopenia dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori, yaitu 1 kegagalan
sumsum tulang untuk menghasilkan trombosit dalam jumlah memadai dan 2 Peningkatan destruksi perifer atau sekuestrasi trombosit Sacher dan McPherson 2000.
5 Leukosit
Leukosit atau sel darah putih merupakan sel aktif yang berperan dalam sistem pertahanan tubuh. Leukosit mempunyai inti, berbentuk seperti amoeba yang dapat mengalami pergerakan
sendiri, dan memiliki sifat diapedesis yaitu kemampuan untuk menembus pori-pori membran kapiler dan masuk ke dalam jaringan. Leukosit diproduksi di sumsum tulang dan jaringan limpatik
Scott dan Elizabeth 2009. Leukosit beredar di dalam sirkulasi darah yang akan membawa mereka menuju lokasi invasi mikroorganisme atau jaringan yang terluka. Sejumlah besar leukosit
keluar dari tubuh melalui saliva dan saluran mekanisme pertahanan tubuh melawan penyakit Kelly 1984.
Leukosit dapat diklasifikasikan menjadi dua grup utama, yaitu polimorfonuklirgranulosit netrofil, eosinofil, dan basofil dan mononuklir agranulosit limfosit dan monosit Scott dan
Elizabeth 2009. Klasifikasi ini berdasarkan ada tidaknya granula sitoplasma, struktur nuklir, dan reaksi terhadap pewarna, seperti pewarna Wright. Granulosit dibentuk di sumsum tulang dari sel
myeloblasts. Granulosit dihancurkan ketika sudah tua dan setelah dipakai untuk menghancurkan bakteri Scott dan Elizabeth 2009. Waktu hidup sel-sel darah putih sangat beragam. Akan tetapi,
granulosit hanya dapat hidup dalam beberapa hari. Produksi leukosit di dalam tubuh dikontrol oleh hormon sitokin yang akan merangsang
sumsum tulang dan jaringan limpatik untuk memproduksi leukosit sesuai dengan yang diperlukan tubuh. Jumlah leukosit di dalam tubuh dapat meningkat secara drastis yang diakibatkan oleh
11 adanya peningkatan sekresi epinefrin dan kortikosteroid yang terjadi pada kondisi stres, baik
secara fisik maupun emosional. Menurut Scott dan Elizabeth 2009, sel darah putih melindungi tubuh dari infeksi dengan
cara fagositosis, penghancuran bakteri, sintesis molekul antibodi, pembersihan sisa-sisa sel pada jaringan yang mengalami inflamasi, dan melindungi area yang terinfeksi. Peningkatan
permeabilitas dinding pembuluh darah akan menyebabkan sel-sel leukosit bermigrasi ke dalam jaringan lukainfeksi Martinni et al. 1992.
Jumlah total leukosit dapat diukur secara manual dengan menggunakan hemasitometer atau secara otomatis menggunakan hematology analyzer. Total leukosit di dalam darah dinyatakan
dalam satuan jumlah sel per milimeter kubik darah. Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah leukosit di dalam tubuh adalah aktivitas, kesehatan, dan umur Schalm dan Carroll 1975. Manusia
dewasa memiliki jumlah leukosit normal berkisar antara 4,500-11,000 selmm
3
Davidshon dan Douglas 1974.
F. LIPID DARAH
Kategori