sebaliknya bila semakin tinggi komposisi buah pisang maka warnanya akan semakin kekuningan.
Keterangan: skor kesukaan warna 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 5. Skor kesukaan terhadap warna dari puree buah
pepaya yang dicampur dengan buah pisang. Keempat formula puree buah dapat diterima oleh panelis dari segi warna,
tetapi keempat formula puree buah ini memiliki warna yang sama menurut panelis sehingga atribut sensori warna tidak dipakai untuk uji skoring karena tidak adanya
perbedaan warna dari masing-masing formula puree buah.
2. Kesukaan Aroma
Meskipun suatu produk pangan memiliki warna yang menarik dan rasa yang disukai, boleh jadi produk tersebut ditolak oleh konsumen apabila terjadi
penyimpangan aromanya. Oleh karena itu, aroma merupakan salah satu kriteria yang mempengaruhi tingkat penerimaan suatu produk pangan. Aroma adalah bau
yang ditimbulkan oleh syaraf-syaraf olfaktori di dalam rongga hidung sebagai akibat rangsangan kimia ketika makanan masuk ke mulut.
Uji hedonik aroma produk puree buah dapat diamati pada Gambar 6, data lengkap pada Lampiran 18. Hasil analisa sidik ragam Lampiran 20 uji hedonik
aroma menunjukkan bahwa skor uji hedonik aroma tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Keempat jenis formula puree buah memiliki skor kesukaan aroma yang
tidak berbeda nyata. Nilai kesukaan aroma puree buah terdapat pada kisaran 4 netral, yaitu dengan rata-rata skor kesukaan 4.2 - 4.4, artinya secara umum
panelis memberi tanggapan cukup baik terhadap aromanya sehingga dapat dinyatakan bahwa produk tersebut relatif disukai oleh konsumen dalam hal ini
4.2a 4.3a
4.3a 4.2a
1 2
3 4
5 6
7
90:10 80:20
70:30 60:40
S k
o r k
e su
k aan
war n
a
Rasio pepaya:pisang
panelis. Aroma puree buah ini dipengaruhi oleh komposisi buah pepaya dan buah pisang.
Keterangan: skor kesukaan aroma 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 6. Skor kesukaaan terhadap aroma puree
buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang Keempat formula puree buah disukai oleh panelis dari segi aroma, tetapi
panelis tidak dapat membedakan aroma dari masing-masing formula puree buah sehingga atribut sensori aroma tidak dipakai untuk uji skoring karena dari hasil
analisa sidik ragam menunjukkan tidak adanya perbedaan aroma dari masing- masing formula puree buah.
3. Mutu Kekentalan
Kekentalan merupakan salah satu kriteria penting untuk menentukan mutu produk pangan secara fisik terutama pada makanan bayi. Kekentalan dinyatakan
sebagai bentuk daya tahan aliran yang diberikan oleh suatu cairan, dimana daya tahan tersebut merupakan hasil pergerakan molekul di dalam cairan akibat adanya
gerakan Brown dan gaya kohesi antar molekul Muchtadi dan Sumartha, 1992. Uji hedonik kekentalan pada produk puree buah dapat diamati pada
Gambar 7, data lengkap pada lampiran 15. Hasil analisa sidak ragam dengan uji lanjut Duncan pada Lampiran 16 menunjukkan bahwa skor uji hedonik kekentalan
berbeda nyata pada taraf 0.05. Nilai kesukaan kekentalan pada produk puree buah berkisar antara 5 agak suka hingga 6 suka, yaitu dengan rata-rata skor
kesukaan 5 – 6, artinya secara umum panelis memberi tanggapan cukup baik terhadap kekentalan puree buah sehingga dapat dinyatakan bahwa produk tersebut
relatif disukai oleh konsumen dalam hal ini panelis. Perbedaan kekentalan produk
4.4a 4.3a
4.2a 4.3a
1 2
3 4
5 6
7
90:10 80:20
70:30 60:40
S k
o r k
e su
k aan
ar o
m a
Rasio Pepaya:Pisang
puree buah dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat. Menurut Winarno 1992, karbohidrat akan menurunkan kekentalan karena karbohidrat akan mengikat air
sehingga pembengkakan butir-butir pati akan terhambat.
Keterangan: skor kesukaan kekentalan 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 7. Skor kesukaaan terhadap kekentalan puree
buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang Kriteria produk puree buah yang cocok dikonsumsi oleh bayi adalah bahan
pangan yang mempunyai nilai kekentalan rendah, sehingga relatif mudah ditelan oleh bayi serta tidak menyebabkan cepat kenyang pada bayi.
Keempat formula puree buah disukai oleh panelis dari segi kekentalan, karena menurut panelis keempat formula puree buah cocok dikonsumsi oleh bayi
bila dilihat dari segi kekentalan secara sensori. Atribut sensori kekentalan digunakan untuk uji skoring karena formula puree buah memiliki perbedaan bila
dilihat dari segi kekentalan secara sensori.
4. Mutu Rasa Manis dan Rasa Asam
