Keempat formula puree buah disukai panelis dari segi rasa manis dan asam dan dari keempat formula puree buah tersebut ada perbedaaan rasa manis
dan asam, maka atribut sensori rasa manis dan rasa asam digunakan sebagai atribut untuk uji skoring.
5. Penerimaan Keseluruhan
Penerimaan keseluruhan puree buah dapat diamati pada Gambar 10, data lengkap pada Lampiran 15. Nilai kesukaan overall formula puree buah terdapat
pada kisaran 5 agak suka hingga 6 suka yaitu dengan rata-rata skor kesukaan 4.8 – 5.9, artinya secara umum panelis memberi tanggapan cukup baik terhadap
kesukaan secara keseluruhan sehingga dapat dinyatakan bahwa produk tersebut relatif disukai panelis.
Keterangan: skor kesukaan penerimaan keseluruhan 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 10. Skor hedonik overall puree buah pepaya
yang dicampur dengan buah pisang Hasil analisa sidik ragam dengan uji lanjut Duncan pada Lampiran 17
menunjukkan bahwa skor uji hedonik keseluruhan berbeda nyata pada taraf 0.05. Skor kesukaan terbagi menjadi dua subset. Dimana formula 90:10 dan 80:20 tidak
berbeda nyata, formula 70:30 dan 60:40 tidak berbeda nyata, sedangkan formula 90:10 dan 80:20 berbeda nyata dengan formula 70:30 dan 60:40.
Penilaian secara keseluruhan dari masing-masing formula puree buah ini berbeda. Hal ini berarti produk puree buah yang dihasilkan dalam penelitian ini
secara keseluruhan agak berbeda. Keempat formula puree buah ini disukai oleh panelis, karena skor kesukaan berkisar antara 5 agak suka hingga 6 suka.
5.9a 5.6a
5.1b 4.8b
2 4
6
90:10 80:20
70:30 60:40
Sk o
r H ed
o n
ik O
v er
a ll
Rasio Pepaya:Pisang
Formula Puree Buah Berdasarkan Mixture Design
Keempat formula puree buah ini disukai oleh panelis dari segi rasa manis dan asam, warna, aroma dan kekentalan. Atribut sensori warna dan aroma tidak
dapat dibedakan panelis dari keempat formula puree buah tetapi panelis dapat membedakan rasa manis dan asam serta kekentalan formula puree buah. Atribut
sensori yang digunakan untuk uji skoring adalah rasa manis, rasa asam dan kekentalan.
Formula 90:10 dan formula 80:20 digunakan sebagai proporsi relatif masing-masing buah, yang diperoleh dari uji hedonik overall. Kisaran formula
masing-masing peubah uji dirangkum dalam Table 12.
Tabel 12. Kisaran formula masing-masing peubah uji
Komponen peubah uji Batas Bawah Batas Atas
Buah Pepaya Buah Pisang
80 10
90 20
Berdasarkan hasil olahan piranti lunak Minitab 15 diperoleh 5 variasi komposisi total puree buah tanpa pengelompokan disebut 5 formula puree buah
sebagai rancangan percobaan seperti pada Tabel 13.
Tabel 13 . Rancangan percobaan hasil olahan program Minitab 15
Formula Pepaya
Buah Pencampur
1 2
3 4
5 90.0
87.5 85.0
82.5 80.0
10.0 12.5
15.0 17.5
20.0
Tahapan pembuatan formula puree buah ini dilakukan dengan menimbang bahan baku buah pepaya dan buah pisang sesuai dengan komposisi yang diperoleh
berdasarkan mixture design. Produk yang dibuat ada sebanyak 5 macam formula dengan variasi jenis dan perbandingan komposisi campuran bahan baku sesuai
dengan perbandingan yang diperoleh dari mixture design seperti yang terdapat pada Tabel 13.
Gambar 11 adalah formula puree buah yang dibuat dari formula hasil olahan Minitab 15 yang digunakan sebagai sampel untuk uji skoring.
Gambar 11.
Formula puree buah yang dibuat dari hasil olahan Minitab 15 Mutu Sensori
Panelis yang digunakan dalam uji skoring adalah panelis terlatih sebanyak 18 orang. Panelis terlatih diperoleh dari hasil seleksi 70 orang panelis
sebelumnya. Data dari masing-masing respon rasa manis, rasa asam dan kekentalan dapat dilihat pada Tabel 14. Data dari uji skoring secara lengkap
dapat dilihat pada Lampiran 21 dan 24.
Tabel 14 . Rancangan percobaan 5 formula puree buah dengan peubah responnya
rasa manis, rasa asam dan kekentalan.
Type Pepaya
Pisang Rasa
Manis 1-7
Rasa Asam
1-7 Kental
1-7
Axial point Axial point
Vertex Vertex
Center point 90.0
85.0 87.5
80.5 82.5
10.0 15.0
12.5 20.0
17.5 5.1
4.0 4.5
3.3 3.7
3.4 3.6
3.6 5.4
4.5 4.3
4.6 4.5
5.2 4.7
Keterangan: Pepaya = Komponen 1, Pisang = Komponen 2, Rasa manis = Respon 1, Rasa asam = Respon 2, Kekentalan = Respon 3
1 2
3 4
5
Keterangan: 1. Puree buah pepaya 80 dengan pisang 20
2. Puree buah pepaya 87,5 dengan pisang 12,5 3. Puree buah pepaya 82,5 dengan pisang 17,5
4. Puree buah pepaya 85 dengan pisang 15 5. Puree buah pepaya 90 dengan pisang 10
Berdasarkan uji skoring dapat diketahui intensitas rasa manis semakin menurun dengan meningkatnya komposisi buah pepaya dan menurunnya
komposisi buah pisang, sedangkan intensitas rasa asam semakin menurun dengan menurunnya komposisi buah pepaya dan meningkatnya komposisi buah pisang.
Intensitas kekentalan semakin menurun dengan meningkatnya komposisi buah pepaya dan menurunnya komposisi buah pisang.
Mutu Fisiko-Kimia
Pengujian antara uji skoring dan uji fisiko-kimia berkorelasi positif, yaitu pada respon rasa manis dengan total gula, respon rasa asam dengan total asam
tertitrasi dan respon kekentalan dengan uji objektif kekentalan.
1. Total gula
