Berdasarkan uji skoring dapat diketahui intensitas rasa manis semakin menurun dengan meningkatnya komposisi buah pepaya dan menurunnya
komposisi buah pisang, sedangkan intensitas rasa asam semakin menurun dengan menurunnya komposisi buah pepaya dan meningkatnya komposisi buah pisang.
Intensitas kekentalan semakin menurun dengan meningkatnya komposisi buah pepaya dan menurunnya komposisi buah pisang.
Mutu Fisiko-Kimia
Pengujian antara uji skoring dan uji fisiko-kimia berkorelasi positif, yaitu pada respon rasa manis dengan total gula, respon rasa asam dengan total asam
tertitrasi dan respon kekentalan dengan uji objektif kekentalan.
1. Total gula
Karbohidrat oleh tanaman disimpan di dalam buah untuk persediaan energi, saat proses pematangan buah kandungan karbohidrat pati dan gula selalu
berubah. Perubahan gula di dalam buah-buahan menyangkut kandungan sukrosa, glukosa, dan fruktosa Muchtadi dan Sugiyono, 1992. Pengukuran total gula pada
penelitian ini dilakukan menggunakan metode Luff Schoorl. Hasil pengukuran total gula pada kelima formula puree buah dapat diamati pada Gambar 12.
Gambar 12.
Total gula formula puree buah Hasil pengujian total gula berkorelasi positif dengan hasil uji skoring
terhadap rasa manis puree buah, yaitu formula 90:10 yang secara sensori memiliki rasa manis yang lebih tinggi. Gambar 12 menunjukkan bahwa formula
90:10 puree buah memiliki total gula tertinggi sebesar 6.28, dan formula
6.28a 6.23a
6.23a 5.6b
4.98c
1 2
3 4
5 6
7
90:10 87.5:12.5
85:15 82.5:17.5
80:20 T
o ta
l G
u la
Rasio Pepaya:Pisang
80:20 puree buah memiliki total gula terendah 4.98. Hasil analisa sidik ragam dengan uji lanjut Duncan pada Lampiran 33 menunjukkan bahwa formula puree
buah memiliki total gula berbeda nyata pada taraf 0.05 dan terbagi dalam tiga subset.
2. Total asam dan pH
Kandungan asam pada buah sangat beragam, tergantung jenisnya. Umumnya, kandungan asam pada buah akan menurun selama pematangan dan
memiliki waktu yang berbeda-beda saat proses tersebut berlangsung. Contohnya, selama pematangan buah pepaya pada suhu ruang 24
C±1, total asam tertitrasi meningkat kemudian setelah buah lewat matang terjadi penurunan total asam
tertitrasi Arriola et al., 1980. Total asam tertitrasi puree buah dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Total asam tertitrasi formula puree buah
Gambar 13 menunjukkan hasil analisa sidik ragam dengan uji lanjut Duncan Lampiran 34 total asam tertitrasi puree buah berbeda nyata pada taraf
0.05 dan membagi kelima formula ke dalam tiga subset, dimana total asam tertitrasi formula 80:20 sebesar 51.3 ml NaOH 0.1 N100 gram sampel,
termasuk total asam tertinggi. Fenomena yang serupa dengan total gula, pada uji skoring rasa asam formula 80:20 yang memiliki skor tertinggi yaitu 5.4 agak
asam. Buah-buahan yang masih muda banyak mengandung asam-asam organik
dimana selama proses pematangan, kandungan asam organik ini akan menurun. Asam-asam organik yang terkandung pada buah dapat mempengaruhi rasa dan
14.25a 19.95a
21.38a 37.05b
51.3c
10 20
30 40
50 60
90:10 87.5:12.5
85:15 82.5:17.5
80:20 T
ot a
l a sa
m te
rt it
ra si
m l
N a
O H
0.1 N
100 g
sa m
pe l
Rasio Pepaya:Pisang
aroma. Asam-asam organik yang biasa terdapat pada buah-buahan adalah asam askorbat, asetat, malat, sitrat, dan sebagainya Muchtadi dan Sugiyono, 1992.
Hasil pengukuran pH dapat diamati pada Gambar 14. Hasil analisa sidik ragam pada Lampiran 35 menunjukkan nilai pH berbeda nyata pada taraf 0.05
dan terbagi menjadi dua subset. Hanya formula 80:20 yang berbeda nyata dengan formula yang lainnya, dengan nilai pH 5.5.
Gambar 14. pH formula puree buah
Hasil analisis sidik ragam total asam tertitrasi terbagi menjadi tiga subset sedangkan pada nilai pH terbagi menjadi dua subset. Hal ini menunjukkan tidak
ada keterkaitan antara total asam tertitrasi dengan nilai pH. Menurut Roger 1973 ion H
+
3. Kekentalan
