atribut sensori yang terpilih dari pengukuran uji hedonik formula puree buah yang disukai. Tujuan dilakukannya uji hedonik untuk mengukur kesukaan panelis
terhadap formula dari olahan Minitab 15, untuk format uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 8. Rancangan percobaan hasil olahan program Minitab 15
Formula Buah Pepaya
Buah Pencampur
1 90.0
10.0 2
85.0 15.0
3 87.5
12.5 4
5 80.0
82.5 20.0
17.5
Formula-formula puree buah yang dibuat berdasarkan rancangan percobaan hasil olahan program Minitab 15 selanjutnya dianalisa secara sensori
menggunakan uji skoring dengan atribut sensori dari pengujian formula puree buah yang disukai.
3. Penentuan Puree Buah Optimal
Nilai target peubah respon rasa manis, rasa asam dan kekentalan dari formula puree buah selanjutnya diperoleh berdasarkan pada skala 1 sampai 7.
Respon rasa manis diharapkan mendekati skala 6 manis. Pemilihan target ini didasarkan pada asumsi bahwa bayi belajar untuk mengenal puree buah yang
berasa manis alami tanpa ada penambahan gula dan bahan pemanis lainnya http:www.wholesomebabyfood.com. Diharapkan formula produk puree buah
ini memiliki rasa manis alami dari campuran buah pepaya dengan buah pisang. Produk puree buah ditambahkan asam sitrat yang berfungsi untuk mengatur
keasaman dan mengawetkan produk. Penambahan asam sitrat diperbolehkan berdasarkan acuan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI. Produk puree buah diharapkan
tidak memiliki rasa asam yang berlebihan karena dikhawatirkan dapat mengganggu pencernaan bayi www.tabloid-nakita.com. Respon rasa asam yang
diharapkan mendekati skala 4. Produk puree buah berbentuk semi padat dan teksturnya homogen, berupa partikel yang tidak memerlukan pengunyahan
sehingga dapat langsung ditelan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI. Kekentalan produk berhubungan dengan tekstur maka respon kekentalan diharapkan
mendekati skala 4, dengan harapan makanan bayi tidak terlalu kental sehingga mudah ditelan oleh bayi www.tipsbayi.com.
Uji skoring digunakan untuk memperoleh data peubah respon atribut sensori dari puree buah dengan menggunakan panelis terlatih. Contoh format uji
skoring dapat diamati pada lampiran 8. Uji objektif diperoleh berdasarkan uji sensori yang terseleksi dari uji sensori formula puree buah yang disukai
dilakukan juga untuk memperkuat data yang diperoleh dari uji skoring. Uji objektif dilakukan berdasarkan dari uji sensori yang terseleksi dari uji sensori
formula puree buah yang disukai. Data peubah respon yang diperoleh dari uji skoring masing-masing model
dimasukkan kembali ke dalam piranti lunak sebagai data masukan untuk mendapatkan formula puree buah yang optimal berdasarkan nilai target yang
sudah ditetapkan. Formula puree buah yang optimal selanjutnya dianalisa secara sensori dengan menggunakan uji hedonik, bertujuan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap produk puree buah optimal dan dibandingkan dengan tingkat kesukaan panelis terhadap produk puree buah komersil, format uji hedonik
tersebut dapat dilihat pada Lampiran 9. Produk puree buah optimal dan komersil selanjutnya dianalisa sifat fisik
kekentalan, kimia kadar air, kadar protein, kadar lemak, serat pangan, total gula, Vitamin C, Vitamin A, kadar Na, Ca, Fe dan Zn dan mikrobiogi total
plate count, uji staphylococcus, uji koliform, uji E. coli dan uji salmonella.
Metode Analisis 1.
Analisis Sensori
a. Uji Hedonik Meilgaard et al, 1999 Sebelum pelaksanaan uji sensori terlebih dahulu dilakukan
pemilihan panelis pada ibu-ibu yang mempunyai anak bayi yaitu sebanyak 55 orang. Supaya proses pengujian dapat berlangsung dengan baik dan
demografis dari panelis dapat diketahui maka terlebih dahulu panelis mengisi formulir biodata calon panelis peserta uji sensori puree buah
seperti pada Lampiran 1. Pada uji hedonik, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau
ketidaksukaan. Pada penelitian ini digunakan 7 skala hedonik dengan urutan skala 1 menyatakan sangat tidak suka, skala 2 menyatakan tidak
suka, skala 3 menyatakan agak tidak suka, skala 4 menyatakan netral, skala 5 menyatakan agak suka, skala 6 menyatakan suka dan skala 7
menyatakan sangat suka. Lokasi pengujian dilakukan di rumah para panelis Home Use Test.
Atribut sensori yang dinilai pada uji hedonik, yaitu rasa, aroma, warna, kekentalan dan overall. Sampel puree buah disajikan didalam
wadah plastik berwarna dan berukuran sama. Sampel disajikan secara bersamaan dan disediakan pula air mineral untuk menetralkan indra
pengecap panelis agar tidak terjadi bias saat penilaian. b. Uji Rating Atribut Meilgaard et al, 1999
Uji rating atribut dilakukan menggunakan 18 orang panelis terlatih. Panelis yang mengikuti uji rating atribut adalah ibu-ibu yang
memiliki bayi. Panelis terlatih diperoleh dari hasil seleksi panelis pada uji hedonik. Uji rating atribut dilakukan terhadap intensitas rasa manis, rasa
asam dan kekentalan dari produk puree buah. Panelis diminta menyatakan respon rasa manis dan asam dan kekentalan dari produk puree buah yang
disajikan dalam bentuk bilangan asli. Tiap skor melambangkan tingkat nilai. Pada penelitian ini menggunakan selang angka antara 1-7. Lokasi
yang digunakan adalah rumah dari masing-masing panelis, tujuannya agar mempermudah pengambilan data dari panelis.
Hasil dari uji rating atribut kemudian dimasukkan sebagai data masukan untuk masing-masing respon dengan menggunakan bantuan
piranti lunak Minitab 15.
Seleksi Panelis dan Pelatihan Panelis
Seleksi panelis bertujuan untuk memilih orang-orang yang dapat dijadikan anggota suatu panel. Panelis yang berjumlah 55 orang pada uji
hedonik sebelumnya yang diseleksi untuk mengikuti uji rating atribut. Proses penseleksian dilakukan secara bertahap. Pertama, wawancara
terhadap calon panelis terlatih secara langsung tanya jawab. Kedua,
penyaringan calon panelis dari hasil wawancara. Ketiga, seleksi panelis dari hasil penyaringan dilakukan dengan cara menguji kemampuan
inderawi, dalam hal ini yang diuji parameter sensori dari pengujian sebelumnya. Keempat, melakukan persiapan kegiatan pengolahan uji
sensori yang diperlukan. Kelima, melakukan pelatihan kepada calon panelis terlatih. Pelatihan panelis meliputi alat indera pengecap, untuk
merasakan rasa manis, rasa asam dan viskositas berhubungan dengan kemudahan ditelan. Untuk rasa manis menggunakan larutan sukrosa
dengan konsentrasi 2.0, 5.0 dan 10.0 Meilgaard,1999, untuk rasa asam menggunakan konsentrasi 0.05, 0.08 dan 0.15
Meilgaard,1999, dan untuk viskositas menggunakan air, heavy cream yogurt dan susu condensed milk Meilgaard,1999. Terakhir
melakukan penilaian sifat-sifat sensori secara tepat. Penseleksian dilakukan sebanyak tiga kali dengan dua ulangan, format untuk pelatihan
panelis dapat dilihat pada Lampiran 5-7
.
2. Analisis Sifat Kimia
