Analisis Sifat Fisik Analisis Mikrobiologi

k. Analisis Total Gula Luff-Schoorl Menimbang bahan padat yang sudah dihaluskan atau bahan cair sebanyak 2,5 - 25 g tergantung kadar gula reduksinya, lalu pindahkan ke dalam labu takar 100 ml, tambahkan 50 ml aquadest. Selanjutnya tambahkan larutan Pb-asetat sebagai bahan penjernih tetes demi tetes sampai tidak menimbulkan pengeruhan lagi. Setelah itu, tambahkan aquades sampai tanda tera dan disaring. Filtratnya ditampung dalam labu takar 200 ml. Untuk menghilangkan kelebihan Pb tambahkan Na-oksalat anhidrat secukupnya, kemudian ditambah aquades sampai tanda tera, digojog dan disaring. Selanjutnya diambil 25 ml filtrat bebas Pb yang diperkirakan mengandung 15 – 60 mg gula reduksi dan tambahkan 25 ml larutan Luff-Schoorl dalam erlenmeyer. Dibuat juga perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl dengan 25 ml aquades. Selanjutnya ditambahkan beberapa butir batu didih. Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian dididihkan. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit. Selanjutnya cepat-cepat didinginkan dan ditambahkan 15 ml KI 20 dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H 2 SO 4

3. Analisis Sifat Fisik

26,5. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati sebanyak 2 – 3 ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati diberikan pada saat titrasi hampir berakhir. a. Pengukuran Kekentalan Brookfield viscometer Pengukuran kekentalan produk dilakukan dengan menggunakan Brookfield viscometer yang mempunyai 4 jenis rotor dan dilengkapi dengan table yang memuat faktor pengali untuk masing-masing rotor pada kecepatan rpm 60, 30, 12, 6. Sampel yang akan diukur kekentalannya, ditimbang sebanyak 100 ml. Selanjutnya diletakkan pada gelas ukur 100 ml lalu diukur kekentalannya. Hasil pengukuran diperoleh dalam satuan sentipois dan suhu pada pengukuran suhu ruang.

4. Analisis Mikrobiologi

a. Uji Total Plate Count Fardiaz, 1992 Jumlah mikroba dihitung dengan metode tuang, menggunakan media Plate Count Agar PCA. Puree buah ditimbang sebanyak 10 g dan ditambahkan dengan 90 ml larutan pengencer NaCl 85 sehingga diperoleh pengenceran sebesar 10 -1 . Sebanyak 1 ml larutan sampel hasil pengenceran tersebut diambil dan ditambahkan 9 ml larutan pengencer lain sehingga diperoleh larutan sampel dengan pengenceran 10 -2 demikian seterusnya hingga pengenceran 10 -4 . Media PCA yang telah didinginkan sampai suhu 45 – 47 o C dituangkan ke cawan-cawan yang telah berisi 1 ml larutan sampel dengan berbagai pengenceran, lalu cawan digerakkan membentuk angka 8. Setelah agar membeku, lalu diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 b. Uji Staphylococcus AOAC, 1995 C selama 1- 2 hari. Koloni yang tumbuh dihitung jumlahnya dan untuk memperoleh total mikroba dihitung dengan cara mengalikan total koloni dengan faktor pengenceran FP. Total mikroba CFUg = Jumlah mikroba yang memenuhi syarat x FP. Total S.aureus Puree buah ditimbang sebanyak 10 g dan ditambahkan dengan 90 ml larutan pengencer NaCl 85 sehingga diperoleh pengenceran sebesar 10 -1 . Selanjutnya dari masing-masing pengenceran dipipet dan dimasukkan kedalam dua buah cawan, kemudian ditambahkan medium VJA+asam tilurit. Sebarkan contoh tersebut hingga homegen. Sebagai kontrol goreskan juga kultur S.aureus pada agar VJA+asam tilurit. Semua cawan diinkubasi pada suhu 37 o C selama 48 jam. Koloni S.aureus pada VJA berbentuk kecil berwarna hitam dikelilingi oleh areal berwarna kuning menunjukkan terjadinya fermentasi manitol. Hitung jumlah koloni S.aureus dan dinyatakan dalam jumlah koloni per gr atau ml contoh. c. Uji Koliform AOAC, 1995 Persiapan contoh Dua contoh yang akan diuji, terdiri dari produk puree buah dan produk komersilnya. Contoh berbentuk semi padat dibuat pengenceran 10 -1 , dengan membuat suspense 1:10 dengan cara menimbang 10 gr dan dicampurkan dengan 90 ml larutan pengencer. Selanjutnya dibuat pengenceran 1:100 menggunakan larutan pengencer 9 ml. Uji Penduga Terhadap masing-masing contoh dilakukan uji koliform menggunakan 4 seri tabungpengenceran. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 C selama 2 hari. Hitung jumlah positif dari setiap pengenceran dan cocokkan dengan Tabel MPN 3seri, kemudian dinyatakan dalam MPN koliform pendugaml contoh. Uji Penguat Pilihlah dua tabung positif dari uji penduga dan digoreskan masing-masing pada agar cawan EMB, kemudian diinkubasi pada suhu 37 o d. Uji Escherichia coli AOAC, 1995 C selama 24-48 jam. Pada agar EMB dapat dibedakan antara koloni fekal E.coli dan non-fekal. Koliform fekal berwarna gelap dengan sinar hijau metalik dan diameter kira-kira 0.5- 1.5 mm, sedangkan koloni non-fekal berwarna merah muda dengan diameter 1.0-3.0 mm dan bagian tengahnya berwarna gelap seperti mata ikan. Biasanya menghasilkan uji IMViC ++--, sedangkan bakteri koliform lainnya seperti Enterobacter aerogenes menghasilkan uji --++ atau --+. Sebagai kontrol goreskan kultur E.coli yang disediakan pada agar EMB dan lakukan uji IMViC terhadap kultur tersebut. Untuk mengidentifikasi E.coli dapat menggunakan Tabel 9. e. Uji Salmonella AOAC, 1995 Persiapan contoh dilakukan dengan cara mengencerkan sampel, sampel diambil 10 gr kemudian diencerkan kedalam pengencer 90 ml, selanjutnya diambil 1 ml dan diinokulasikan masing-masing ke dalam 9 ml Selenite-Cystine Broth, diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 o C. Uji penduga dilakukan dengan cara mengambil satu loop dari kultur persiapan contoh dan digoreskan pada SSA. Setelah inkubasi selama 24-48 jam, tidak ditemukan adanya koloni salmonella yaitu berupa koloni keruh atau bening dan tidak berwarna. Tabel 9. Identifikasi E.coli Uji Medium Produk Akhir Reaksi Positif Indol Tryptone Broth Indol Warna merah pada penambahan pereaksi Kovacs Merah Metil MR-VP Asam Organik Warna merah pada penambahan merah metil Voges- Proskauer MR-VP Asetil- metil karbinol Warna merah tua pada penambahan 5 alfa-naftol dan 40 KOH Citrat Koser Citrat Alkali Timbulnya kekeruhan HASIL DAN PEMBAHASAN Produk Puree Buah Dalam tahap pembuatan produk puree buah, salah satu proses penting yang berperan dalam menentukan mutu produk puree buah adalah proses pemilihan buah, dimana buah yang terpilih adalah buah yang sehat dan benar-benar matang tetapi tidak busuk. Masalah utama yang dihadapi dalam pembuatan produk puree buah ini adalah tingginya angka total mikroba yang tidak sesuai dengan SNI 01- 7111.2-2005 MP-ASI. Proses blansir pada suhu 100 Penggunaan blender untuk menghancurkan daging buah sehingga menjadi bubur agar menyerupai konsistensi dari puree buah. Puree adalah hancuran daging buah yang mengandung pulp dengan konsistensi seperti bubur Luh 1986. Penyaringan dilakukan untuk menghomegenkan partikel-partikel dari buah pepaya dan buah pencampur pisang, tomat dan alpukat. Kombinasi buah dilakukan untuk memperkaya rasa dari puree buah, selanjutnya pengaturan pH produk puree buah dengan menggunakan asam sitrat diperbolehkan berdasarkan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI, asam sitrat tidak lebih dari 2,5 gram per seratus gram produk, penambahan asam sitrat berfungsi untuk mengatur keasaman puree buah sampai pH 4 dan mengawetkan produk puree sehingga tahan dalam jangka beberapa bulan. Puree buah kemudian dipanaskan untuk membunuh bakteri pembusuk yang ada selama proses pembuatan produk puree buah sehingga sesuai dengan persyaratan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI. Pengemasan menggunakan botol Jar steril untuk meminimalkan bakteri pembusuk yang ada didalam botol, sehingga produk puree higienis. Produk puree buah pepaya dengan tomat berwarna merah, produk puree buah pepaya dengan pisang berwarna merah kekuningan dan produk puree buah pepaya dengan alpukat berwarna hijau. Rata- rata kandungan air pada buah-buahan sekitar 85 dan kandungan karbohidrat C selama 2 menit akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme tetapi sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Menurut Muchtadi 1989 tujuan blansir adalah untuk membunuh bakteri-bakteri pembusuk dan inaktivasi enzim. 13, kandungan protein 0.9 dan lemak 0.5. Nutrisi yang terkandung pada produk buah-buahan dapat menyebabkan bertumbuhnya mikroba meskipun pH buah-buahan rendah Jay, 1997. Produk yang bersih sangat penting untuk bayi karena sistem kekebalan tubuhnya belum terbentuk dengan sempurna. Makanan bayi sangat perlu diperhatikan kehigienisannya, karena makanan bayi termasuk golongan makanan berisiko tinggi. Kebersihan produk puree buah penting untuk diketahui maka dilakukan analisa mikroba dengan menggunakan metode hitungan cawan atau Total Plate Count TPC. Analisa kuantitatif mikrobiologi ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada bahan pangan yang dihasilkan. Hasil analisa total mikroba menunjukkan bahwa jumlah mikroba pada masing-masing produk puree buah ini dapat dilihat pada Tabel 10. Ketiga jenis puree buah yang dibuat memenuhi persyaratan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI, yaitu angka lempeng total tidak lebih dari 1,0 x 10 4 Tabel 10 . Rataan total mikroba puree buah kolonig koloni per gram. Jenis Puree Buah kolonig Puree pepaya dengan tomat Puree pepaya dengan pisang Puree pepaya dengan alpukat 1,0 x 10 2 0,5 x 10 1,0 x 10 2 2 Kombinasi dan Formula Awal Puree Buah yang disukai Berdasarkan informasi yang diperoleh dari formulir biodata panelis. Panelis yang mengikuti uji sensori adalah ibu rumah tangga, pegawai negeri, pegawai swasta dan karyawan, dengan usia berkisar antara 20 sampai 35 tahun, dengan pendapatan berkisar antara 500 ribu sampai 5 juta rupiah. Kebanyakan dari panelis tamatan dari SLTP, SLTA, S1 dan S2. Penilaian terhadap rasa terbentuk apabila ada tanggapan atau respon rangsangan kimiawi oleh indera pencicip lidah. Penilaian sensasi rasa adalah merupakan uji hedonik yang penting terhadap bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun memiliki penampakan visual aroma, warna dan tekstur yang disukai oleh konsumenpanelis boleh jadi daya penerimaan bahan pangan tersebut menjadi berkurang apabila rasanya kurang disukai. Oleh karena itu, sifat indrawi produk pangan aroma, rasa, warna merupakan uji kesukaan yang penting. Hasil uji hedonik rasa puree buah dapat diamati pada Gambar 3. Data lengkap uji hedonik rasa puree buah terdapat pada Lampiran 10. Hasil analisa sidik ragam uji hedonik rasa puree buah Lampiran 11 menunjukkan nilai sampel berbeda nyata pada taraf 0.05. Uji lanjut Duncan membagi ketiga jenis puree buah ke dalam tiga subset. Skor kesukaan rasa pada ketiga jenis puree buah saling berbeda nyata. Gambar 3 menunjukkan nilai kesukaan terhadap rasa produk puree buah berkisar antara 3.3 - 5.2 yaitu agak tidak suka sampai agak suka, artinya secara umum panelis memberi tanggapan cukup baik terhadap rasanya sehingga dapat dinyatakan bahwa produk tersebut relatif disukai oleh konsumen dalam hal ini panelis. Keterangan: skor kesukaan rasa 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka Gambar 3 . Skor kesukaan terhadap rasa dari puree buah Penilaian terhadap rasa dari masing-masing produk puree buah ini agak berbeda. Hal ini berarti produk puree buah yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki rasa yang berbeda. Puree pepaya dengan tomat memiliki rasa kurang manis karena buah tomat memiliki kandungan air yang tinggi tetapi rendah kadar karbohidrat Meyer, 1960. Puree buah pepaya dengan alpukat memiliki rasa agak pahit karena buah alpukat mengandung senyawa 1-acetoxy-2,4-dihydroxy-n- heptadeca-16-en. Senyawa tersebut timbul karena pemanasan daging buah alpukat Dolev dan Tatarsky, 1973. Puree buah pepaya dengan pisang memiliki rasa manis karena kadar karbohidrat pada buah pisang tinggi sekitar 32 gram Bender, 1982. 4a 3.3b 5.2c 1 2 3 4 5 6 7 pepaya dan tomat pepaya dan alpukat pepaya dan pisang S k o r k e suk a a n ra sa Formula puree buah

1. Formula Puree Buah yang Optimal