1. Formula Puree Buah yang Optimal
Formulasi adalah merupakan suatu kegiatan mencampurkan beberapa bahan dasar beserta bahan pelengkap lainnya dengan perbandingan dan komposisi
tertentu yang sesuai untuk tujuan memperoleh suatu produk formula dengan rasa, aroma, warna dan kekentalan yang disukai. Produk formulasi puree buah pada
penelitian ini berbentuk semi padat yang terdiri atas bahan dasar buah pepaya dan buah pisang. Selain itu ke dalam produk formulasi puree buah ditambahkan juga
asam sitrat sebagai bahan pengatur keasaman. Tahapan pembuatan formula puree buah ini didahului dengan menimbang
buah pepaya dan buah pisang sesuai dengan komposisi masing-masing formula. Produk yang dibuat ada sebanyak 4 macam formula dengan perbandingan buah
pepaya dan buah pisang seperti yang terdapat pada Tabel 8. Perbandingan jumlah buah pepaya dan buah pisang yang dicampurkan pada masing-masing formula
puree buah diupayakan agar sesuai dengan maksud untuk mendapatkan komposisi rasa manis, rasa asam, warna, aroma dan kekentalan yang disukai. Selain itu
diharapkan kandungan zat gizi produk mencapai pemenuhan komposisi puree. Vitamin dan mineral yang terkandung pada produk puree buah sangat dibutuhkan
oleh bayi untuk pertumbuhan dan perkembangan periode awal kelangsungan hidupnya. Hasil formulasi masing-masing produk puree buah dapat dilihat pada
Gambar 4.
Gambar 4 . Formula awal produk puree buah yang disukai
Mutu Mikrobiologi
Analisa mutu mikrobiologi yang kedua sesuai dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI dengan angka lempeng total tidak lebih dari 1,0 x 10
4
. Rataan total mikroba formula puree buah dapat dilihat pada Tabel 11. Mikroba yang
mencemari produk puree buah ini dapat berasal dari beberapa hal, yaitu dari bahan mentah atau bahan dasar, kontaminasi alat-alat pengolahan sebelum dan
selama pengeringan, serta sesudah pengeringan Buckle dkk, 1987. Hasil analisa mikroba menunjukkan bahwa jumlah total mikroba produk puree buah berkisar
antara 10
2
sampai 1,0 x 10
2
. Kandungan mikroba yang diperbolehkan berdasarkan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI adalah tidak lebih dari 1,0 x 10
4
Tabel 11. Rataan total mikroba formula puree buah kolonig
koloni per gram. Kandungan mikroba produk puree buah yang dihasilkan masih dibawah standar
dan jumlah ini dianggap layak untuk produk makanan bayi.
Jenis Formula Puree Buah
kolonig
Formula 90 : 10 Formula 80 : 20
Formula 70 : 30 Formula 60 : 40
0,5 x 10 10
2
0,5 x 10
2
0,5 x 10
2 2
Mutu Sensori 1.
Kesukaan Warna
Penilaian awal seorang konsumen terhadap suatu bahan pangan adalah dengan melihat warnanya. Daya penerimaan suka tidaknya atau timbulnya
ketertarikan konsumen terhadap bahan pangan dimulai dengan melihat warnanya. Uji hedonik warna produk puree buah dapat diamati pada Gambar 5,
data lengkap pada Lampiran 18. Hasil analisa sidik ragam uji hedonik warna pada produk puree buah Lampiran 19 menunjukkan nilai tidak berbeda nyata
pada taraf 0.05. Nilai kesukaan warna pada produk puree buah adalah 4 netral, yaitu dengan rata-rata skor kesukaan 4.2 – 4.3, artinya panelis masih menerima
warna produk puree buah tersebut. Warna produk puree buah ini dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya
yaitu buah pepaya dan buah pisang. Produk puree buah ini secara keseluruhan berwarna merah kekuningan orange dengan tingkat kecerahan sedikit berbeda,
semakin tinggi komposisi buah pepaya maka warnanya akan semakin merah
sebaliknya bila semakin tinggi komposisi buah pisang maka warnanya akan semakin kekuningan.
Keterangan: skor kesukaan warna 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 5. Skor kesukaan terhadap warna dari puree buah
pepaya yang dicampur dengan buah pisang. Keempat formula puree buah dapat diterima oleh panelis dari segi warna,
tetapi keempat formula puree buah ini memiliki warna yang sama menurut panelis sehingga atribut sensori warna tidak dipakai untuk uji skoring karena tidak adanya
perbedaan warna dari masing-masing formula puree buah.
2. Kesukaan Aroma
Kategori