penyaringan calon panelis dari hasil wawancara. Ketiga, seleksi panelis dari hasil penyaringan dilakukan dengan cara menguji kemampuan
inderawi, dalam hal ini yang diuji parameter sensori dari pengujian sebelumnya. Keempat, melakukan persiapan kegiatan pengolahan uji
sensori yang diperlukan. Kelima, melakukan pelatihan kepada calon panelis terlatih. Pelatihan panelis meliputi alat indera pengecap, untuk
merasakan rasa manis, rasa asam dan viskositas berhubungan dengan kemudahan ditelan. Untuk rasa manis menggunakan larutan sukrosa
dengan konsentrasi 2.0, 5.0 dan 10.0 Meilgaard,1999, untuk rasa asam menggunakan konsentrasi 0.05, 0.08 dan 0.15
Meilgaard,1999, dan untuk viskositas menggunakan air, heavy cream yogurt dan susu condensed milk Meilgaard,1999. Terakhir
melakukan penilaian sifat-sifat sensori secara tepat. Penseleksian dilakukan sebanyak tiga kali dengan dua ulangan, format untuk pelatihan
panelis dapat dilihat pada Lampiran 5-7
.
2. Analisis Sifat Kimia
a. Kadar Air Metode Gravimetri AOAC, 1995 Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 15 menit, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang A.
Sampel ditimbang sebanyak 5 g B, kemudian cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
Kadar air = B – C – A x 100 C – A
C selama 6 jam kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap
C. Kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
b. Kadar Protein Metode Kjeldal AOAC, 1995 Sampel puree buah sebanyak 0.5-3 g dimasukkan ke dalam labu
kjelda ditambahkan 1.9 ± 0.1 K
2
SO
4
, 40 ± 10 mg HgO dan 2.0 ± 0.1ml H
2
SO
4
pekat, kemudian didestruksi dengan pemanasan sampai larutan berwarna jernih. Larutan hasil destruksi diencerkan dan didestilasi
dengan penambahan 8 – 10 ml NaOH-Na
2
S
2
O
3
. Destilat ditampung
dalam 5 ml larutan H
3
BO
3
Total Nitrogen = ml HCl – ml blanko x N HCl x 14.007 x 100 Bobot contoh mg
Kadar protein = Total nitrogen x 6.25 dan 2-4 tetes indicator campuran 2 bagian
metil merah 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0.2 dalam alkohol. Kemudian dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 50
ml destilat dalam erlenmeyer, lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Hasil titrasi ini total nitrogen
dapat diketahui, kadar protein contoh dihitung dengan mengalikan total nitrogen dengan faktor konversi:
c. Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet AOAC, 1995 Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet
dikeringkan dalam oven 110 C selama 1 jam. Kemudian didinginkan
dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap. Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas wool
yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian dipasang alat kondenser
diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut dietil eter atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu
lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut turun kembali ke labu
lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven pada suhu 105
d. Energi AOAC, 1995 C. Setelah dikeringkan sampai
berat tetap lalu didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan labu beserta lemaknya hingga diperoleh bobot yang tetap.
Kadar Lemak = berat lemak g berat sampel g x 100
Kandungan energi dalam setiap 100 gr sampel dapat dihitung berdasarkan pada konversi angka energi. Energi dihitung dengan rumus:
Energi kkal = 9 x g lemak + 4 x g protein + 4 x g karbohidrat
e. Serat Pangan Metode Enzimatik, AOAC, 1995 Sampel kering homogen diekstraksi lemaknya dengan petroleum
eter selama 15 menit pada suhu kamar. Kemudian diambil 1 g dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0.1M
buffer Natrium fosfat pH 6.0 serta dicampur secara menyeluruh. Setelah itu ditambahkan 0.1 ml alfa amilase Termamyl 120 L dan labu ditutup
dengan aluminium foil, kemudian diinkubasi selama 15 menit dalam penangas air panas 80
C bergoyang. Selanjutnya didinginkan lalu ditambahkan 20 ml air destilata, pH diatur menjadi 1.5 dengan HCl
0.1N dan elektroda dibersihkan dengan beberapa ml air. Kemudian ditambahkan pepsin 0.1g, ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi
dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 C selama 1 jam, lalu
ditambahkan 20 ml air destilata dan diatur pHnya menjadi 6 – 8 dengan NaOH, elektroda dibersihkan dengan beberapa ml air. Selanjutnya
ditambahkan 0.1g pankreatin, kemudian labu ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40
C selama 1 jam dan pH diatur menjadi 4.5 dengan HCl 0.1N. Kemudian
disaring dengan crucible lalu dicuci dengan 2x10 ml air destilata.
Residuserat pangan tidak larut IDF
Residu dalam crucible dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton. Crucibel dikeringkan pada suhu 105
C sampai bobot tetap sekitar 12 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator
DI kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 550
Volume filtrat diatur dan dicuci dengan air sampai 100 ml, ditambahkan 400 ml etanol 95 hangat 60
C minimal 5 jam, ditimbang setelah didinginkan dalam desikator I1.
Filtratserat pangan larut SDF
C, didiamkan mengendap selama 1 jam. Kemudian disaring dengan crucible kering porisitas 2
yang mengandung 0.5 g celite selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 2x10 ml etanol 78, 2x10 ml etanol 95 dan 2x10 ml aseton, setelah itu
dikeringkan pada suhu 105 C semalam dan ditimbang setelah
didinginkan dalam desikator D2, dan diabukan pada tanur 550
Serat pangan tidak larut IDF = D1 – I1 – B1 x 100 W
C minimal 5 jam, ditimbang setelah didinginkan dalam desikator I2.
Dilakukan pula perhitungan serat blanko dengan menggunakan prosedur seperti diatas tetapi tanpa menggunakan sampel. Kadar serat
pangan total dapat diperoleh dengan menggunakan rumus:
Serat pangan yang larut SDF = D2 – I2 – B2 x 100 W
f. Penetapan Kadar Na, Ca, Fe dan Zn menggunakan AAS Timbang sejumlah sampel yang mengandung 5-10 gram padatan
dan masukkan kedalam labu Kjeldahl, lalu tambahkan 10 ml H
2
SO
4
dan 10 ml atau lebih HNO
3
dan beberapa buah batu didih. Selanjutnya panaskan perlahan-lahan sampai larutan berwarna gelap, hindari
pembentukan buih yang berlebihan. Kemudian tambahkan 1 – 2 ml HNO
3
dan lanjutkan pemanasan sampai larutan lebih gelap lagi. Lanjutkan penambahan HNO
3
g. Analisis Total Asam AOAC, 1995 dan pemanasan selama 5 – 10 menit
sampai larutan tidak gelap lagi semua zat organik telah teroksidasi, kemudian dinginkan. Tambahkan 10 ml aquades larutan akan menjadi
tidak berwarna atau menjadi kuning muda jika mengandung Fe dan panaskan sampai berasap. Diamkan larutan sampai dingin kembali
kemudian tambahkan 5 ml aquades, didihkan sampai berasap. Selanjutnya dinginkan dan encerkan sampai volume tertentu.
Pindahkan larutan abu yang berasal dari pengabuan basah ke dalam labu takar. pilih labu takar yang sesuai sehingga diperoleh
konsentrasi logam yang sesuai dengan kisaran kerjanya. Tepatkan sampai tanda tera dengan aquades, campur merata, saring dengan
Whatman 4,2. Filtrat yang diperoleh siap dibaca dengan AAS.
Sebanyak 10 gram buah dihancurkan dalam mortal dengan penambahan 100 ml aquades. Kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur
250 ml, diencerkan sampai tanda tera dengan aquades yang digunakan sebagai pembilas mortal. Contoh disaring, ambil 100 ml filtrat yang
diperoleh dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Contoh tersebut ditambahkan 3 tetes phenolptalein dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N
sampai timbul warna merah jambu. Perhitungan total asam dilakukan dengan rumus :
Total asam = b
a Keterangan :
a = jumlah NaOH 0.1 N untuk titrasi ml b = 100 gram bahan
h. Analisis Kadar Vitamin C AOAC, 1995 Kadar vitamin C ditentukan secara titrasi. Sebanyak 10 gram
contoh dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan diencerkan sampai tepat tanda tera. Campuran dikocok dan kemudian disaring.
Filtrat sebanyak 25 ml ditambahkan dengan 1 ml tetes indikator kanji, lalu dititrasi dengan iod 0.01 N sampai timbul warna biru.
Kandungan vitamin C dapat dihitung sebagai berikut : A = V x 0.88 x P x 100
gram bobot contoh Keterangan :
A = kadar vitamin C mg100 gram bahan
V = jumlah iod 0,01 N untuk titrasi ml
P = Jumlah pengenceran
0.88 = miligram asam askorbat untuk 1 ml iod 0.01 N
i. Analisis Kadar Vitamin A AOAC, 1995 Sebanyak 5 – 10 gram contoh dicampur dengan 50 ml KOH 10
dalam etanol 10 gr KOH dilarutkan ke dalam etanol sampai 100 ml. Larutan selanjutnya direfluks selama 30 menit setelah itu disaring
dengan kertas saring Whatman 40, dibilas dengan 50 ml etanol kemudian dicuci dengan petroleum eter sebanyak 3 x 50 ml. Masukkan
kedalam corong pemisah, dibilas lagi dengan 50 ml petroleum eter, setelah itu dikocok dengan kuat. Selanjutnya diperoleh fraksi eter atas
dan fraksi air bawah. Fraksi air bawah terus diekstraksi sampai fraksi
eter tidak berwarna orange lagi. Fraksi eter atas yang diperoleh digabungkan kemudian dicuci dengan air sampai klorofil habis fraksi
air tidak berwarna hijau lagi maka diperolehlah fraksi air dan fraksi eter. Fraksi eter selanjutnya dicuci dengan methanol 92 maka
diperolehlan fraksi eter dan fraksi metanol dibuang. Fraksi eter selanjutnya disaring dengan Whatman 42 melewati Na
2
SO
4
Total karoten ppm = x x volume akhir sampel berat sampel gram
anhidrat. Filtrat yang diperoleh ditampung dalam labu ukur 50 ml, kemudian
ditera dengan petroleum eter dan siap dibaca pada λ 450 nm.
Dibandingkan dengan larutan standar.
Pembuatan Kurva Standar
Sebanyak 10 mg karoten murni ditera dalam 100 ml dengan menggunakan petroleum eter 100 ppm. Selanjutnya pipet 0.5 ml, 1.0
ml, 1.5 ml, 2.0 ml dan 2.5 ml larutan. Masing-masing larutan dicampur dengan petroleum eter maka diperolehlah 1 ppm, 2 ppm, 3 ppm, 4 ppm
dan 5 ppm. Setelah itu dibaca pada λ 450 nm dan dikoreksi dengan blanko petroleum eter.
Perhitungan: Persamaan regresi kurva = Y = a + bx, maka x = Y – a b
j. Pengukuran pH pH meter Nilai pH diukur dengan pH meter tipe pH 2001. Sampel
dimasukkan ke dalam gelas piala sebanyak 30-50 g sampel, kemudian elektroda pH meter dibilas dengan air destilata. Setelah itu, elektroda
dikeringkan dengan tissue secara hati-hati. Elektroda dimasukkan ke dalam sampel. Lalu, nilai pH akan tertera pada layar. Setelah
pengukuran selesai, elektroda dibilas dengan air destilata lalu dikeringkan dengan tissue dan letak kembali elektroda pada tempatnya.
k. Analisis Total Gula Luff-Schoorl Menimbang bahan padat yang sudah dihaluskan atau bahan cair
sebanyak 2,5 - 25 g tergantung kadar gula reduksinya, lalu pindahkan ke dalam labu takar 100 ml, tambahkan 50 ml aquadest. Selanjutnya
tambahkan larutan Pb-asetat sebagai bahan penjernih tetes demi tetes sampai tidak menimbulkan pengeruhan lagi. Setelah itu, tambahkan
aquades sampai tanda tera dan disaring. Filtratnya ditampung dalam labu takar 200 ml. Untuk
menghilangkan kelebihan Pb tambahkan Na-oksalat anhidrat secukupnya, kemudian ditambah aquades sampai tanda tera, digojog dan
disaring. Selanjutnya diambil 25 ml filtrat bebas Pb yang diperkirakan mengandung 15 – 60 mg gula reduksi dan tambahkan 25 ml larutan
Luff-Schoorl dalam erlenmeyer. Dibuat juga perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl dengan 25 ml aquades.
Selanjutnya ditambahkan beberapa butir batu didih. Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian dididihkan. Diusahakan
2 menit sudah mendidih. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit. Selanjutnya cepat-cepat didinginkan dan ditambahkan 15 ml KI
20 dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H
2
SO
4
3. Analisis Sifat Fisik
