BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Kegiatan penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Agustus – Desember 2008, Januari, Februari dan Agustus 2009. di Laboratorium Pengolahan Pangan
untuk pembuatan produk puree buah. Analisa mutu dan gizi produk puree buah di Laboratorium Kimia Pangan dan Biokimia Pangan, analisa mikrobiologi di
Laboratorium mikrobiologi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB. Pengujian sensori dilakukan di desa Cihideng, Bogor.
Bahan dan Alat 1.
Bahan dasar
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah pepaya bangkok dengan tingkat kematangan penuh ditandai dengan adanya warna kuning pada ujung
buah. Tomat buah yang berwarna merah merupakan tomat buah yang matang. Pisang kepok yang kulit buahnya berwarna kuning dan apabila ditekan dibagian
daging buah sudah lunak merupakan pisang kepok yang matang. Alpukat mentega apabila buahnya diguncang dan terdengar bunyi, maka buah alpukat tersebut
sudah matang. Buah-buahan yang dipilih adalah buah yang matang dan sehat serta tidak busuk yang diperoleh dari Pasar Bogor serta produk puree buah komersil.
2. Bahan kimia
Bahan kimia yang dibutuhkan untuk melakukan analisis adalah H
2
SO
4
, NaOH, aseton, amonium oksalat jenuh, indikator metil merah, amonia encer,
asam asetat, KMnO
4
, larutan molibdat aminonaftol-sulfonat, potasium fosfat, bromofenol biru, natrium asetat, hidrokuinon, 1.10-fenantrolin, phenolptalein,
indikator kanji, iod, heksana, MgCO
3
3. Alat-alat
, air destilata, media PCA, larutan pengencer NaCl 85, alkohol dan lain-lain.
Alat yang akan digunakan untuk proses pada penelitian adalah alat pengupas bahan dasar, alat masak autoklaf, kompor, ayakan 60 mesh, dan alat-
alat lainnya. Sedangkan untuk keperluan analisa parameter meliputi: timbangan analitik, oven, cawan aluminium, desikator, gelas-gelas ukur, erlenmeyer,
saringan, kertas saring, cawan porselen, gelas piala, biuret, spektrofotometer absorpsi atom, labu ukur, labu pemisah, pH meter, tabung reaksi, cawan petri,
mikro pipet, oven inkubasi, termometer, labu soxhlet, Brookfield viscometer, alat kjeldahl, hot plate dan lain-lain.
Metode
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu tahap pertama untuk menentukan kombinasi puree buah yang disukai dan untuk identifikasi
pemenuhan standar komersil guna memperoleh formulasi awal puree buah yang akan dikembangkan. Tahap kedua untuk menentukan formula puree buah yang
optimal dilihat dari segi sensori. Formula puree buah yang terpilih selanjutnya dianalisa sifat fisik, kimia dan mikrobiologi. Diagram alir penelitian dapat dilihat
pada Gambar 1.
Penentuan Kombinasi Puree Buah
Penentuan kombinasi puree buah dilakukan dengan menguji secara hedonik rasa dari produk puree buah yang telah diformulasi dan telah sesuai
dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI. Tahapan penentuan kombinasi yang dilakukan adalah formulasi produk puree buah dan pembuatan produk puree buah.
1. Formulasi Produk Puree Buah
Formulasi puree buah yang dibuat hanya dalam satu bentuk formula yaitu dengan perbandingan 50 untuk buah pepaya dan 50 untuk buah pencampur
tomat, pisang dan alpukat. Produk puree buah yang disukai selanjutnya diformulasi, bertujuan agar mendapatkan formula produk puree buah yang disukai
dari segi rasa dengan menggunakan uji hedonik. Uji hedonik dilakukan setelah uji mikrobiologi untuk mengetahui angka total mikroba pada produk puree buah dan
disesuaikan dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI, untuk menjamin keamanan produk. Format kuisioner yang digunakan pada pengujian ini dapat dilihat pada
Lampiran 2.
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian
Kombinasi Puree buah yang disukai
Puree buah
Formulasi Puree Buah
90:10 ; 80:20 ; 70:30 ; 60:40
Analisis sensori uji hedonik rasa
Formula puree buah optimal
Optimasi puree buah
secara sensori
Mixture Design Minitab 15
Formula Puree Buah Disukai
Mixture design Minitab 15
Formulasi puree buah
90:10 ; 82,5:17,5 ; 85:15 ; 87,5:12,5 ; 80:20
Uji TPC
Uji TPC Uji hedonik rasa
manis, asam, warna, aroma dan viskositas
Analisa Sensori: 1.
Seleksi panelis 2.
Uji skoring atribut sensori yang terpilih
3. Uji Hedonik Overall
