puree buah dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat. Menurut Winarno 1992, karbohidrat akan menurunkan kekentalan karena karbohidrat akan mengikat air
sehingga pembengkakan butir-butir pati akan terhambat.
Keterangan: skor kesukaan kekentalan 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 7. Skor kesukaaan terhadap kekentalan puree
buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang Kriteria produk puree buah yang cocok dikonsumsi oleh bayi adalah bahan
pangan yang mempunyai nilai kekentalan rendah, sehingga relatif mudah ditelan oleh bayi serta tidak menyebabkan cepat kenyang pada bayi.
Keempat formula puree buah disukai oleh panelis dari segi kekentalan, karena menurut panelis keempat formula puree buah cocok dikonsumsi oleh bayi
bila dilihat dari segi kekentalan secara sensori. Atribut sensori kekentalan digunakan untuk uji skoring karena formula puree buah memiliki perbedaan bila
dilihat dari segi kekentalan secara sensori.
4. Mutu Rasa Manis dan Rasa Asam
Penilaian terhadap rasa terbentuk apabila ada tanggapan atau respon rangsangan kimiawi oleh indera pencicip lidah. Penilaian sensasi rasa adalah uji
hedonik yang penting terhadap bahan pangan setelah penilaian aroma, warna, kekentalan yang disukai oleh panelis, boleh jadi daya penerimaan bahan pangan
tersebut akan berkurang apabila rasanya kurang disukai. Produk puree buah memiliki nilai rata-rata skor terhadap rasa manis
berkisar antara 4.5 – 5.7 Lampiran 13. Data uji hedonik rasa manis formula
6a 5.4b
5.2b,c 5c
1 2
3 4
5 6
7
90:10 80:20
70:30 60:40
S ko
r ke su
ka a
n ke
ke n
ta la
n
Rasio Pepaya:Pisang
puree buah terdapat pada Lampiran 12 dan hasil uji hedonik rasa manis formula puree buah dapat diamati pada Gambar 8.
Keterangan: skor kesukaan rasa manis 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 8. Skor kesukaaan terhadap rasa manis puree
buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang Produk puree buah memiliki nilai rata-rata skor terhadap rasa asam
berkisar antara 4.3 – 5.2 Lampiran 14. Hasil uji hedonik berdasarkan hasil analisa sidik ragam pada taraf 0.05 menunjukkan bahwa diantara formula
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap uji hedonik rasa manis dan rasa asam. Jika dihubungkan dengan skala penilaian, maka rasa manis dan asam
formula 90:10 dan 80:20 berada dikisaran agak suka hingga suka, artinya secara umum panelis memberi tanggapan cukup baik terhadap rasa manis dan rasa asam
formula tersebut sehingga dapat dinyatakan formula tersebut relatif disukai panelis. Hasil uji hedonik rasa asam puree buah dapat diamati pada Gambar 9.
Keterangan: skor kesukaan rasa asam 1= sangat tidak suka sampai 7 = sangat suka
Gambar 9.
Skor kesukaaan terhadap rasa asam puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang
5.7a 5.4a,b
4.5c 5b,c
1 2
3 4
5 6
7
90:10 80:20
70:30 60:40
S k
o r k
e su
k aan
r as
a m
an is
Rasio Pepaya:Pisang
5.2a 5.3a
4.3b 4.3b
1 2
3 4
5 6
7
90:10 80:20
70:30 60:40
S k
o r k
e su
k aan
r as
a as
am
Rasio Pepaya:pisang
Keempat formula puree buah disukai panelis dari segi rasa manis dan asam dan dari keempat formula puree buah tersebut ada perbedaaan rasa manis
dan asam, maka atribut sensori rasa manis dan rasa asam digunakan sebagai atribut untuk uji skoring.
5. Penerimaan Keseluruhan
