aroma. Asam-asam organik yang biasa terdapat pada buah-buahan adalah asam askorbat, asetat, malat, sitrat, dan sebagainya Muchtadi dan Sugiyono, 1992.
Hasil pengukuran pH dapat diamati pada Gambar 14. Hasil analisa sidik ragam pada Lampiran 35 menunjukkan nilai pH berbeda nyata pada taraf 0.05
dan terbagi menjadi dua subset. Hanya formula 80:20 yang berbeda nyata dengan formula yang lainnya, dengan nilai pH 5.5.
Gambar 14. pH formula puree buah
Hasil analisis sidik ragam total asam tertitrasi terbagi menjadi tiga subset sedangkan pada nilai pH terbagi menjadi dua subset. Hal ini menunjukkan tidak
ada keterkaitan antara total asam tertitrasi dengan nilai pH. Menurut Roger 1973 ion H
+
3. Kekentalan
yang terukur pada pH meter tidak dapat dihitung sebagai jumlah asam karena kemungkinan asam yang terdapat pada sampel tidak terdisosiasi
seluruhnya.
Kekentalan viscositas merupakan salah satu kriteria penting untuk menentukan mutu produk pangan secara fisik terutama pada makanan bayi.
Hasil pengukuran kekentalan formula puree buah dapat diamati pada Gambar 15. Sedangkan hasil analisa sidik ragam kekentalan puree buah berbeda nyata
pada taraf 0.05 dapat diamati pada Lampiran 36, dimana kekentalan formula puree buah terbagi menjadi empat subset. Puree buah dengan formula 80:20
memiliki nilai viskositas 1550 cp, merupakan formula yang memiliki nilai viskositas tertinggi dibanding dengan formula yang lain. Bila dikaitkan dengan
uji skoring kekentalan, maka hasil ini sesuai dengan penerimaan sensorinya.
4.2a 4.4a
4.5a 4.7a
5.5b
1 2
3 4
5 6
90:10 87.5:12.5
85:15 82.5:17.5
80:20
pH
Rasio Pepaya:Pisang
Formula 80:20 memiliki skor 5.2, atau sekitar 5 agak kental. Perbedaan nilai kekentalan pada masing-masing formula puree buah dipengaruhi oleh
kandungan karbohidrat. Karbohidrat dengan ukuran granula pati serta rasio antara amilosa dan amilopektin yang berbeda menyebabkan nilai kekentalan
produk puree buah juga berbeda.
Gambar 15. Kekentalan formula puree buah
Namun tidak dapat diketahui faktor yang lebih dominan dalam menentukan pengaruhnya terhadap kekentalan bahan pangan. Menurut Winarno
1992, karbohidrat akan menurunkan kekentalan karena karbohidrat akan mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati akan terhambat.
Kriteria produk makanan bayi yang memenuhi persyaratan gizi dan layak konsumsi adalah bahan yang mempunyai nilai kekentalan rendah,
sehingga relatif mudah ditelan oleh bayi dan mudah dicerna oleh sistem pencernaan bayi serta tidak menyebabkan cepat kenyang pada bayi.
Puree Buah Optimal
Proses optimasi puree buah bertujuan untuk menentukan produk yang unggul dilihat dari segi rasa manis, rasa asam dan kekentalan secara sensori.
Hasil optimasi puree buah menggunakan piranti lunak Minitab 15. Hasil optimasi formula puree buah yang diperoleh disajikan dalam
bentuk ploting dengan menggunakan model prediksi untuk peubah respon rasa manis, respon rasa asam, dan respon kekentalan pada produk puree buah.
1012.5a 1112.5b
1437.5c 1487.5c,d 1550d
200 400
600 800
1000 1200
1400 1600
1800
90:10 87.5:12.5
85:15 82.5:17.5
80:20 K
ek en
ta la
n cp
Rasio Pepaya:Pisang
Komponen peubah uji saling mempengaruhi respon. Pengaruh dari buah pepaya garis hitam pada kurva dalam produk puree buah, terjadi peningkatan
campuran komponen lain berkurang, respon kekentalan pada produk puree buah sedikit berkurang sebaliknya terjadi penurunan campuran komponen lain
meningkat, respon kekentalan pada produk puree buah meningkat. Pengaruh dari buah pisang garis merah pada kurva dalam produk puree buah, terjadi
peningkatan campuran komponen lain berkurang, respon kekentalan pada produk sedikit berkurang sebaliknya terjadi penurunan campuran komponen lain
meningkat, respon kekentalan meningkat. Kesimpulannya penurunan kadar dari buah pepaya dan buah pisang terhadap produk puree buah dapat memperbaiki
penerimaan respon kekentalan produk. Gambar grafik pengaruh komponen uji dengan respon kekentalan dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Plot dari respon kental terhadap puree buah
Gambar 17 dan 18, masing-masing komponen mempunyai pengaruh yang besar terhadap respon rasa asam dan rasa manis, ditandai dengan terdapatnya
kecuraman pada kurva garis berwarna hitam untuk buah pepaya dan berwarna merah untuk buah pisang. Kecuraman terjadi pada komponen buah pepaya dan
buah pisang maka kadar dari buah pepaya dan buah pisang pada produk puree buah mendekati optimal.
Formula puree buah terpilih hasil optimasi dengan bantuan piranti lunak Minitab 15 yaitu dengan komposisi buah pepaya 82.86 dengan buah pisang
deviat ion from reference blend in pseudocomponent Fi
tt e
d k
e n
ta l
0.50 0.25
0.00 -0.25
-0.50 5.2
5.1 5.0
4.9 4.8
4.7 4.6
4.5 4.4
4.3
Component pepay a
pisang
kekentalan
17.14, dengan nilai desirability 0.7. Prediksi respon rasa manis = 3.8 dengan nilai desirability = 0.5, respon rasa asam = 4.2 dengan nilai desirability = 0.9
dan prediksi respon kental = 4.4 dengan nilai desirability = 0.8.
Gambar 17. Plot dari respon rasa asam terhadap puree buah
Gambar 18
. Plot dari respon rasa manis terhadap puree buah Nilai desirability yang mendekati satu dapat dicapai karena ketepatan
pemilihan peubah uji yang mampu memberikan pengaruh nyata, penentuan rentang proporsi relatif masing-masing peubah uji, dan nilai target optimasi
peubah respon. Proses optimasi formula puree buah pepaya yang dicampur dengan buah pisang dengan menggunakan piranti lunak Minitab 15 dapat dilihat
pada Lampiran 27.
deviat ion from reference blend in pseudocomponent
Fi tt
e d
m a
n is
0.50 0.25
0.00 -0.25
-0.50 5.25
5.00 4.75
4.50 4.25
4.00 3.75
3.50
Component pepay a
pisang
rasa manis deviat ion from reference blend in pseudocomponent
Fi tt
e d
a s
a m
0.50 0.25
0.00 -0.25
-0.50 5.5
5.0 4.5
4.0 3.5
Component pepay a
pisang
rasa asam
Mutu Mikrobiologi Formula Terpilih
Formula puree buah terpilih hasil optimasi dengan bantuan piranti lunak Minitab 15 yaitu dengan komposisi buah pepaya 82.86 dengan buah pisang
17.14, dengan nilai desirability 0.7. Formula puree buah optimal dianalisa total mikrobanya seperti pada Tabel 15. Jenis analisa yang dilakukan adalah Total
Plate Count TPC, uji
Staphylococcus, uji
Koliform, uji Escherichia coli, uji Salmonella sesuai dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI.
Tabel 15. Analisa total mikroba
N o
Sampel Puree
Jenis Analisa Tingkat Pengenceran
Nilai rata-rata
grml
1 2
3 4
5 Optimal
Komersil Optimal
Komersil Optimal
Komersil Optimal
Komersil Optimal
Komersil Total Plate
Count TPC Staphylococcus
Koliform
Escherichia. coli
Salmonella 21
27 16
19 2
2 2
000 000
000 000
2 000
000 000
000 1
000
000 000
000 000
000 000
000 2.4 x 10
2
1.8 x 10
2
1x10 2.5 x 10
1
2x10
1
2.5 x 10
1
0.03x 10
1 2
0.03x 10 3
2
Negatif 3
Negatif Negatif
Negatif
Berdasarkan analisa Total Plate Count TPC, uji
Staphylococcus, uji
Koliform, uji Escherichia coli, uji Salmonella produk puree buah optimal memenuhi persyaratan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI, dimana berdasarkan SNI
01-7111.2-2005 MP-ASI angka lempeng total tidak lebih dari 1,0 x 10
4
koloni per gram, MPN koliform harus kurang dari 20 per gram dan Escherichia coli harus
negatif, Salmonella harus negatif dalam 25 gram contoh, Staphylococcus sp tidak lebih dari 1,0 x 10
2
Menurut Buckle dkk, 1987 sumber energi untuk semua mikroorganisme berhubungan dengan bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat, lemak,
koloni per gram. Produk puree buah optimal dan komersil memenuhi persyaratan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI.
dan protein. Akan tetapi, zat-zat gizi ini harus dipecah terlebih dahulu menjadi unit yang lebih sederhana sebelum masuk ke dalam sel dan dipergunakan.
Pemecahan awal ini dapat terjadi apabila ada ekskresi enzim ekstraseluler dan proses ini sangat erat hubungannya dengan pembusukan bahan pangan.
Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup dalam bahan pangan dipengaruhi oleh suplai zat gizi, suhu, air, pH dan tersedianya oksigen.
Mutu Fisiko-Kimia dan Sensori Puree Buah Terpilih
Karakteristik fisik produk puree buah yang perlu diketahui adalah kekentalan Winarno, 1995. Hasil analisa kandungan gizi dan sifat fisik produk
puree buah optimal dan produk puree buah komersil serta nutrisi puree dapat diamati pada Tabel 16.
1. Mutu Kadar air
