Gambar 1. Diagram Alir Penelitian
Kombinasi Puree buah yang disukai
Puree buah
Formulasi Puree Buah
90:10 ; 80:20 ; 70:30 ; 60:40
Analisis sensori uji hedonik rasa
Formula puree buah optimal
Optimasi puree buah
secara sensori
Mixture Design Minitab 15
Formula Puree Buah Disukai
Mixture design Minitab 15
Formulasi puree buah
90:10 ; 82,5:17,5 ; 85:15 ; 87,5:12,5 ; 80:20
Uji TPC
Uji TPC Uji hedonik rasa
manis, asam, warna, aroma dan viskositas
Analisa Sensori: 1.
Seleksi panelis 2.
Uji skoring atribut sensori yang terpilih
3. Uji Hedonik Overall
Uji objektif sesuai dengan
analisa sensori yang terpilih
verifikasi
- Analisis sensori
uji hedonik
Analisis - fisiko kimia
- total mikroba
Formula Puree
buah terpilih
2. Pembuatan Produk Puree Buah
Buah pepaya dan buah pencampur tomat, pisang dan alpukat yang matang penuh dan sehat masing-masing sebanyak 1,5 kg dibersihkan dan dikupas
kemudian dipotong-potong dan dipisahkan bijinya, diperoleh bagian yang dapat dimakan bdd. Bahan tersebut selanjutnya diblansir dengan cara pengukusan
untuk menginaktivasi enzim dan untuk mendapatkan tekstur yang lunak ±100
Komposisi C,
2 menit, lalu dihancurkan sampai menjadi bubur dengan menggunakan blender. Formulasi puree buah yang dibuat dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Bentuk Formulasi Puree buah per 100 g bahan
Formula F1
F2 F3
Buah Pepaya 50 50 50
Buah Tomat 50
Buah Pisang 50
Buah Alpukat 50
Jumlah 100
100 100
Keterangan: F1 = Formula puree 50 buah pepaya dan 50 buah tomat
F2 = Formula puree 50 buah pepaya dan 50 buah pisang F3 = Formula puree 50 buah pepaya dan 50 buah alpukat
Pengaturan pH puree buah dilakukan dengan menambahkan asam sitrat sampai pH 4. Homogenisasi partikel puree buah dilakukan dengan penyaringan
menggunakan saringan dengan ukuran mesh 60. Puree buah yang diperoleh selanjutnya dipanaskan untuk menginaktif bakteri patogen. Produk puree buah
selanjutnya dikemas dalam kemasan botol gelas bening yang telah disterilisasi, selanjutnya produk puree buah terkemas didinginkan dengan air pada suhu kamar
untuk menjaga kualitas gizi produk puree buah. Diagram alir pembuatan produk puree buah dapat diamati pada Gambar 2.
Penentuan Formula Puree Buah yang Optimal
Penentuan formula puree buah yang optimal dilakukan dalam tiga bagian, pertama yaitu penentuan peubah respon atribut sensori yang terpilih berdasarkan
uji hedonik formula puree buah yang disukai dari segi warna, aroma, kekentalan, rasa manis dan asam dan penentuan proporsi maksimum dan minimum peubah
uji menggunakan uji penerimaan secara keseluruhan.
Gambar 2. Diagram alir pembuatan produk puree buah
Pengupasan Pepaya
Pemotongan
Bagian yang Dapat Dimakan BDD
Blansir
Penimbangan sesuai formula yang ditentukan
Pengaturan pH dengan penambahan asam sitrat sampai pH 4
Penyaringan dengan saringan ber- mesh 60
Hot Filling 70
o
C-80
o
C, 2 menit
Pengemasan ke dalam Botol
jar Steril
Puree buah Buah campuran
pisang, tomat, alpukat
Blender Penghancuran
Kedua, penentuan formula puree buah berdasarkan mixture design. Ketiga, penentuan formula puree buah yang optimal. Formula puree buah yang optimal
diperoleh dengan menggunakan bantuan piranti lunak Minitab 15.
1. Penentuan Peubah Respon
Penentuan peubah respon dilakukan dengan mengkombinasi puree buah yang disukai dalam beberapa variasi formula seperti yang terlihat pada Tabel 7,
tujuannya agar mendapatkan formula yang tepat dari aroma, penampakan warna, kekentalan, rasa manis dan asam
Tabel 7. Formula Puree Buah yang Disukai
Formula Buah Pepaya
Buah Pencampur
1 90
10 2
80 20
3 70
30 4
60 40
Penentuan peubah respon warna, aroma, kekentalan dan rasa manis dan asam dilakukan secara sensori dengan menggunakan uji hedonik, format untuk
uji hedonik formula puree buah dapat dilihat pada Lampiran 3. Uji hedonik dilakukan setelah uji mikrobiologi untuk mengetahui angka total mikroba pada
produk puree buah dan disesuaikan dengan SNI 01-7111.2-2005 MP-ASI, untuk menjamin keamanan produk. Peubah respon yang digunakan pada tahap
penelitian selanjutnya diperoleh berdasarkan uji hedonik formula puree buah yang disukai dari segi rasa manis dan asam, warna, aroma dan kekentalan. Formula-
formula yang diperoleh berdasarkan uji hedonik overall selanjutnya digunakan sebagai proporsi relatif minimum dan maksimum masing-masing peubah uji.
2. Penentuan Formula Puree Buah Berdasarkan Mixture Design
Hasil keluaran dari piranti lunak Minitab 15 berupa model rancangan percobaan Lihat Tabel 8. Pembuatan formula puree buah selanjutnya dilakukan
berdasarkan model rancangan untuk mengukur respon masing-masing model rancangan percobaan tersebut.
Formula puree buah yang dibuat berdasarkan hasil olahan Minitab 15 dianalisa secara sensori. Analisa sensori uji hedonik dilakukan berdasarkan
atribut sensori yang terpilih dari pengukuran uji hedonik formula puree buah yang disukai. Tujuan dilakukannya uji hedonik untuk mengukur kesukaan panelis
terhadap formula dari olahan Minitab 15, untuk format uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 4.
Tabel 8. Rancangan percobaan hasil olahan program Minitab 15
Formula Buah Pepaya
Buah Pencampur
1 90.0
10.0 2
85.0 15.0
3 87.5
12.5 4
5 80.0
82.5 20.0
17.5
Formula-formula puree buah yang dibuat berdasarkan rancangan percobaan hasil olahan program Minitab 15 selanjutnya dianalisa secara sensori
menggunakan uji skoring dengan atribut sensori dari pengujian formula puree buah yang disukai.
3. Penentuan Puree Buah Optimal
