BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata de coco
Nata de coco berasal dari Filipina. Hal ini bisa dipahami karena Filipina merupakan salah satu negara penghasil kelapa yang cukup besar di dunia. Filipina
termasuk negara yang paling banyak mendapatkan devisanya dari produk kelapa. Sekitar dekade 60-an penduduk asli Filipina penduduk asli Filipina yang bernama
Nata mulai memikirkan “nasib” jutaan ton air kelapa yang terbuang percuma dari pabrik penghasil kopra di kampung halamannya. Peluang ini digunakan untuk
membuat suatu produk yang bermanfaat dan tercipta makanan segar bernama nata de coco. Kata coco berasal dari Cocos nucifera, nama latin dari kelapa.
Sementara, di Indonesia pemanfaatan air kelapa belum maksimal, banyak yang terbuang percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengelola air
kelapa menjadi nata de coco dan juga untuk berbagai produk seperti minuman ringan, jelli, aggur, cuka, etil asetat dan lain – lain Warisno, 2004.
Sementara itu Nata juga dapat diartikan dari bahasa Spanyol yang berarti krim cream. Jadi, nata de coco adalah krim yang berasal dari air kelapa. Krim
ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung
gula. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata de coco karena adanya kandungan air sebanyak 91,23 , protein 0,29 ,
lemak 0,15 , karbohidrat 7,27 , serta abu 1,06 di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi – nutrisi berupa sukrosa, dektrose, fruktose dan vitamin B
kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 0,01 ug, asam pantotenat 0,52 ug, biotin
0,02 ug, riboflavin 0,01 ug dan asam folat 0,003 ug per ml. Nutrisi - nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de
coco Palungkung, 1992. Menurut Astrawan, M 2004, pembentukan nata de coco terjadi karena
proses pengambilan glukosa dari larutan gula atau gula dalam air kelapa oleh sel – sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam
lemak membentuk prekursor penciri nata pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim
mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Nata de coco sebenarnya tidak mempunyai nilai gizi yang berarti bagi manusia, oleh sebab itu
produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet. Nata de coco juga menjadi lebih enak bila di campur dengan es krim, koktail
buah atau sirup. Bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk nata jika ditumbuhkan
dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon C dan nitrogen N melalui suatu proses yang dikontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut
akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun mempolimerisasi zat gula dalam hal ini glukosa menjadi ribuan rantai homopolimer serat atau
selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna
putih hingga transparan yang disebut dengan nata. Sebetulnya, nata dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa tetapi juga
dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein dan mineral, seperti sari buah-buahan, sari kedelai dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat
bermacam-macam sesuai dengan bahan yang digunakan, seperti nata de soya dari sari kedelai, nata de mango dari sari buah mangga, nata de pina dari sari buah
nenas, nata de coco dari air kelapa dan sebagainya Ratna, 2003. Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan atau minuman penyegar,
karena nata mengandung serat pangan dietary fiber seperti halnya selulosa alami. Nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi dalam
usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat dalam pencernaan makanan dan secara tidak langsung sangat baik bagi kesehatan
Pembayun, 2002. Nata de coco atau selulose bakteri merupakan salah satu sumber alternatif
bagi penyediaan selulosa dimana bahan ini lebih mudah dibuat, mudah diolah dan mudah diperoleh dengan biaya produksi yang lebih murah. Studi mendalam
terhadap nata de coco untuk berbagai bidang aplikasi sangat diperlukan untuk meningkatkan nilai tambah bagi produk nata de coco dan tidak terbatas pada
pemanfaatannya sebagai produk makanan. Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor.
Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobakter xylinum sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbuhan
Acetobakter xylinum tersebut dipengaruhi oleh oksigen, pH, suhu dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang
berkualitas baik, di samping itu dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat Anonim, 2004.
2.2 Sediaan nata de coco
Kategori