2. Total Padatan Terlarut TPT
Karbohidrat merupakan nutrisi yang dibutuhkan organisme termasuk khamir ragi roti untuk dapat tumbuh dan berkembang. Khamir
menggunakan glukosa dalam substrat untuk proses metabolisme dan menghasilkan alkohol serta gas CO
2
. Pengukuran total padatan terlarut dilakukan untuk mengetahui penurunan total padatan terlarut karena
konsumsi gula oleh sel-sel ragi roti selama fermentasi. Perubahan total padatan terlarut pulpa kakao selama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 3
dan Gambar 8. Tabel 3. Perubahan total padatan terlarut pulpa kakao selama fermentasi
Perlakuan Total padatan terlarut brix
Lama fermentasi hari 4
8 12
Gula 5, Ragi 10 6.5
4.6 2.7
2.6 Gula 5, Ragi 20
7.3 4.1
2.3 2.1
Gula 10, Ragi 10 11.2
8.3 3.6
3.4 Gula 10, Ragi 20
12.5 8.1
3.4 3.2
Gula 15, Ragi 10 14.8
11.9 8.4
6.8 Gula 15, Ragi 20
15.9 11.5
8.0 6.4
2 4
6 8
10 12
14 16
4 8
12
Lama Fermentasi Hari
To ta
l P ad
at an
Te r
lar u
t
B r
ix
Gula 5, Ragi 10 Gula 5, Ragi 20
Gula 10, Ragi 10 Gula 10, Ragi 20
Gula 15, Ragi 10 Gula 15, Ragi 20
Gambar 8. Grafik perubahan total padatan terlarut pulpa kakao selama fermentasi
Dari Tabel 3 dan Gambar 8 diketahui bahwa semakin lama fermentasi maka total padatan terlarut substrat semakin rendah. Total
padatan terlarut awal pada konsentrasi gula 5 dengan starter ragi roti 10 mencapai 6.5 brix akan terus mengalami penurunan pada hari ke 12
yaitu 2.6 brix. Pada konsentrasi gula tertinggi yaitu 15 dengan starter ragi roti 20, total padatan terlarut awal yang diperoleh adalah 15.9 brix
dan akan terus menurun pada hari ke 12 yaitu mencapai 6.4 brix. Penurunan total padatan terlarut disebabkan oleh aktivitas khamir ragi roti
dalam memecahkan gula untuk menghasilkan alkohol selama proses fermentasi. Khamir membutuhkan substrat dan nutrien untuk keperluan
hidupnya. Substrat dan nutrien akan berkurang, sehingga menyebabkan jumlah total padatan terlarut pada media menjadi berkurang
Fiecher,1982. Kadar alkohol yang diperoleh dari penelitian ini lebih tinggi bila
dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Asep 2008. Dari hasil penelitian Asep 2008, pulpa kakao dengan penambahan gula 20
brix diperoleh etanol 8. Perbedaan ini diduga mungkin disebabkan karena adanya kondisi optimum untuk pertumbuhan khamir. Menurut Anonim
2008, konsentrasi gula yang lebih tinggi dari 15 bv akan menghambat pertumbuhan khamir. Penentuan konsentrasi gula dalam
media, dipengaruhi oleh dua hal yang mendasar, yaitu 1 konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan menghambat pertumbuhan sel khamir di awal
proses fermentasi, dan 2 konsentrasi alkohol tinggi akan mematikan khamir.
Hasil analisis ragam Lampiran 3 menunjukkan, bahwa lama fermentasi dan konsentrasi gula serta starter ragi, sangat berbeda nyata
dalam mempengaruhi total padatan terlarut yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan’s Lampiran 4 menunjukkan, bahwa konsentrasi gula yang
berbeda serta lamanya proses fermentasi yang dilakukan, memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penurunan total padatan terlarut.
Sedangkan konsentrasi starter ragi roti yaitu 10 dan 20 pada substrat tidak berbeda nyata terhadap total padatan terlarut.
Total padatan terlarut yang menurun diikuti oleh peningkatan kadar alkohol Tabel 2. Selama 12 hari fermentasi, gula dalam substrat masih
efektif digunakan oleh khamir, namun mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya kadar alkohol yang dihasilkan, hal ini disebabkan
karena sel-sel yang dimiliki oleh khamir aktif bekerja dalam memecahkan gula dengan tujuan untuk menghasilkan kadar alkohol yang terbaik.
2. Nilai pH
Kategori