antara lain dengan perubahan pH dan total padatan terlarut TPT, juga menghasilkan asam asetat sebagai produk sekunder.
1. Kadar Alkohol
Kadar alkohol memegang peranan penting dalam proses fermentasi, karena berhubungan dengan kemampuan pertumbuhan mikroba terutama
khamir ragi roti dalam media fermentasi yang selanjutnya akan digunakan untuk produksi asam asetat.
Alkohol merupakan produk utama pada fermentasi anaerob, tetapi alkohol ini merupakan racun bagi khamir itu sendiri pada konsentrasi yang
tinggi untuk itu konsentrasi substrat awal harus diperhatikan agar dapat di metabolisme oleh khamir dengan baik. Fungsi utama khamir adalah
mengubah gula dalam substrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Pada Tabel 2 dan Gambar 7 menunjukkan, bahwa kadar alkohol awal dari
masing-masing substrat yaitu mencapai 1 dan akan mengalami peningkatan seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi 12 hari
dan semakin tinggi konsentrasi gula 15 serta starter ragi 20 yang digunakan. Hal ini disebabkan, karena semakin tinggi konsentrasi gula dan
starter ragi, maka semakin banyak alkohol yang dihasilkan dari pemecahan gula oleh khamir.
Tabel 2. Perubahan kadar alkohol pulpa kakao selama fermentasi Perlakuan
Kadar alkohol Lama fermentasi hari
4 8
12 Gula 5, Ragi 10
1 3
4 5
Gula 5, Ragi 20 1
3 5
6 Gula 10, Ragi 10
1 4
6 7
Gula 10, Ragi 20 1
5 7
8 Gula 15, Ragi 10
1 6
8 9
Gula 15, Ragi 20 1
7 9
10 Dari hasil penelitian ini diperoleh kadar alkohol tertinggi dalam
fermentasi alkohol adalah 10 pada perlakuan penambahan gula 15, starter ragi roti 20 selama 12 hari fermentasi. Kadar alkohol inilah yang
akan digunakan sebagai substrat untuk fermentasi alkohol dalam memproduksi asam asetat. Pelezar 1986 menyatakan, bahwa kadar
alkohol antara 10-13 adalah konsentrasi optimal bagi bakteri asam
asetat A. aceti untuk mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dalam fermentasi alkohol.
Waluyo 1984 menyatakan, bahwa jika kadar alkohol yang dihasilkan terlalu rendah, maka asam asetat yang terbentuk akan sedikit,
dan sebagian akan hilang sebagai ester atau teroksidasi menjadi CO
2
. Sebaliknya, apabila kadar alkohol mencapai 14 atau lebih maka produksi
asam asetat tidak berlangsung secara sempurna. Toleransi berbagai khamir terhadap alkohol tergantung pada strain yang dipilih, tetapi secara umum
pertumbuhan sel terhenti sepenuhnya dalam alkohol yang konsentrasinya lebih besar 13.6 vv Anonim, 2008.
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
4 8
12
Lama Fe rme ntasi Hari
K a
d a
r A
lk o
h o
l
Gula 5, Ragi 10 Gula 5, Ragi 20
Gula 10, Ragi 10 Gula 10, Ragi 20
Gula 15, Ragi 10 Gula 15, Ragi 20
Gambar 7. Grafik perubahan kadar alkohol pulpa kakao selama fermentasi Hasil analisis ragam Lampiran 1 menunjukkan, bahwa perlakuan
konsentrasi gula dan starter ragi serta lama fermentasi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap kadar alkohol yang
dihasilkan. Uji lanjut Duncan’s Lampiran 2 menunjukkan, bahwa peningkatan kadar alkohol selama 12 hari fermentasi memberikan pengaruh
yang berbeda nyata pada tiap konsentrasi gula, starter ragi roti dan lama fermentasi.
2. Total Padatan Terlarut TPT
Kategori