karena sel-sel yang dimiliki oleh khamir aktif bekerja dalam memecahkan gula dengan tujuan untuk menghasilkan kadar alkohol yang terbaik.
2. Nilai pH
Nilai pH yang relatif rendah merupakan salah satu sifat substrat hasil fermentasi. Nilai pH substrat yang rendah menunjukkan bahwa
substrat tersebut bersifat asam. Selain itu, pH menunjukkan aktivitas ion H
+
dalam suatu larutan sehingga sangat berpengaruh terhadap laju pertumbuhan mikroorganisme Said, 1985.
Tabel 4 dan Gambar 9 menunjukkan, bahwa terjadi perubahan nilai pH selama proses fermentasi. Nilai pH substrat menurun dan mencapai
nilai minimum pada hari ke-12 untuk konsentrasi gula 15 dan starter ragi 20, dimana pada konsentrasi tersebut nilai pH awal yang dimiliki yaitu
4.00 dan kemudian akan terus mengalami penurunan sampai hari ke 12 yaitu 3.71. Hal ini diduga mungkin disebabkan karena konsentrasi gula dan
starter ragi yang semakin tinggi akan menghasilkan asam yang juga semakin tinggi, sehingga pH substrat menjadi semakin rendah.
Tabel 4. Perubahan nilai pH pulpa kakao selama fermentasi Perlakuan
Nilai pH Lama fermentasi hari
4 8
12 Gula 5, Ragi 10
4.33 3.95
3.90 3.88
Gula 5, Ragi 20 4.27
3.91 3.88
3.84 Gula 10, Ragi 10
4.08 3.87
3.86 3.82
Gula 10, Ragi 20 4.04
3.86 3.82
3.79 Gula 15, Ragi 10
4.02 3.84
3.79 3.77
Gula 15, Ragi 20 4.00
3.82 3.77
3.71 Fiechter 1982 menyatakan bahwa, konsentrasi gula akan
mempengaruhi pH terhadap pertumbuhan khamir. Hal ini dapat diartikan bahwa pada konsentrasi gula yang cukup tidak terlalu tinggi atau terlalu
rendah maka khamir akan menggunakan gula atau glukosa tersebut untuk pertumbuhan dan perkembangan sel serta untuk menghasilkan produk-
produk metabolisme, seperti alkohol, karbondioksida, asam-asam organik seperti asam piruvat, asam suksianat, asam laktat serta asam-asam lain
yang dapat menurunkan nilai pH.
3.6 3.7
3.8 3.9
4.0 4.1
4.2 4.3
4.4
4 8
12
Lama Fermentasi Hari
N il
ai p
H
Gula 5, Ragi 10 Gula 5, Ragi 20
Gula 10, Ragi 10 Gula 10, Ragi 20
Gula 15, Ragi 10 Gula 15, Ragi 20
Gambar 9. Grafik perubahan nilai pH pulpa kakao selama fermentasi Hasil analisis ragam Lampiran 5 menunjukkan, bahwa dengan
penambahan konsentrasi gula, maka memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap nilai pH, sedangkan lama fermentasi sangat berbeda nyata dalam
memp engaruhi nilai pH substrat. Uji lanjut Duncan’s Lampiran 6
menunjukkan bahwa perubahan nilai pH selama proses fermentasi tidak berbeda nyata.
B. Fermentasi Asam Asetat
Kategori